>>> 2004年第4期
杭菜溯源话宋嫂
作者：俞中元
以往论菜系，人们都只知道有粤菜、淮菜、川菜、湘菜等，对于杭菜之崛起，总以为是新鲜事。其实杭菜之由来是很早的，而且亦曾风光一时，至今杭州公园内装饰的铜雕像中，就有一尊与此内容有关，即位于少年宫西侧，环城西路旁的宋嫂像。这位宋嫂，在南宋时于钱塘门外以烹制鱼羹驰名。
杭州的许多传统文化大都可以追溯自南宋时，由中原传来。饮食文化更是如此。这在北宋入南宋的吴自牧《梦粱录》及周密《武林旧事》等书中都有反映。这位宋嫂原来就是在北宋首都河南开封开业，在金兵南侵时随宋室南渡而流亡到杭州重起炉灶，仍享盛名的。《枫窗小牍》的作者，自称百岁寓翁［从书中《袁良碑》一则，可推知其姓袁。他上及见宋徽宗崇宁，下及见宁宗嘉泰。仅以崇宁末年丙戌（１１０６）至嘉泰元年（１２０１）已有９６年计，他自称百岁翁，当是不虚］，他与宋嫂在开封时就相识：“旧京（开封）工伎，固多奇妙。即烹煮盘案，亦复擅名，如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼……石逢巴子肉之类，皆声称于时。暨南迁湖上，鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巳之类，皆当行不数者。宋五嫂，余家苍头嫂也。每过湖上，时进肆慰谈，亦他乡寒故也。悲夫！（宋五嫂鱼羹，常经御赏，人争赴之，遂成富媪）”。所谓苍头，即是仆人。则宋嫂最早还是百岁寓翁家仆人的媳妇，其脍制的鱼羹常为皇上赏用，民间人士亦都纷纷来品尝，使宋嫂成为富婆。为避难而南渡至杭州，百岁翁还常与她在西湖上相遇。
“食色，性也”。饮食文化发展到宋代，已有高度水平。读《宋稗类钞》时可以了解到，厨娘的职业，在北宋已是热门行业，从业者纷纷。宋嫂能出类拔萃，留下姓氏是很幸运的了，可称是这一行业的代表。由于宋代上层社会生活奢靡，讲究享受，以至影响到下层社会生养子女重男轻女的传统观念，反而喜欢生养女孩，因为女孩长大择业较容易。“京师中下之户，不重生男，每育女，则爱护之，如擎珠捧璧。稍长，则随其姿质，教以艺业，用备士大夫采择娱侍。名目不一，……就中厨娘最为下色，然非极豪贵家不可用”。因为从事厨娘一业，姿色要求虽然不高，但是其烹调技艺的专业水平及其文化素养的要求则很高。
曾讲到有一个浙江金华籍的地方官，出身贫寒，饮食一向粗率，后来想享受一下上层社会的生活，讲些派头。而此前他在某一官员处吃的夜宴，使他印象深刻，那桌菜出自首都开封一位厨娘之手。于是托人乘便带信给那官员，谎称是受人之托，想物色一位类此厨娘，价钱不论。
后来果然介绍来了，这位厨娘离城还有一段路时，先派人送来有自我介绍性质的亲笔信，字迹工整，历述从业以来为上层著名人士服务后受到的赏识。最后要求派车来迎接她，以为如此才彼此双方都显得体面。措辞极委婉，“殆非庸碌女子可及”。这位官员见信后十分满意。厨娘被接进门后，红裙绿裳，向周围人员一一作礼后退下。官员见其举止优雅，更加大喜过望。他与客人们都想早点品尝其手艺。她认为需一番准备，出示了自己的菜谱册子，分食品与菜品两档。食品第一为羊头签，菜品第一为葱齑。这两道菜的用料却很靡费，厨娘操笔写了需备的原料，食客是五人，为备５份，居然要用羊头１０只，葱５斤。主人怀疑用料如此之大，但又不敢流露出自己的小气，就答应照办，只是在留心着她是如何派用场。
第二天，官员家中原雇佣的厨师来报告物料办齐，厨娘就打开了随身带来的箱盒，内有一套烹调用的炊具与盛放菜肴的餐具，“璀璨溢目，皆白金所为”，她命小丫环先捧着往厨房。其他砧板一类烹调用的物件亦都用料讲究，制作精细，令旁观者啧啧称奇。厨娘换上了下厨专用的行装，系上围裙，用银饰的系索攀裹臂膊，便于两手操作。在椅子上坐了一会，慢慢起身，取刀抹净后批割羊肉，“惯熟条理，真有运斤成风之妙”。准备羊头签材料，洗净漉水后安置砧几上，仅留下羊脸上的肉，其余都弃置在地，大家都奇怪地问她作何处理。她说这些都不是贵人应吃的东西。旁人捡起另置他处，她笑着嘲讽：“你们这些人真像狗子啊！”大家虽然生气但亦不敢发作。她准备葱齑材料，取葱在滚汤中微微一焯，再将葱须、葱叶完全去掉，看碟子的大小而切成相应的长短，又剥取葱茎的外层几层，仅取其葱茎的内心，似韭芽的那一段，用淡酒、醋浸渍。总之，所制菜肴，均取料讲究，烹调后色、香、味、形都很诱人，难以形容。食客们吃得一点都不剩，称赏不绝。
可是索取的报酬亦是惊人的。这位厨娘换好衣服再来讨赏钱，主人稍作犹豫，那厨娘马上发话了：“你要看一下这方面的常规？”从衣袋中取出几幅单子称：“这是前天我在某官处所得赏单。”主人取来一看，行情是每次酒会，动辄赏赐绢帛有至上百匹，钱或达上百上千，没有一次不是如此。这位官员只好大破费一次，亦勉强地达到这一赏赐标准。但私下里慨叹：“吾辈事力单薄，此等酒筵，不宜常设。此等厨娘，不宜常用。”不到两月，找个借口很客气地送走这厨娘。但他的想摆阔，又不懂行情，已成为远近的笑话。
从以上故事中可以窥见，宋代烹调技艺已达相当高的水平，厨娘一职已趋专业化，而这门职业的报酬亦不低。当然这位厨娘以烹调羊肉最为拿手，而宋嫂当以烹调鱼脍为在行。
河南开封，至今尚有一道名菜是黄河鲤鱼。当代著名学者钱穆的《师友杂忆》第十七章中讲：“在开封曾获河南大学盛宴，吃黄河鲤鱼，乃与包头、潼关、洛阳、济南所吃大不相同。若不说明，几不知其为黄河鲤鱼。盖开封是一大都会，自北宋以来已历千年，烹调日益讲究，乃不见其为鱼状矣。”宋嫂鱼羹驰名在前，看来烹鱼技艺在开封至今未绝。餐饮业者若细心将杭城、开封烹调鱼的技艺比较一下，一定是很有趣的事，对两地的这一技术亦会有所提高。