>>> 2004年第8期
清风吹得菊花香
作者：赵德贵
人们喜爱菊花，不仅喜其姿，而且爱其节，同时更因其有独特的药用价值。明代医药学家李时珍《本草纲目》记载道：“菊春生夏茂、秋花冬实、备受四气、饱经露霜、叶枯不落、花槁不零、味兼甘苦、性禀平和、昔人谓其能除风热、益肝补阴、盖不知其得金水之精英尤多，能益金水二脏（指肺和肾）也。补水所以能制火、益金所以平木（木即肝）、木平则风息、火除则热除，用治诸风头目，其旨深微。黄者入金水阴分，白者入金水阳分，红者行妇人血分，皆可入药，神而明之，存乎其人。其苗可蔬、叶可啜、花可饵、根实可药、囊之可枕、酿之可饮、自本至末、罔不有功”。
菊花，不仅是供人观赏的著名花卉，而且应用广泛，菊花作蔬在餐桌上占有一席之地，食用的菊花，主要产地广东，为菜肴的配料，采用盛开的此种菊花花瓣可烹制出多种美味佳肴，观之别有风味，食之鲜香适口，还能抗病缓衰。例如菊花火锅、菊花三蛇羹、菊花鲈鱼、菊花烩三丝及腊肉菊花饼等都是色香味俱全，别具特色的中国名肴，久食有延年益寿之功效。下面介绍以菊花为原料的菜肴供君选用。
菊花乌鸡煲配方：鲜菊花３０克、乌骨鸡１只、菜胆５０克、姜５克、葱１０克、鸡精２克、味精２克、鸡油２５克、盐４克、胡椒粉３克、料酒１０克。制作：①将鲜菊花洗净，撕成瓣状，用清水浸漂２小时，沥干水分；乌骨鸡去毛、内脏及爪；菜胆洗干净；姜切片、葱切段。②将乌骨鸡、姜、葱、料酒同放炖锅内，加入清水２８００毫升，置武火烧沸，再用文火煮３０分钟，加入菊花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡油等，搅匀，文火煲１个半小时即成。功效：疏风清热、明目解毒。适用于头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮肿毒等症。
菊蚌怀珠配方：净蚌肉１０个、猪肉末１００克、鸡蛋清１个、黄酒１５克、鲜菊花１０克、鲜竹叶数片、浙贝粉３克、葱、姜、盐、味精适量，制作：①将蚌肉边用木槌捶松，放入锅中用小火煮至肉烂，将肉取出置凉。把肉末与浙贝粉、葱、姜、盐、蛋清等搅拌均匀，制成２０个小丸子，入沸水氽熟。然后将每个蚌肉一分为二，夹丸２个。②大汤碗中铺垫数片竹叶，将蚌肉怀珠摆放在竹叶上，兑上少许黄酒，上笼蒸５～１０分钟取下。③另用一锅，倒入肉清汤烧沸，加适量盐、味精、鲜菊花。将菊花汤浇在蚌肉上，配一小碟胡椒粉，即可上桌食用，功效：疏风清肝、清热明目。适宜头目不利、散结除瘿。
菊花山楂糯米糕配方：山楂、菊花各５０克、玫瑰花５朵、白糖６０克、糯米５００克、鸡蛋黄３个。制作：①将菊花洗净，加入清水熬成浓汁，待用；山楂洗净、去皮、核，切成薄片，玫瑰花撕成瓣状，用清水熬成浓汁，备用；糯米淘洗干净，用清水浸泡１夜，捞起放入盆内，置武火大气蒸笼里蒸４０分钟取出，捣茸成糕状。②捣好的糕分两半于案板上。用山楂汁液和玫瑰汁液与一半糯米糕调和成玫瑰色；另一半糯米糕用菊花汁与鸡蛋黄（熟品）调和成淡黄色。③取长方形钢盘一个，将两种糯米糕分别放置在盘内，然后用刀将其划成４厘米宽、６厘米长的块状即成。食用时，将其蒸热。功效：疏风清热、明目化积、散瘀。适用于食积不化、降脂降压、明目减肥，为佐餐佳品。