>>> 2005年第2期
潮汕粿食与养生
作者：郭新绵
潮汕民谚有：“时节做时”和“时令防时病”的卫生谚语。它反映了古代先贤早就认识了“圣人不治已病，治未病”的预防医学思想，有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉（俗称）加工研制烹调成可口品，使人既可享受美食，又成为适合时令药膳，可起到增进食欲、提供营养、调摄养生、益寿康宁的作用。
《潮州府志》载，韩愈到过潮汕后所写的《谢表》中说：“州南近界，涨海连天，毒雾瘴气，日夕发作”。潮汕古代诸多医家也都通过生活实践的亲身经历和临床验证，更加进一步认识到疾病很多是由天地之“疠气”引起的，因地制宜地提出千家万户“时节做时”。用这种既是食又是预防药膳的方法，来达到防治时病。这称得上是古代医家先贤广泛开展群防群治所采取的一项预防时病的科学创举，对潮汕人民的生命健康做出了极其有益的贡献，至今仍然值得潮人世世代代赞颂。
潮汕人逢年过节做品种很多，这里只浅谈几种人们比较熟知且闻名的美食品，介绍它们对防治疾病的疗效。
鼠曲粿这是一种春节、元宵做的品，是用潮汕田野生长的鼠曲草拌入糯米粉加工制成的。鼠曲草又名佛耳草，是菊科草本植物，性味甘平，食之有化痰止咳之效。冬春易患风寒咳嗽者，故食之尤为适宜。
红桃红色皮以红曲与大米粉类为原料，红曲是用粳米加入酵母经反复用水浸泡加工而成。拌入红曲皮食之有消食活血，健脾养胃，散布脏腑经络，杀山岚瘴气之功。是冬春时节的气时令食。值得一提的是当今人们用非食用红色染料做皮，该染料有毒，严重危害人们的健康。
菜头粿（萝卜，别名菜头），它也是春节、元宵时家家户户喜爱的食。潮人用大米粉与碾磨过的菜头浆糊充分搅拌，掺入美味配料蒸熟而成。《本草纲目》中载：“萝卜能大下气消谷和中，去痰癖……行风气，去邪热气”。民间有“十月萝卜小人参”和“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医家开药方”的谚语。李时珍称“萝卜是蔬中最有益者”。可见古人做菜头粿食起到预防疾病之功甚妙。
麦粿清明时节做麦粿，用小麦碾磨成麦浆与白糖或红糖充分搅拌后，可揉成包形（称麦包），也可揉成片状，分别用蒸笼蒸熟或铁锅上用花生油加热煎熟而成。《本草纲目》中载：小麦味甘，能止烦渴，润咽燥，利小便，止虚汗，养肝气，养心气。故食麦粿尤其有益。
草粿（又称凉粉）是用仙人草（凉粉草）煎取药液，滤汁去渣，加入薯粉，充分搅拌均匀加热煮熟后，盛于容器内冷凝成膏，食时再撒上白砂糖，吃时顿感清爽滑润，风味清香。仙人草性味甘凉，具有清暑解渴除热毒之功效，真不失为是世人盛夏适合时令的清暑解渴除热毒的时宜粿食小吃，深受人们喜爱。
除此之外，潮人做粿还有甜粿、酵粿、青叶粿、薯粉粿、豆心粿等等，各有防病治病之医学道理，真不愧是可以“时令防时病”之粿食。
潮汕人善于根据时节作时粿，注重养生，这也是潮菜的一个重要特点。