>>> 2004年第11期
特氟隆事件与铁锅
作者：楼 营
说起铁锅，就会让我想起小时候吃过的、用铁锅烧的饭和锅巴，那个香，那个脆，至今记忆犹新。但是随着铝锅、不粘锅、高压锅等等炊具的出现，铁锅离我们越来越远了。
其实我们使用的传统铁锅，除了能烧出许多脍炙人口的菜肴外，还被证实可以补充铁质。英国期刊《刺络针》（Lancet）最新研究指出，治疗贫血最常用的方法是补充铁剂，但使用铁锅也许是个更简单、有效的方法。研究人员针对铁锅和铝锅烹调食物对人体健康的影响进行研究，结果发现铁锅煮菜能够让小孩子的发育较好，而且血液的血红蛋白也较充足。还有介绍，用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮5分钟后，含铁量可增加15倍之多。还有资料表明：铁锅烹饪的食品比起用其他材质的锅烹饪的食品的含铁量高将近5倍，而且从来没有发生过有人因为含铁过高而发生身体不适或中毒的现象。
近年来随着食物的加工越精、越细，食物中的营养成份及微量元素就丧失越多。在人们日常食物中，一般动物性食物所含的铁，吸收率为10%～30%，而植物性食物中所含的铁，则由于植酸、草酸、磷酸与铁形成难溶性的盐沉淀，故其吸收率小于10%。铁是一种人体必需的微量元素。在人体内，血红蛋白是吸收氧和放出氧的“机器”，而铁既是制造血红蛋白的原料，又是血红蛋白的“核心”。有了它，氧就能跑遍全身；没有它，血红蛋白就失去了“拉住”氧分子的本领，人的生命也就会有危险。据世界卫生组织调查报告，全世界有10%～30%的人群有不同程度的缺铁。男性发病率约10%，女性大于20%，亚洲发病率高于欧洲。铁缺乏症对人体的危害是多方面的，不仅引起血液学的改变，而且会使机体含铁酶和铁依赖酶活性降低，引起一系列代谢失调，导致机体各系统的损害。成人铁缺乏常表现为劳动能力和抗御疾病能力的降低；儿童铁缺乏主要表现为学习能力下降、行为偏异、免疫力降低。因此，世界卫生组织向全世界推荐使用中国的铁锅，以增加膳食中的铁。
说了铁锅这么多好处，一些读者或许也想买一只铁锅回家吧，那么在购买铁锅时应该要先看看锅面是否平整光滑，再看看是否有小孔和渗漏现象。一般情况下，铁锅都有些粗糙，这是不可避免的，用久了就会变得光滑。铁锅的锅耳最好是用木头或其它隔热材料包裹的，以免烫手。铁锅大部分都是铸造而成的，要使其经久耐用，买回铁锅后在使用前，可先在锅中放些木屑，引火烧烤一下，铁锅经烧烤后，可以起到“退火”作用，从而改善了它的脆性，这样就可以延长铁锅的使用寿命。要去掉新买铁锅的怪味，可以在锅里加上盐，将盐炒成黄色，然后在锅内加水和食用油一起煮开；或用一些山芋皮或牛奶或番茄皮在锅内煮一下；或先将锅内外彻底洗净，再放到炉上以大火烧至冒烟的程度，然后放入三匙的食用油，并晃动锅子，让油遍布整个锅面，接下来放入一把青葱炒一炒，炒至葱略焦后再取出并熄火，然后用纸巾均匀擦拭锅面，使铁锅饱含油分，这样铁锅就可以用了。有些新的铁锅有铁锈，可在锅内倒满水，放白矾100克，煮沸1小时后，进行洗刷，洗净后倒掉污水，趁热在锅内外涂上一层食用油，待铁锅冷却后即可使用。
在铁锅的使用过程中应注意尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食用油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防止这层食用油“保护层”被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。铁锅烹调有腥味的食物，如鱼、虾等，易使铁锅染上腥味，此时可用白酒涂擦一下，或用茶叶加点儿水略煮一下即可除去。
铁锅容易生锈，因此不宜盛食物过夜。杨梅、山楂、海棠等酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能会引起中毒，出现恶心、呕吐，口舌和齿龈也会变成紫黑色，因此也不宜用铁锅来煮。铁锅中的饭菜放醋后也要尽快盛出。煮绿豆亦忌用铁锅，因为绿豆中含有鞣酸，遇铁后会发生化学反应，生成鞣酸铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。使用铁锅炒菜时应该用铁铲或不锈钢铲，不宜使用铝铲。这是因为铝的质地软，在铁锅中翻炒时易于磨损，掉在菜中，人们吃了后会危害健康。此外，铁锅极易生锈并容易将饭菜氧化，长时间食用被氧化的饭菜，会导致体内含铁过量，引发肝硬化、动脉硬化等症状。因此，用铁锅炒菜时，不仅要急火快炒，少加水，以减少维生素的损失，还要在做完菜后要尽快取出。当发现铁锅内的山药、藕、豆角等易被氧化的蔬菜变黑后，最好不要食用。