>>> 2004年第5期

鸡蛋怎样吃好

作者：胡云华

　　 鸡蛋是营养价值较高的食品，含有丰富的蛋白质，蛋黄中还含有丰富的卵磷脂及维生素Ａ、Ｄ、Ｂ２。鸡蛋中的蛋白质正是人体必需的氨基酸，且比例恰当，所以吸收利用率高，可达９４％以上。有些人害怕蛋黄中胆固醇高，不敢吃鸡蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黄。其实，蛋黄中虽含有较多胆固醇，但一个鸡蛋仅含１００毫克左右，人体自身合成胆固醇每天为４克，所以每天吃１～２个鸡蛋，不足以影响血胆固醇，况且蛋黄中还含有卵磷脂，可避免胆固醇沉积于血管壁，所以可以吃适量鸡蛋，并且不必忌食蛋黄。
　　鸡蛋不可生吃，也不可用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲泡着吃。因为在鸡的泄殖腔内含有许多细菌，鸡卵在排出过程中，无论是鸡蛋表面，还是鸡蛋内部都会污染细菌。特别是沙门氏菌，可引起沙门氏菌食物中毒。此外，生鸡蛋清中含有一种抗生物素物质，会妨碍生物素的吸收。生物素也叫维生素Ｈ，属水溶性维生素，存在于动物肝脏、蛋黄、酵母及绿叶蔬菜中，为人体正常生长与利用脂肪、碳水化合物及蛋白质时必不可少的营养素。所以吃生鸡蛋或半生不熟鸡蛋都有害身体健康，鸡蛋必须煮熟吃。
　　油炸鸡蛋或煎荷包蛋，如果火太旺，容易外焦里不熟，此时部分蛋白质被烧焦糊，可影响消化吸收，而里面“流黄”，如存在沙门氏菌，则不可能彻底杀灭。此外，由于温度过高，可使水溶性维生素如Ｂ１、Ｂ２及尼克酸等部分被破坏。因此油煎、油炸鸡蛋，宜控制火候，煎炸时间宜长一些，以不“流黄”为宜。
　　鸡蛋最好的吃法是煮、蒸、炒，这样不仅保存了蛋白质、脂肪、矿物质等营养，维生素的损失也很少。