>>> 2004年第5期
辣椒纵横谈
作者：欧 阳
近年来，辣椒非常受人欢迎，不仅在哈奇镇是如此，从１９９５年到１９９８年这几年间，美国的墨西哥餐厅数量增加了５０％，而供应辣椒的印度和东方食品餐厅增加得更多，于是，辣椒成了极有前途的经济作物。美国太空人威廉·勒努瓦有一次到太空飞行时带了整瓶辣椒。现在太空人的“个人装备箱”里都有一瓶辣椒油。路易斯安那州艾弗利岛麦基享尼公司每年装运１亿多瓶６０毫升装的塔瓦斯科辣椒油到１００多个国家。标签上分别印了许多文字，有英文、法文、中文、德文和瑞士文等，日本是他们最大主顾。
许多不喜欢吃辣椒的人认为辣椒会损害味觉，但事实上正好相反，辣椒里有叫做辣椒素的化学物质，嘴里的味觉感受细胞接触到辣椒素后，会对食物的味更敏感，使食物更加好吃。
辣椒吃法各显神通
马来西亚人把辣椒和鱼酱同吃；墨西哥人８００年前就开始吃辣椒，有时整餐饭都是辣椒；加了红辣椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是具有匈牙利特色的食品。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁，颜色鲜艳著称，最为美食家所珍爱。印度厨师是最懂得用辣椒烹调的，他们烧的菜，先把干辣椒放入滚油中，然后再加几匙辣椒粉，最后放点辣椒泥或几片新鲜的辣椒，印度人一般重视辣味甚于其它的味道；印度东南部有一种广受欢迎的小吃，是用酸奶酪泡辣椒然后炒脆，学生上学带在口袋里，吃时还要撒点红辣椒粉。
泰国人吃辣椒可能比世界任何国家都要多，估计每人一天吃５克，也许比印度人平均量要多一倍，连清汤也辣得很厉害。韩国人吃辣椒的量与泰国人接近，他们喜欢吃干辣椒，那是韩国泡菜的主要作料。
日本人喜欢在调成浓味的菜上撒上红辣椒末。有些厨师则把萝卜削皮，再弄四个孔，把朱红的辣椒塞入孔内，然后一起磨碎，制成叫做“碎秋叶”的调味品，撒在鱼肉上会有清凉的辣味。
至于中国人吃辣椒，在这里就不必细说了，湖南可称得上是吃辣的王国，而四川的菜味是辣中更辣，吃辣法是应有尽有。
食辣的快感
是什么东西令爱吃辣椒的人乐于给辣椒辣得嘴发烧、泪直流、气喘如牛的呢？一种解释是那与脑部对辣椒那种令人火烧般的感觉反应有关。心理学家们则说，当身体设法保护自己不受辣椒侵袭时，以为身体受了伤的脑部会赶快释出内啡肽，这是一种天然止痛剂。因为辣椒实际上并没有对身体造成任何伤害，所以对辣一下就像轻轻吸了一口有刺激性的药品那样。若再吃一口，脑部又会认为有痛苦袭来，释放出更多的内啡肽。不断释放出的内啡肽会使人感到轻松兴奋，产生快感。
辣椒的医疗作用
剖开辣椒瞧一瞧，辣椒中辛辣的来源就是富含辣椒素（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）的籽。墨西哥人把辣椒分成六等，从不辣到辣。但最先发明量度辣味的技术是美国的帕克戴维斯药厂的制药师威尔伯·斯维科尔，当时是１９２１年。到今天为止，植物病理学家还是使用他的方法把不同辣椒的辣味分等级。
另外在红色、黄色的辣椒、甜椒中，存在另一种成分是辣椒红素（ｃａｐｓａｎｔｈｉｎ），这是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。生辣椒的维生素Ｃ含量比橙或柠檬多，一只鲜红椒提供的维生素Ａ几乎达到营养专家建议的每日需要量的一半。
辣椒可解痛自古以来辣椒就常被用来解除疼痛，而科学家最近才知道，辣椒素可以刺激和耗尽神经传导Ｐ物质，而Ｐ物质可以将疼痛的讯息传到神经系统。透过这止痛原理，已制成含有辣椒素的油膏被用来缓解带状疱疹、三叉神经痛等疼痛。
辣椒可促进血液循环将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜”，供冬天取暖用。
辣椒可减轻感冒症状千百年来，辛辣的食物常被认为可以发汗祛痰，现在发现好像也是如此。辛辣的食物可以稀释分泌的粘液，并帮助痰被咳出，以免阻碍呼吸道。加州大学教授艾文奇曼甚至说：“许多在药房出售的感冒药、咳嗽药的功效和辣椒完全一样，但我觉得吃辣椒更好，因为它完全没有副作用。”
辣椒红素预防癌症从流行病学的研究来看，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度等国罹患癌症的机率都比西方国家少。科学家推测，这些辛辣的食物中，本身还有许多抗氧化的物质，而氧化和慢性病、癌症及老化本来就有直接的关连。最近也有美国夏威夷大学研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因（因为器官癌变时，细胞间交换讯息的系统会发生故障），这可能在预防癌症上有重要的功用。
预防动脉硬化一只红辣椒含有的β胡萝卜素是人体一日所需的份量，而且β胡萝卜素是强烈的抗氧化剂，可以阻止低密度胆固醇（ＬＤＬ）被氧化成有害的物质。ＬＤＬ一旦被氧化，就像奶油没有放进冰箱一样，会变成坏的物质阻塞动脉。换句话说，就是β胡萝卜素在动脉硬化开始的初始阶段就开始了干预。