>>> 2006年第6期
端午说粽
作者：石柱国
端午节吃粽子，传说是为了纪念屈原。屈原是战国时期楚国的三闾大夫，受陷害，遭流放。他忧国忧民，既无力挽救楚国危亡，又深感政治理想无法实现，遂于五月五日怀抱大石投汨罗江而死。楚人哀之，每于此日，便以竹筒贮米投水以祭之。尽管各地过端午节风俗不同，也有“端午”、“端阳”、“重五”、“重午”等不同名称，但都有吃粽子的习俗，而且这种食俗又都与屈原的传说有关。
粽子，古称“角黍”，因其有尖角和用黍米包裹而得名。在唐代，粽子是宫廷节日的佳品。至于粽子用馅，始于宋代。据宋人吴氏《中馈录》称：“用糯米洗净，内夹枣、栗、柿干、赤豆，以艾叶或箬叶裹之。”宋时，还有一种“艾香粽子”，是以艾叶浸米裹之，具有一种独特的香味。诗人陆游曾作诗赞曰：“盘中共解青菰粽，衰甚将簪艾一枝。”
我国地域辽阔，是个多民族的国家，因而各地就有自己粽子的地方特色。粽子有南北之别，馅有荤素之分。江南粽子以苏州、宁波、嘉兴、绍兴等地最负盛名，其馅心多以糯米，佐以豆沙、枣泥、咸肉、火腿、猪油等。北方又以北京的江米粽子为佳，其馅心是以小枣、果脯等为佐料。
由于各地饮食习惯和口味的爱好不同，粽子主要有甜、咸两种。甜味有：白米粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽和枣泥猪油粽等。咸粽有：猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。也有南国风味的什锦粽、豆蓉粽、冬菇粽；还有广东潮州的“双拼粽”，一头用甜料，一头用咸料，一粽两味，味道各异，使得粽子家族，各具特色，异彩纷呈。
我国南方还有一种别有风味的九子粽，即九只粽子连成一串，有大有小，大的在上，小的在下，大的似拳头，小的只有大拇指那样小，九只粽子连成一串，非常好看，并用九种颜色的丝线扎成，形成五彩缤纷。九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物，如：母亲送给出嫁的女儿、婆婆送给新婚的媳妇等。因为“粽子”谐音“中子”，民间谚语有“吃了粽子得儿子”之说，故“九子粽”便是多子多福的象征。
唐明皇有一年端午节在宫中吃了九子粽后龙颜大悦，赞不绝口，赋诗一首赞曰：“四时花竞巧，九子粽争新。”
清代诗人吴曼云，食过九子粽后，也大为赞赏，曾作有《九子粽》诗云：“裹就连筒米宿春，九子彩缕扎重重，青菰褪尽云肤白，笑得厨娘藕复松。”
粽子作为一种味道鲜美的食品，不仅是端午节的名吃，还作为独具风味的常年方便食品而流传于世，深受人们的青睐。
嘉兴鲜肉粽：浙江嘉兴“五芳斋”的粽子驰名中外，其中又以鲜肉粽最为著名，素有“粽子大王”之称。其成品形态美观别致，肉馅鲜烂酥嫩，肥糯可口不腻，具有独特的江南风味。
广东裹蒸粽：这是岭南一带的著名小吃，据说始于南北朝。此粽馅心丰富多彩，有什锦的，咸蛋黄的，还有火腿的，粘糯爽口，清香鲜美。
北京枣子粽：此粽突出了“北京甜淡”之风味，以江米、小枣为主要原料，粽子体呈锥子形，下部为大尖角，上部有三个小尖角，粽形独特，非常可口。
南宁大肉粽：用广西特有的冬竹叶包裹糯米和猪肉、绿豆等馅料煮至熟透而成，个头大的重约一公斤，熟烂而不粘糊，咸淡适宜。
长沙咸水粽：这是湖南的特产。粽子色泽橙红，糯米晶莹透亮，入口软而有粘劲，味甘而箬香扑鼻。
成都针锦粽：四川人嗜辣闻名，就连粽子都是辣的。粽子以糯米、绿豆为原料，馅料有火腿丁、鸭丁、冬菇丁、莲子仁、咸蛋黄、辣椒末等，粽子包成斗状，呈淡黄色，富有光泽、味美辣香。
湖州豆沙粽：是浙江有名的粽子，又以“诸老大”的猪油豆沙粽最为有名。它细长、枕形，糯米雪白，豆沙红亮，猪油晶莹，吃起来甜而不腻，香软可口，即使是在炎热的夏天，就是放上了三四天也不会变质。
扬州火腿粽：清代乾隆皇帝下江南时，就在扬州尝过此粽，大为赞赏。此粽以竹箬叶包裹着糯米、火腿，呈斗形，煮熟后，趁热剥食、柔腻香鲜。
泉州烧肉粽：此粽乃闽南的名点。粽馅用鲜肉、香菇、虾米、莲子和卤肉汤、白糖等，吃时蘸点红辣酱、酸萝卜等佐料，趁热而食，其味甜、咸、辣、香，异常可口。
海南蛋黄粽子：海南粽子与北方的粽子不同，它是由芭蕉叶包成方锥形，约半斤重左右，在糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、膜肉、红烧鸡翅等。粽子煮熟后剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有腊肉和咸蛋的浓香，香浓淡兼有，味荤素俱备，令人胃口大开。
台湾烧肉粽：是以长糯米为原料，馅料有猪肉、虾仁、干贝、蛋黄、香菇、栗子等，烧肉粽是台湾粽子中的佼佼者。著名歌星邓丽君生前有一首闽南语《烧肉粽》的歌曲，深受海内外华人的欢迎。此外，新竹的“成家肉粽”、彰化的“鲜肉粽”和台南的“再发号肉粽”，都是深受食客们的青睐。
我国最著名的粽子还有贵州的酸菜粽，西安的蜂蜜凉粽，重庆的麻辣肉粽，徽州的绿豆火腿粽，都是风味独特，深受欢迎。
粽子，不仅是传统节日的美食，还有保健治病的用处。李时珍在《本草纲目》中说：“农历五月五日取粽子尖与药物同食，治疟疾之良方。”《宋史》中载云：箬叶裹糯米包粽子，其味香亦能治病。箬叶是禾本科植物苇竹的叶子，吃粽子时的那股清香味就来自箬叶。箬叶也可入药，可用以治疗咽喉肿痛，妇女月经不调等症。
目前国内外一些医药研究专家认为，箬叶还可作为治疗癌症的良药。日本、新加坡、德国的研究人员发现，箬叶中含有一种特殊的糖体成分，在缓解某种肿瘤症状及防止肿瘤恶化上有一定功效。其用法简单，即每日取新鲜箬叶50~60克洗净，煲水代茶饮。国外这一说法与李时珍在《本草纲目》中所记述的“箬叶有清热止血，解毒消肿之功用”是相一致的。可见民间用箬叶包粽子，不仅是我国一种传统习俗，而且也是一种有养生价值的传统小吃。宋代大诗人陆游早就认为，用箬叶包粽子，有防病、保健的功效。
粽子的原料糯米含有蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁等矿物质。我国中医认为，有益气健脾，主治下痢的功用。粽子中的配料，如枣、赤豆、栗、猪肉等更是营养丰富。红枣可治贫血，赤豆能利水、消肿和解暑。所以香甜嫩滑、油润不腻的粽子，不仅吊人胃口，也是很好的食疗食补的佳品。
中国是粽子的故乡，制作粽子的技术早在古代就传播到了国外，在日本、韩国、越南、老挝、新加坡、泰国、墨西哥、秘鲁、委内瑞拉等国家都有吃粽子的习俗。
粽子，不仅是传统的美食，还是传播中国饮食文化的“大使”。