>>> 2005年第12期
养生健脑力 首选食用菌
作者：李 灵
食用菌大多性味甘平，具有补养之功，对人体有良好的保健作用。食用菌除含有水分、碳水化合物、蛋白质及微量的钙、磷、铁外，尚含有一些生物活性物质。如黑木耳中含有抗血液凝固物质，对防治中老年心血管疾病有一定疗效；猴头菌目前已成为辅助治疗胃病的保健食品；香菇中含有降低血脂的香菇素，对高脂血症患者适宜食用，香菇多糖则有增强免疫功能和抗癌作用，肿瘤病人食之有益。食用菌的补养之功有一个突出的特点，那就是对大脑有良好的补益作用，具健脑益智之效。
蘑菇
蘑菇是黑伞科植物蘑菇的子实体(菌盖及柄)。蘑菇甘平无毒，而有补益之功，尤能补益肠胃。蘑菇营养丰富，每百克干品中含蛋白质35.6克，脂肪1.4克，碳水化合物14克，粗纤维6.9克，钙100毫克，磷162毫克，铁32毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素A、维生素E等，还有糖类和游离氨基酸，具有很好的养脑健脑作用。我国台湾学者周洪范指出：“菇类食物，极富补脑价值，特别是蘑菇，常食有益。”
蘑菇味鲜美，能增进食欲，调养胃气。据《家庭食疗手册》介绍，鲜蘑菇水煎或作菜食用，可辅助治疗急慢性肝炎；蘑菇炖汤，可缓解咳嗽气逆症状。蘑菇是许多活菌和酵素的集合体，研究发现它能巧妙地作用于生命体的复杂结构，具加强机体结构活性的能力。若体虚者食用，可增强人体的免疫功能。对高血压病、脑动脉硬化症、糖尿病、肿瘤有食疗作用，还能消除疲劳，提神，稳定精神，维护人体的健康。
蘑菇用于老年人补脑，这里推荐一款食谱，即蘑菇炖豆腐。取嫩豆腐250克，洗净，切小块；鲜蘑菇100克，洗净，切片。把蘑菇和豆腐放入砂锅内，加精盐和清水，以浸没豆腐为宜，中火煮沸后，再小火炖约15分钟，加入酱油、味精，淋上芝麻油即可。
黑木耳
黑木耳是木耳科植物木耳的子实体。黑木耳味甘性平，味道鲜美可口，是一种补而不腻的滋补品。经分析表明，每百克黑木耳中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，糖类65克，粗纤维7克，灰分5.8克，钙357毫克，磷210毫克，铁185毫克，以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和尼克酸等。黑木耳所含的磷脂主要是脑磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、麦角甾醇，这对脑神经的生长发育有良好的滋养作用。黑木耳是高蛋白、低脂肪食物，久服可以健脑益智，对于久病体虚、腰膝酸软、肢体麻木、失眠多梦、眩晕、健忘者可经常食用。
黑木耳的食用方法多样，但主要用来做菜烧汤，如将黑木耳与菜梗、肉丸一起做成炒三鲜食用。民间在炖鸡、煮鸭、烧猪肘子时都放十几朵黑木耳，可起到增鲜、解腻和提神的作用。
有一款猪脑炖木耳的菜肴，味道鲜嫩滑脆，功能滋补健脑，适合用脑过度者保养进补。取猪脑250克，黑木耳10克，浸发，洗净。把鲜猪脑轻轻放入冷水中漂洗30分钟，去净其表面的粘液，去掉血筋膜，把猪脑轻轻放入碗内，加入葡萄酒10毫升、猪肉汤30毫升、精盐及葱、姜少许，上笼蒸10分钟后取出，弃汤候冷。在锅内加入猪油烧至七成热时，加入适量葱、姜煸炒几下，放入黑木耳翻炒2分钟，倒入葡萄酒10毫升，翻炒几下，即倒入鸡汤30毫升和少量清水，烧开后，放入猪脑和精盐，用小火炖20分钟，轻轻盛起，倒入盆中，加上味精及芝麻油。
香菇
香菇是侧耳科植物香蕈的子实体(菌盖及柄)。香菇味甘性平，具有补气益脾、健脑益智的功效。其味鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力的发展和延缓老人智力的衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。
香菇含有蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁等成分。其中蛋白质含量在菌类食物中是最高的，有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。氨基酸中有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等18种氨基酸，其中人体必需氨基酸就有7种。香菇中还含有香菇素、胆碱、亚油酸、香菇多糖及30多种酶。这些营养成分对脑功能的正常发挥有重要的促进作用。
成人食用香菇的量，以1天计，干品约15克，鲜品以100克左右为宜。鲜香菇可直接与青菜、白菜、茭白、海带等炒吃，也可切丝与鸡肉丝、猪肉丝、笋丝一起做菜。鲜香菇若与鸡煲成香菇鸡汤，不仅味道好，营养也上乘。当然我们平时食用更多的是干香菇，以菌盖多肉、柄短、质轻而软、味香持久者为佳。做菜时需用清水浸泡一段时间，使其泡开。
香菇芹菜炒墨鱼由香菇、芹菜和墨鱼为主制成，其中香菇味香醒神，芹菜开郁畅志，墨鱼补心强志，时常食用可使人心情舒畅，有助消除大脑疲劳。取香菇12克，用水泡开，洗净、切丝；芹菜300克，去根、叶，洗净，切段；墨鱼肉100克，洗净，切丝。在锅内加水100毫升，烧开后加料酒30毫升，然后把墨鱼丝放入锅中煮一二分钟，捞出备用。将锅烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，放入芹菜翻炒三四分钟，再加入香菇丝和墨鱼丝继续翻炒2分钟，撒上精盐和味精，即可食用。
茯苓
茯苓是多孔菌植物茯苓的干燥菌核。茯苓味甘淡、性平，具有补脾和胃、宁神益智的功效。早在2000多年前的《神农本草经》中就指出，茯苓“久服安魂养神，不饥延年”，并将其列为上品。有人对清朝慈禧太后常用的几十首延年益寿方中进行统计，发现使用率最高的即是茯苓。茯苓的健脑益智作用，历代本草文献均有记载，认为它能“主善忘，开心益智”，在历代益智方剂中，茯苓也是一味主药。
茯苓含有β-茯苓聚糖、乙酰茯苓酸、卵磷脂、葡萄糖、组氨酸、胆碱、蛋白酶、铁、磷、钙、镁、钾、硒等。这些营养成分对大脑是有益的。民间也把茯苓作为健脑延年的滋补食物。
食用茯苓时，可煮粥，可泡茶，可研粉做成糕点，如茯苓饼、茯苓包子等。茯苓去皮，加白酒适量浸泡，2周后滤出清液，每服10毫升，有宁神之效。茯苓和芝麻等份，加适量蜂蜜制为丸，睡前每服10克，能促进睡眠，防治老年痴呆。
取茯苓15克，银耳50克，鹌鹑蛋20个，做一款茯苓银耳鹌鹑蛋，适合中老年体虚者食用。将茯苓研磨成细粉，加水60毫升，在砂锅内熬煮20分钟，做成茯苓汁液。另锅上火，放入清汤、味精、料酒、精盐和煮好的茯苓汁液，再放入已发透的银耳及蒸熟去壳的鹌鹑蛋，滚开后勾芡，并淋上芝麻油少许。