>>> 2004年第9期
藕肥食药俱宜人
作者：郑建功
藕为睡莲科植物莲的肥大根茎，在我国北方多用来作菜，故称藕菜和莲菜，南方则多称藕。藕有荡藕与田藕之分，其区别主要在于看中心孔数，荡藕有９孔，田藕有１１孔。荡藕又名池藕、塘藕，品质较好，松脆甜嫩而多汁。藕盛产于江南水乡，尤以江苏宝应最为有名，仅人工载培的历史就有一千多年。在一千多年的历史长河中，宝应藕农代代相传，使藕越长越盛，越长越好，逐渐形成了七彩纷呈的莲藕文化，留下不少吟咏佳作。相传清朝乾隆皇帝六次下江南，有五次在宝应停舟策马，乘兴吟诗作对，留下许多千古佳话。“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”（宋代诗人杨万里的名句）的荷乡景色，留给人们无限的遐想。
食养最宜人
把藕作为食品，在我国的历史很长，汉代司马相如的《上林赋》中就有“唼喋菁藻，咀嚼菱藕”的描述。藕含有多种营养元素：天冬碱、氨基酸、葫芦巴碱、淀粉、维生素Ｃ、维生素Ｂ１和丰富的钙、磷、铁等。由藕加工制成的食品种类也很多。生藕性凉，滋阴生津，切丝糖醋凉拌，清脆爽口；熟藕性温，补气生血，健脾养胃，或炖或煮或炒皆可。藕可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕梨汁等清凉饮料，滋阴生津而养胃。藕加工成的藕粉，更是人们常用的保健佳品，老少皆宜，食用方便。此外，藕还可制成蜜饯和糖片，作为休闲食品。藕的吃法很多，不同的方法又有不同的功用与保健养生作用，兹介绍几则如下。
１． 桂花糖藕：鲜藕、糯米、桂花、糖、蜂蜜等，按需要备量。制法：选鲜藕粗壮部分洗净，用削尖的竹筷按孔畅通，再将淘洗过的糯米、桂花装入藕孔并抖紧，然后封口，放入锅中加水、糖、蜂蜜煮烂后，离火凉透。食用时用刀切成厚片，摆成车轮式装盘，淋上糖汁即可。有健脾开胃之功。
２． 八仙藕夹：生藕５挺（大者），生百合６０克，生山药９０克，白茯苓６０克，红枣７枚（去核），核桃仁６０克，奶粉２００克，蜂蜜４００毫升。制法：将生百合、核桃仁、生山药、白茯苓、红枣捣细如泥，与奶粉、蜂蜜拌匀，夹入藕片中蒸熟即成。单食或佐餐均可。有益心润肺、除烦止咳的功用。甘甜可口，柔软适度，风味独特，常食尤佳。
３ 鲜藕红枣章鱼猪蹄汤：鲜藕５００克，红枣４枚，章鱼干１只，绿豆５０克，猪蹄５００克。制法：红枣去核，和绿豆一起洗净，用清水泡浸片刻；章鱼干洗净，用温开水泡浸半小时；鲜藕洗净去节，切成块状；猪蹄洗净，整个与上述原料一起放入瓦煲加水适量，先用武火，后用文火煲２个半小时，然后捞起藕与猪蹄，猪蹄切块，拌酱油，佐餐用。汤水调入适量食盐后，喝汤。气味香浓可口，具有补中益气、养血壮骨的功效，不失为冬令家庭的上佳汤品。同时又能滋润肌肤，老少咸宜，也可辅助治疗产妇缺乳等。
药用有殊功
中医学将藕入药已有上千年的历史，早在《神农本草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。中医认为，生藕性寒，可祛瘀、清热、生津、止呕、止渴；熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效。历来医家都用鲜藕制成藕汁，用于治疗多种火热证，而利用熟藕治疗虚证更为常见，清代医家王孟英在《随息居饮食谱》中就说：藕“以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩，煮食宜壮老，用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜收干食之，最补心脾。若阴虚、肝旺、内热、血少及诸失血证，但日熬浓藕汤饮之，久久自愈，不服他药可也”。对于藕的祛病作用，《本草经疏》作了较为全面的概括：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，故主消散瘀血，吐血、口鼻出血、产后血闷……及止热渴、霍乱、烦闷，解酒等功。熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌，及久服令人心欢止怒也”。