>>> 2005年第12期
《居民营养膳食与营养状况变迁》告诉我们什么
作者：谭敦民
报告显示，1961年至2000年，世界各国人均肉食摄入量增加了2倍，而我国增加了10倍!进入新时期的1992年，肉食为我们提供的能量比例是15.2%，十年以后的2002年是19.2%。据了解，我国的人均肉食消费量没有发达国家高，但是，猪肉的消费量很高。今后几年，我国居民肉食的消费量仍然是增长的趋势。据报章披露，近几年就可以达到年人均65公斤。
目前国内市场上的蔬菜、水果种类不断增加，但是人均消费量却在减少。城市居民每天人均水果消费量由1992年的80多克下降到2002年的不足70克，蔬菜的人均消费量由319.3克下降到251.9克。按照《膳食结构金字塔》的建议，人均水果消费量每天应该是100~200克，蔬菜每天应该是400~500克。
报告显示，由于甜食品种不断增加，我国人均糖的消费量也在不断增加。
报告显示，我国居民食盐的摄入量有所减少，由1992年的日人均14克降为2002年的12克，城市居民为11克。人们吃的盐越来越少，这与生活水平的提高有直接关系，食盐不再是人们最倚重的调味品。但是，距离世界卫生组织建议的值：日人均6克，仍然差距很大，这就需要我们进一步淡化自己的口味。
这份《中国居民营养膳食与营养状况变迁》告诉我们什么呢?黑龙江省营养学会的专家说，一言以蔽之：就是吃得不够科学、不够合理!
由于我国是传统农业大国，膳食结构一向是以植物性食物为主，膳食营养不尽合理，与以肉食和奶类为主的欧美居民相比，身体素质有一定的差异。进入新时期以后，有关专家一再提倡改变不合理的膳食结构，增加肉类和乳制品在膳食结构中的比例。经过20多年的努力，我国居民膳食结构有了明显改善，但是，与发达国家相比，仍然有明显的差距。尤其是不够科学、不够合理。
美国学者提出了营养与膳食变迁的“三阶段”论，这三个阶段分别是“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”。我国已经从改革开放之前的“饥饿减少”阶段，过渡到现在的“慢性疾病”阶段。许多发展中国家也都由第一阶段向第二阶段迈进，其特点是脂肪的摄入量增加，体力活动因工业化水平的提高而明显减少。据统计，10年来，我国因肥胖引起的高血压患病率上升了31%!这和动物性脂肪——主要是猪肉脂肪摄入过多有直接关系。专家建议，今后应该多吃一些牛、羊肉，增加鸡、鸭、鹅等禽肉摄入量，减少猪肉的摄入量。
那么怎样吃的更为科学、更为合理呢?营养专家推荐一份世界卫生组织公布的“榜单”，这份“榜单”列出了一批最佳食品和十大垃圾食品。
最佳食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳汤食、最佳护脑食品等6种健康食品；十大垃圾食品包括：烧烤食品、油炸食品、腌制食品、加工肉食、饼干、碳酸饮料、方便食品(包括洋快餐)、罐头、果脯、冷冻甜品等等。
入选的最佳蔬菜有13种，堪称“十三鲜”。也许很多人没有想到，“十三鲜”中首推的竟是红薯。这种几个世纪以前从拉美引进的外来品种蔬菜，以其香甜的口味成为许多人的爱物。红薯含有丰富的纤维、钾、铁和维生素B6，不仅能够防治衰老、动脉硬化，还是抗癌能手。
专家指出，我们日常饮食应该讲究酸咸搭配，健康人的pH值要达到7.3左右。我们平常吃的肉类几乎都是酸性的，所以要和碱性食物搭配吃，蔬菜中的卷心菜、芹菜、胡萝卜等就是碱性食物，可以多吃一些。
除了上面提到的4种蔬菜以外，芦笋、花椰菜、茄子、甜菜、荠菜、甘蓝菜、金针菇、雪里蕻、大白菜也名列其中，也可以多吃一些。
水果在国人眼中，是增加营养的必需品。这次有9种水果“入榜”，第一位就是木瓜。木瓜中维生素C的含量远远高于橘子，这有助于帮助消化吸收胃里不太好消化的肉类食品。橘子、柑子也由于富含维生素C而名列前茅。草莓不仅美艳香甜、汁水充足，对人体健康还有极大的好处，爱美的女孩可以多吃一点，因为草莓可以使人的皮肤变得红润，还能减轻腹泻。草莓还具有巩固齿龈、清新口气、滋润咽喉的作用，它的叶和根还可以泡茶喝。除了这4种水果以外，猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜也跻身于最佳水果行列。
最佳肉食当数鹅肉、鸭肉、鸡肉。鹅肉和鸭肉，它们的化学结构很接近橄榄油，对心脏有好处。心脏比较差的中老年人可以多吃点。鸡肉是公认的蛋白质最佳来源，老人、孩子可以多吃。
喝汤，最佳汤类就是鸡汤，尤其是老母鸡汤，不仅有滋补作用，能为产妇催奶，冬春季节还有防治感冒、支气管炎的作用。
最佳护脑食品是这次特意推出的一个类别。由于用脑过度的人越来越多，养脑护脑是许多人最关心的问题之一。蔬菜中的菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、青椒、豌豆、西红柿、胡萝卜、蒜苗、芹菜等都有一定的补脑作用；硬壳零食中的核桃、花生、开心果、腰果、松籽、杏仁、大豆等对大脑也很有益处。
除了这些被肯定的最佳食品以外，世界卫生组织还特别提醒消费者注意那些垃圾食品。
排在前列的垃圾食品是油炸食品、烧烤食品、腌制食品和加工的肉食品。这些食品我们几乎每天都要吃到，要注意不能摄入过多。特别应该注意的是烧烤食品，经过高温烧烤，会产生一种强致癌物质苯并比，对人体具有强致癌性和致突变性，应该尽量少吃或者不吃。前一段时间，报章上不是有一只炸鸡腿相当于60支香烟的说法吗?美国一家研究中心认为，经常吃烧烤的女性比不经常食用者患乳腺癌的几率高两倍。
方便食品和洋快餐也是我们经常食用的，营养学家告诫，方便食品和洋快餐大都属于“三高食品”，即高热量、高脂肪、高盐，是纯粹的垃圾食品。方便面含盐量很高，积累下来后患无穷，起码是高血压的源头，而且对肾脏还有一定的损害。
饼干含有的食用香精和色素过多，热量太高破坏了维生素，还会增加肝脏过滤毒素的负担。膨化食品具有高糖、高脂肪、高热量、高味素“四高”的特点，作为儿童食品，对儿童生长发育很不利。食用过多不仅破坏营养均衡，腹闷饱胀，还容易患肥胖症，也会影响儿童正常进食。
罐头、果脯、冰激凌也被列入垃圾食品。经过加工过的罐头，破坏了水果、肉、鱼本身的维生素，会让蛋白质变性，营养成分非常低，而热量却非常高，还含有相当的防腐剂。果脯里含有三大致癌物质之一亚硝酸盐，还是少吃为妙。冰激凌和雪糕含糖量过高，其中的奶油会引起肥胖，也不是什么好东西。
专家指出，在日常饮食中，只要按照这份榜单所罗列的最佳食品和垃圾食品分类扬长避短，我们的膳食结构就会日趋科学、合理。