>>> 2005年第11期

吃油莫入误区

作者：陈　思

　　油，作为一种重要的辅食，是我们日常生活中不可或缺的。但是该怎么吃，吃多还是吃少，却大有讲究。 误区一：油多不坏菜。用油炒菜可以使菜色泽鲜艳，味道鲜美可口，促进食欲，故许多人喜欢多放些油，殊不知，油脂摄入过多可导致肥胖，并使心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率升高。当人体吃油过量时，由于脂肪不溶于水，在细胞内不与水结合而以脂粒形式大量储存，可以导致肥胖。同时，动物脂肪中有大量胆固醇，当其动态平衡失调后，就会使胆固醇堆积于组织，尤其是动脉壁中，造成高血脂，最终还会形成动脉粥样硬化和冠心病。高脂肪饮食也可使结肠癌、乳腺癌的发病率增加。故在“中国居民膳食平衡宝塔”中，提出每人每日食用油25克。
　　误区二：不吃油可减肥。追求苗条身材已成为时尚，有些人盲目减肥，每日以蔬菜水果充饥，长期油类食物不沾边，结果导致疾病缠身。人体长时间不吃油脂或含油脂性的食物，必然会出现必需脂肪酸的缺乏，如亚油酸、亚麻酸等，它是人体内必需的，而又不能自制，必须从含有脂肪的油脂或食物中摄取。此外，会致使磷脂、胆固醇、脂溶性维生素缺乏，而维生素A、D、E、K，只能溶于脂肪内才能吸收，上述物质都是人体新陈代谢的重要物质。
　　误区三：动物油好吃。人们认为因动物油口感好，烧菜润滑光泽，感官性状好，喜欢多用动物油。其实油的营养价值主要取决于两个因素，一是含必需脂肪酸的量，二是含不饱和脂肪酸的量。据研究分析，植物油所含二者的量都高于动物油，所以它的营养价值高。
　　误区四：煎炸油反复用。有些人炒菜力求高温油，甚至要求油锅见火，还常把煎炸过食物的油留下来反复使用，殊不知，经过多次高温加热的油，不仅营养价值锐减，甚使至会产生毒副作用。医学研究表明，当油温达到250℃～300℃对人体会产生毒害。