>>> 2004年第2期
猪血——液态肉
作者：江 海
营养学家根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的情况，通常把蛋白质分成三类，即完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。完全蛋白质不仅含有８种必需氨基酸，而且配比接近于人体需要。膳食中这类蛋白质充分供给，就可以维持身体健康和正常生长发育，猪血的蛋白质就是完全蛋白质。从营养的角度考虑，各种食物蛋白质的营养价值，主要取决于蛋白质的氨基酸组成和蛋白质的消化程度，凡是具备比例合适的８种必需氨基酸并且为人体消化利用率高的蛋白质，其营养价值就比较高。猪血的蛋白质在动物食品中是最容易消化吸收的，它所食的氨基酸比例和人体内蛋白质中氨基酸的比例数字相接近，容易被机体所利用，所以其营养价值很高。
猪血中含有大量的赖氨酸，在人体需要而又不能合成的８种氨基酸中，赖氨酸是大多数食物中较易缺乏的必需氨基酸，因而营养学家称之为“第一限制氨基酸”，被人们誉为蛋白质家族中的骄子。食物中具备足够的氨基酸，就可使８种必需氨基酸水平提高，从而更好地发挥蛋白质的生命基础作用。
猪血含铁极为丰富，据测定，每１００克全血铁含量高达４５毫克，而一般肉类的铁含量每１００克仅０５～４毫克。如果缺铁，会使蛋白质及核酸的合成减少，免疫机制受损，抵抗力下降，易受感染。食物中的铁有两种存在形式，一种是非血色素型铁，一种是血色素型铁。前者主要存在于植物性食物中，人体利用较差；后者主要存在于动物的血和肌肉中，人体利用较好。猪血中的铁即为血色素型铁，利用率高。由于猪血富含铁质且质量好，许多营养工作者很重视利用猪血制品，或利用猪血制品强化食物，防治儿童的缺铁性贫血，对处于发育阶段的儿童及处于生育年龄的妇女尤为有益。
猪血又富含钙质，钙为强化骨骼与牙齿的重要元素，缺钙严重的人，骨质松脆，容易骨折。钙对于心跳的调适，血液的凝结，神经的传导功能等都有帮助，血液中含有适量的钙，神经系统才健全。猪血中的钙质易为人体吸收。
猪血中还会有多种人体必需的矿物质，如钠、钾、磷、锌、锰、铜、钴等。人体如果缺乏矿物质，会使很多的酶失去作用，引起蛋白质、激素、维生素的合成和代谢障碍，对生长发育、新陈代谢、组织呼吸、造血、神经功能及智力发育等一系列生命现象都会造成严重影响。植物食品中的这些矿物质，人体吸收较差，猪血中的这些矿物质，人体是完全可以吸收的。
猪血中还有一定量的卵磷脂，它有健脑效用，可以提高脑细胞活动功能，延缓大脑的老化与衰退，对儿童神经系统的发育有很大作用，对记忆力较差的青少年和记忆力减退的患者以及老年人也大有好处。
此外，猪瘦肉每１００克含脂肪１５～１８克，而猪血每１００克仅含脂肪０４克，因而猪血很有利于心血管病、高血压、肥胖症等患者对动物蛋白质的需求。
近年来，美国、法国、英国、日本等国家将动物血用作生产加工一些食品，如血香肠、血布丁及肉冻罐头的配料；丹麦在制做肠类食品时，都添加２％～３％的猪血，以提高食品的营养价值，增加蛋白质和铁的含量。我国各地很多菜市场都有凝结成块的猪血出售，非常便宜，可以买来煲汤、炒食，猪血一般与豆腐、木耳、海带同煲，加入香葱、精盐、味精及香油调味，非常可口，读者一试便知。