>>> 2005年第12期
品茗养生与茶叶性用阐微
作者：吴树良
药性、食性，其实就是指药物、食物所具有的性质和功能。拿茶叶来说，明·李时珍在《本草纲目》中称其“苦、甘，微寒，无毒”，唐·陆羽在《茶经》中也载有“茶之为用，味至寒”。当代著名医药学家冉先德教授主编的《中华药海》则称其“苦、甘、辛、寒”。现代名医蒲辅周先生也云：“茶叶微甘微寒而兼芳香辛散之气，清热不伤阳，辛开不伤阴。”由此可知，我们研究饮茶养生，为了最大限度地发挥茶叶之生理调节功能，就是要利用茶叶味气的偏性，来调节人体阴阳的偏胜和偏衰，促进身体机能恢复正常。
利用茶叶之食性养生，简而言之，就是要讲究因人制宜、因时制宜而择用茶品。具体内容主要包括：辨茶性以明疗效作用，辨四时以求天人合一，今分别述之如下。
辨茶性以明疗效作用
众所周知，茶叶有绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等六大基本茶类，不同品种的茶叶，其性气温凉，就不尽一样(因品种、产地、制作加工方法的差异所致)，故而保健之功效，也就不尽相同。例如经过发酵制成的红茶，其性气就和绿茶等品种不同，而略偏于温。但总体说来，凡茶叶，其性气应该在“微寒”与“寒”之间。从中医辨证施治的理论出发，我们应当提倡根据体质或疾病之寒热来选择茶品茶类，这是十分必要的；但对于大多数人日常一般的品茗养生而言，明了茶叶是一种具有寒凉性气的健康(康乐)饮品，有助于更好地指导大众日常生活的饮茶养生，这就足够了，大可不必事无巨细地将各种茶叶的性气都罗列起来，且繁而琐之地加以分门别类。否则，研究尚可，然则于实际应用，只会令人眼花暸乱，无所适从。
茶叶种类虽多，但按其加工过程中内质成分变化之差异，归纳起来，可有不发酵、半发酵、全发酵等三大类(当然还有微发酵、后发酵之分，但主要是这三大类)。不发酵茶属于绿茶，半发酵茶即乌龙茶(青茶)，全发酵茶为红茶。绿茶性寒，擅长消炎解毒、清热生津、清火降浊、明目益神；乌龙茶介于绿茶和红茶之间，既不寒凉，又不温燥，长于提神益脑、生津止渴、消食化痰、降脂减肥、解酒祛腻；红茶偏温，善于和胃调中、化食消积、降逆辟秽、解腻消脂。
茶叶保健功效的差异，不仅与其茶品的种类不同，使得茶性温凉不一样有关，而且还与其同一品种的茶叶质量之优劣有关。正如缪希雍在《本草经疏》中所说：“古人多以茶寒，不利脾胃，及多食发黄消瘦之说，皆语其粗恶苦涩、品类最下者言之耳!”顾松园在《医镜》中也认为：“昔人言茶苦寒，不利脾胃及多饮发黄之说，此皆语其粗恶苦涩耳。岂有味甘气芬者，服之反致疾耶。”这是说，与滋味鲜醇、气味芬芳的优质细茶相比较，质劣味涩之粗茶，往往含茶叶生物碱、茶多酚等成分较多，而氨基酸、芳香化合物等成分甚少，故对肠胃克削之力较甚，多饮必然对健康不利。
除此之外，对于某些茶尚存在的一些特殊的功效 ，也值得我们饮茶时注意。茶之特殊的疗效作用，多是由于产地、品种、采制方法或各地饮用方法(如煮、沏、泡等)的不同所致。下面略举数例。
紫笋茶：《本草纲目拾遗》称：顾渚紫笋出浙江长兴，味甘、气香、性平，能涤痰清肺，除烦消臌胀。这种茶是治上焦痰热之良品。
雨前茶：能明目，利咽下逆气，补元气，益心神，通七窍，消宿食，清六经火。
安化茶：《本草纲目拾遗》称：安化茶出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或以滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味；其色如黑，味苦带甘，性温；食之清神和胃，下膈气，消滞，去寒澼。
普洱茶：品性温和，滋味醇厚，既不似绿茶清寒，又不似红茶浓烈，能解酒，去油腻，为清胃生津，消食化痰之良品。清·王士雄《随息居饮食谱》称：“普洱产者味重力峻，善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、霍乱、痢疾等症初起，饮之辄愈。”
随着社会的文明进步和科学技术的不断发展，我们期望能够通过现代茶叶生物工程技术或茶叶化学与加工手段，研制和生产更多具有各种不同食性和风味的茶品(诸如目前上市的脱咖啡因茶、富含ν-氨基丁酸茶之类)，以满足社会多元化的消费需求，振兴21世纪茶业。
辨四时以求天人合一
一年四季，寒热温凉，变化有序；人体气血，生长收藏，更迭有律。也就是说，人体的生理功能、病理变化，以及机体组织、气血津液，均与四季变化息息相关。若人体顺应了春生、夏长、秋收、冬藏之规律，气血、阴阳就能保持旺盛、平衡，达到“正气存内，邪不可干”的健康状态。所以，因时制宜，顺时摄养也是茶道养生的一个必须遵循的重要原则。
兹以单品一味茶茗为例，目前较为普遍的是提倡“冬红夏绿”饮茶法，即是说：
春天，冰雪消融，风和日暖，万物复苏，人体也是生机勃勃。此时宜饮香气浓郁的花茶，有助于散发一冬积聚在体内的寒邪，促使人体阳气升发，振奋精神；或酌量品饮上好的新茶(时新茶不宜多品味，以免发生“茶醉”现象)，以收涤烦祛毒、清肝利胆之效(在五行学说中，春天应肝脏，养生首先必须清肝、柔肝、疏肝、护肝)。
夏天，天气炎热，暑气逼人，人体津液消耗较多。这时候饮用绿茶比较合适。因为绿茶性味甘苦而寒，能够消暑解热，并含有较多量的茶多酚类物质，滋味清鲜爽口，能够刺激口腔粘膜，促使口内生津，故是消暑止渴佳品。绿茶清汤绿叶，还可给人以清凉的视觉效果。
秋天，天气凉爽，气候干燥，夏季余热未清，人体津液未完全恢复。这时可饮用青茶，即乌龙茶，它的性味介于红茶、绿茶之间，不寒不温，既能清除余热，又可恢复津液，最为相宜。当然，还可用绿茶、红茶混合在一起饮用，兼取两者之功效；另外还可将绿茶与花茶混合在一起饮用，以兼取绿茶清热、花茶化痰之功效，有益于防治秋燥痰咳少津之症。
冬天，大地冰封，北风凛冽，寒气袭人，万物收藏，阴气盛极，阳气潜伏。此时，应选用味甘、性偏温和的红茶，借以温育人之阳气。同时，红茶还是助消化、去油腻的佳品，而冬季人多进补，不乏膏粱厚味，倘若佐饮红茶，最为恰当。红茶红汤红叶，还可给人以温暖之感。
以上所说，无疑是茶道养生的大法则，无可厚非。然而，有必要在这里另作一些资讯补充。民间流行一则著名的养生谚语：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”为什么普通的食物萝卜、生姜，在恰当的时间内服食，会产生特殊的保健养生效果呢?显然，这是顺时摄食、天人相应、阴阳相调的结果。原来，人作为一个阴阳和谐的统一体，在夏天，生理机能是处于“外热内寒”状态，而在冬天，则是“外寒内热”(正所谓阴盛于外，阳伏藏于内)。故而，夏天吃些姜，以温养脾胃，人便会倍感舒适；同理，冬天人们吃萝卜，也会感到胃里面特别的舒爽、快意，这些都是阴阳相谐相调达到的效果。但如果反其道而行之，夏吃萝卜冬吃姜，就没有充分体现天人相合、顺时颐养的摄食法则，其所具有的健生优势也就随之消失殆尽了。充其量，它们只是普通的保健食物而已。事实上，夏吃萝卜冬吃姜，人们难以真正感受到它们的美味，甚至常会觉得，肚子并不那么适意。冬天萝卜夏天姜，犹如生命之与盐，虽用量不多，却功效卓著，真乃匪夷所思。
基于上述认识，笔者以为也宜提倡“夏红冬绿”，甚至在某种意义上，更宜采用这种摄养方略。确切地说，夏天，如果人们是在户外劳作、活动，或是从炎热的野外返回室内，此时人体多带有酷暑火热之气，不妨饮用清暑解热、止渴生津作用强的绿茶，而久处于室内活动或工作的人员，或居家休闲生活之时，或体质虚弱尤其是脾胃较为虚弱之人，倘若饮用红茶，将会更符合养生之法度。对此，笔者自有切身的体验。
或许有人对此不以为然，有时可能还会说：“照你说法，那么冬饮红茶，人不是要感觉不舒适了吗?”此言差矣。我们平时说红茶是属于偏温的茶品，其实这是相对于绿茶而言，实质上红茶仍然是属于微寒或温凉(近于性平)之品，故冬饮红茶相宜。我国医学经典《黄帝内经·素问·四气调神大论》指出：“夫四时阴阳者，万物之根本也，所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物浮沉于生长之门。……阴阳四时者，万物之始终也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起。”春夏之时，阳盛于外而虚于内；秋冬之时，阴盛于外而虚于内。民谚所谓“春捂秋冻”及“冬吃萝卜夏吃姜”，甚称是这一理论的通俗化。常人不明此理，虽勤于养生之道(包括品茗养生)，却往往事倍功半，良可慨也。
宋代名医陈直在《养老奉亲书》中指出：春季调味重甜，夏季调味偏辛，秋季调味偏酸，冬季调味偏苦，侧重食物味道的选择来调整人体阴阳气血，促进脏腑功能，这是顺天时、调五味以养生的一个原则。根据这一原则，茶叶作为一种苦味食品，于冬季品饮，可谓是最为养生的了(因冬应肾，肾属水，心属火，而冬月水旺，水克火；又苦入心，咸入肾，故冬季养生应当少咸增苦以扶助心气，俾使心强肾坚，水火既济。茶叶味苦、甘，提神益智、利尿强心作用甚佳，故冬季养生用之相得益彰，事半功倍)。可是现实生活中，有不少人只乐意在炎炎夏日里取饮茶茗以消暑，而在平时，尤其在冬天不怎么品茶，这样看来殊为可惜。茶圣陆羽在《茶经》中早就告诫我们：“夏兴冬废，非饮也。”
严寒的冬季，冰天雪地，万物闭藏，生机衰退，是进补养生的大好时节。谚云：“冬令进补，开春打虎”，表明了冬季进补强身的重要意义。许多人把冬季品茗养生与进补对立起来，往往一进补就不敢喝茶，其实大可不必。对此，名老中医盛国荣教授曾持有独到见解。盛老先生认为，喝茶“解补”一说并不科学，进补若与饮茶间隔两小时，绝对相安无事。
当然，我们提倡顺天时品茶养生，并不是要求人们刻意去品饮某种茶，而是旨在使人明了顺时养生的道理和意义，与此同时结合自身的条件加以灵活应用。就是说，大家尽可以放心选饮自己所喜欢的茶品，如有条件许可，则不妨做些多元化茶品选择，这是其一；其二，可以顺应天时适当选取一些其他食物配合养生，甚至可调制配料茶(花色茶)，以改善茶叶的食性或风味，求取佳效。比如，夏天习饮绿茶的人，不妨在平时常食几片姜，大有益处。