>>> 2005年第1期

养生大计　蒸食入手

作者：余小沅




　　 笔者有一亲戚，浙江大学离休干部，82岁，肤如凝脂，步如飞燕，每年体检“全优生”，是乌龟掼石板，硬碰硬的“健”。问及秘诀，答：蒸。即凡食必蒸，小时候喜食粉蒸肉、蒸糕；中青年必吃蒸饭、蒸鱼；到了老年，连茶都是蒸喝（用紫砂罐，注泉水，放茶叶，蒸开，味香不泄）。80年如一日，果然“蒸”出个体健肤秀的“金刚不坏”之身。为此，笔者作了一点探索。
　　可以说中国人从茹毛饮血进入农耕文明生活的标志就是蒸食。谯周的《古史考》记载，“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。嗣后，王公贵族把蒸食作为礼仪食品，特别推崇，《仪礼·特牲馈食礼》：“众宾及众兄弟，内宾宗妇，若有公有司，私臣，皆。”“”同“蒸”。到了唐朝，蒸食普及民间，杜甫《无家别》诗：“人生无家别，何以为蒸黎?”“蒸黎”，即蒸煮野菜，诗中又引伸为百姓。到明清，中国的饮食文化到致精的地步。清代美食家梁章钜，官至江苏巡抚，提倡年老饮食应注意“早、少、烂、热”，并提出“蒸为上，炒为中，炸为下”的烹饪原则。李渔，清代著名戏剧家，也是养生学家，其代表作之一的《闲情偶寄》中就对蒸食推崇备至，他说：“更有制鱼良法，能使鲜肥并出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。”（《卷五·饮馔部》）蒸至近现代，蒸食已是“欣欣向荣，蒸蒸日上”。梁实秋的饮食文章，在他笔下已不是口腹之欲，而是深入了微言大义。他饕餮于“大味必淡”的蒸食，口蘑蒸鸡、清蒸鲫鱼，不着一盐，尽得真味，并从餐桌通向清淡人生，修身养性之要旨，使鸡头鸭脑如同梦幻一般哲理，生活无处不飞花。陆文夫的小说《美食家》把蒸食写绝，清蒸银丝，一根豆芽中嵌肉丝，真好比金庸小说中飞针打蚊的神功，使人发晕。汪曾祺的小说《金冬心》中，清蒸甲鱼，只用裙边，其余弃之。而最高级的蒸食还要数张大千，他的清蒸鱼翅，必用鲨鱼身两侧的划水翅，价过黄金，文火蒸七七四十九小时，似肉非肉，清而不腻，连皇府鼎食也赶不上他的蒸食。难怪，他80多岁，还能画丈八大画，写擘窠大字，身体好得不得了。
　　名人蒸食，望之莫及，一般人只有如同《三毛流浪记》中隔着玻璃窗吃蛋糕，压扁鼻子作吃状。但普通百姓，普通料作，也可蒸出美食，像我亲戚那样，用陶罐蒸出的青菜豆腐，条条块块，一清二楚；滴点麻油，芬香醉人，晚餐吃之，不油不韧，不塞不屯，一觉睡到大天亮，你说身体还能不健吗?
　　据说，杭州长生路已有专卖蒸食的养生菜馆，无油烟，无躁声，如同湖畔精舍。在提倡绿色、环保、健康的今天，蒸食值得倡导。食为人生大计，不妨从蒸入手。