>>> 2005年第11期
吃鱼与养生
作者：石柱国
世界上最早的养鱼文献，见于我国公元前473年范蠡所著的《养鱼经》，他以自身的养鱼实践作了总结。据有关资料表明，我国淡水鱼类多达700余种，居世界之首。主要经济鱼类也有四五十种之多。
1990年10月，在日本东京举行的一次关于脑营养方面的国际性研讨会上，有一位名叫麦克·克罗夫特的英国营养学家，作了一次精彩的发言。克罗夫特的研究报告称，日本科技发达，已进入文明先进国家的行列，是与日本人吃鱼成癖，促进大脑发达，提高智商有关。故日本科学家称鱼是“智慧食物”，全国嗜鱼成风，人们每餐几乎无鱼不食。日本孩子的智力一般都比欧美儿童高，据说就是因为经常吃鱼的缘故。
吃鱼为何能健脑呢?
科学家们经过研究认为，人吃鱼以后，即可从鱼体内获得一种重要的营养物质——DHA。
DHA中文叫二十二碳六烯酸，是一种大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸。
DHA对大脑细胞，特别是神经传导和突触的生长发育有着极重要的作用。而鱼类的“脑黄金”主要存在于鱼头之中，所以，让孩子们多吃鱼头，对提高思维能力和健脑是极为有益的。
在我国吃鱼较多的江河湖海地区的人群，高血压和冠心病的发病率是比较低的。
生活在北极圈的爱斯基摩人，素以渔猎为生，鱼和海兽肉是当地人的主食。因此，爱斯基摩人是世界上冠心病患病率最低的民族，而且几乎没有糖尿病患者。
美国著名科学家、医药学家威廉·卡塞利尔提出人的保健益寿十诀，其中把多吃鱼列为首位。他强调鱼肉中含有可防止心脏病的不饱和脂肪酸，及有益于人体健康的物质。他说，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男士更健康，吃鱼的儿童更聪明，吃鱼的老人更长寿。
鱼的烹调方法五花八门、数不胜数。北方的干烧鱼、糖醋鱼、松鼠鱼、蝴蝶鱼、鸳鸯鱼以及糟溜鱼片，都是深受人们欢迎的美食。
南方的清蒸鲥鱼、清蒸桂鱼、豉汁鲮鱼，更是脍炙人口的席上珍肴。
我国有些地方特产的鱼，人们常以能有机会品尝到而自豪。泰山的赤鳞鱼肥而不腻，鲜而不腥，体小、刺少，肉质细嫩，有较高的营养价值，可与富春江鲥鱼媲美。唐代大诗人李白曾游过泰山，品此鱼后大为赞赏，写一诗曰：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞，山东豪吏有俊气，手携此物赠远人……”。湖北武昌的武昌鱼(又名鳊鱼)肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富，是宴席上的佳肴。当年毛泽东畅游长江时，在品尝过此鱼后，写下了“才饮长江水，又食武昌鱼”的名句，使武昌鱼更加驰名中外。还有吉林省松花江的白鱼、广东省肇庆的文锦鲤鱼，都是名贵的上品鱼。湖南长沙、江西南昌、安徽安庆等地沿江一带的鱼面、鱼羹、鱼粥、鱼丸子都是鲜美可口的席上珍品。据史料载称：清朝慈禧太后爱吃金色鲤鱼，她每次吃鱼必须用两名宫女三次净手后，将鱼肉一块一块地剔去鱼刺，送入她的口中。
大凡喜欢吃鱼的人，都不会放弃鱼头，大的鱼头，加之烧得酥透，其味甘腴鲜美，在餐桌上每每成为众人投箸的焦点。砂锅鱼头豆腐就是杭州传统名菜之一，杭州人逢年过节、吉辰喜庆或款待亲朋，筵席上常常有这道菜。
谈到鱼头豆腐，还有一则有趣的传说，有一年春节后，乾隆皇帝下江南来到杭州，微服出城私游，行至半路，突然下起倾盆大雨，此时的乾隆又冷又饿，便走进一家客店要求用餐，心地善良的店主人，见来人浑身湿淋淋的，十分同情，便将剩下的一个鱼头，劈成两片，将一片鱼头和两块豆腐放在砂锅里炖煮，熟后加点姜、葱末，送给他吃。饥寒交迫的乾隆，早已饿得咕咕叫，眼见这热气腾腾且又香喷喷的饭菜，便狼吞虎咽地吃得一干二净。他回到宫中，仍念念不忘这顿美食，便命御厨如法炮制。从此，砂锅鱼头豆腐便成为杭州一道传统名菜。
我国医药学家和营养学家研究认为，不同种类的鱼，因其性味不同，其保健作用也就各异。如：
鳙鱼，俗称胖头鱼，江浙一带爱以粉皮作配料，它的精华在于头部。在我国围棋界，不少一流棋手都嗜吃这种鱼头。专家认为，鳙鱼头对人脑大有补益。
鲴鱼，亦称江团、白吉，乃“长江三鲜”之一，是鱼中的佼佼者。它的美处是在带软边的腹部，肉细，烹食味鲜，嫩滑如脂，入口即化，营养价值极高。
黄鱼，有开胃益气，调中止痢，明目安神等功效，可治久病体虚，少气乏力，目昏神倦，面黄肌瘦。民间还有葱姜清炖黄鱼等，用于治疗食道癌、胃癌的说法。
带鱼，有补五脏，补虚弱，润肌肤，祛风，抗癌，杀虫等功效，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。并有美容、治头发枯黄，及增强记忆的作用。
鲳鱼，有益气养血，柔筋利骨的功效，可用于消化不良、贫血、筋骨酸痛、头晕，失眠，健忘，四肢麻木等症，常用的有栗子鲳鱼汤、糖醋鲳鱼、茄汁鲳鱼、清蒸鲳鱼等。
鲢鱼，有健脾补胃，祛火散寒，解郁舒肝，润泽肌肤等功效，可用于脾胃虚弱，大便不通，皮肤干燥，产妇乳汁郁积等症，常用的有鲢鱼汤、砂锅鲢鱼头、清蒸鲢鱼等。
黑鱼，俗称乌鱼，有补脾利水，去瘀生津，清热祛风等功效，可治浮肿、脚气、湿痹、痔疮、疥癣等症，常见的有黑鱼汤、黑鱼烧豆腐、姜蒜烧黑鱼等吃法。
鲤鱼，外观色黄而有金属光泽，肉嫩刺少，味道鲜美，素有“家鱼之首”的美称，鲤鱼不仅是盘中美食，还是治病良药，有利尿消肿，安胎通乳，清热解毒，止咳下气等功效。
鳜鱼，又叫桂鱼、鳌花鱼等，肉质丰满、肥厚、细嫩，味鲜、刺少，历来被认为是“鱼中上品”。有补虚劳、健脾胃、益气力等功效，通常所见的松鼠桂鱼、乌龙桂鱼、菊花桂鱼，以及叉烧桂鱼、醋溜桂鱼等，都是宴席上的名菜。
近几年，营养学家经过研究认为，鱼鳞也是营养保健佳品。其中含有丰富的蛋白质和矿物质，还含有较多的卵磷脂，而卵磷脂又能增强记忆力，抑制脑细胞的退化。因此，鱼鳞具有健脑防衰，增强记忆力的功效，在食鱼时，鱼鳞切勿弃之。
我国民间还有一种秘方，如遇刀伤时，用鲜鱼鳞片贴在伤口上，可起到消炎止痛止血的作用。
鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，可以减少胆固醇在血管壁上的沉积。将鲜鱼鳞熬煮成糊状，俗称“鱼鳞膏”，早晚兑入开水加少许白糖服之，可防止动脉硬化、高血压和心脏病等。
总之，多吃鱼，好处多，既能增加营养，又可防止疾病，并能起到保健、益智、美容，长寿的作用。特别是老年人、儿童和孕妇及体质虚弱的人，经常吃鱼，更是大有裨益的。