>>> 2006年第6期
夏日话荷莲
作者：赵德贵
荷莲分为两大类，以结藕为主的称之为藕莲，以结莲为主的称之为子莲。荷莲既供人观赏，又供人食用，可谓浑身上下都是宝。
荷叶：色泽碧绿、状如华盖的荷叶，性平，味淡，微涩，入心、肝、脾诸经，能清凉解热、止渴生津，止泻降火，升发清阳，并有止血功能，用于暑热烦渴、头胀胸闷、浮肿腹泻等症。
今介绍用荷叶制成的佳肴。荷叶粉蒸肉：取猪五花肉500克，鲜荷叶3张，炒米粉100克，腐乳20克，豆瓣辣酱、甜面酱各15克，葱姜末各5克，盐2克，料酒、白糖各10克，味精、胡椒粉各1克。将五花肉洗净后切成长7厘米、厚0?郾3厘米的片；豆瓣辣酱剁碎，腐乳碾碎。然后将猪肉片放大碗中，加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱末、姜末、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、胡椒粉、炒米粉，搅拌均匀，盛放在碗中，放入锅中蒸约1小时取出。再将荷叶洗净，剪成长、宽各10厘米的片，把蒸好的肉取出，用筷子夹二片放在每张荷叶上包好，放在盘中，再放入蒸锅中蒸1小时取出上桌。荷叶色泽翠绿，米粉香糯，肉味浓醇。
荷花：艳丽芳香的荷花，性温，味甘苦，入心、肝二经，能清心凉血、祛暑消风、活血止血，对治疗呕血、天疱疮等十分有效。其雄性花蕊阴干后称为莲须，含皮素、水犀草素等成分，具有清心补肾之功，临床多用于治疗梦遗、滑精等症。
今介绍用荷花制成的佳肴。荷花炒肉片：取鲜嫩荷花1朵，猪瘦肉200克，油菜100克，花生油30克，酱油、料酒、精盐、味精、水发木耳、葱末、姜末各少许。先将荷花摘瓣，轻柔洗净，竖刀切成细丝；猪肉切片；油菜洗净，切成3厘米长段。再用炒锅烧肉，放入花生油，煸烧肉片。当肉片变白色成熟时下葱姜，接着下油菜略炒，加酱油、料酒、精盐、味精，翻炒出锅盛于盘中，撒荷花丝于菜上即可。此道菜味感天然，能清心养颜。
莲子：美玉般的莲子，是天然的良药，有养心、益肾、补脾、涩肠之功。经科学测定，莲子中含淀粉62%，蛋白质16?郾6%，脂肪2%，还含有多种碳水化合物，以及钙、磷、铁等成分，是理想的天然补品。莲心虽苦，但若经常用开水泡饮，则可收到清火、安神、固精、降血压等功效。
今介绍用莲子制成的点心拔丝莲子：取带皮干莲子100克，江米粉250克，猪油720克，白糖100克，糖桂花、白芝麻各5克。先用两口水锅烧水（各放适量食碱），水开时先把莲子放入一口锅内，速用剁尖的刷帚猛搓莲子，水染红时速将莲子捞出，放入另一口锅内继续用刷帚猛搓，水再染红时速将莲子捞出，直至它变白水不红时把它捞出，用牙签捅出莲芯，然后把它放在碗内，加清水50毫升上蒸笼蒸20分钟，取出晾凉。再选整个莲子放在江米粉中滚拌，均匀沾上一层江米粉，放入漏锅在开水中烫一下，使粉裹住莲子，立即捞出甩干水，再烫上一层江米粉，入水再烫一次。这样连续3次，使莲子外层裹上较厚的粉皮。然后锅置火上、放入猪油，烧至七成热时，下入莲子，用漏锅翻几下，炸至金黄色，捞出沥油。原炒锅留15克油，放入白糖，加清水15毫升，在温火上熬至稍有黏性起丝时，即放入糖桂花，倒入炸脆的莲子，将锅端离灶火。边颠锅边撒白芝麻，待糖浆挂匀时出锅，装入涂过油的盘内即成。此道点心色泽金黄、香甜酥脆。
藕、藕节：洁白如玉的新鲜嫩藕性寒，清热凉血，止血散瘀。熟藕性温，健脾开胃，养血。怀了孕的妇女忌吃生冷，但独不忌藕。用藕加工制成的藕粉，是老幼虚弱者的营养佳品，长期冲饮食用可收到补血和调中开胃的作用。被中医称之为“灵根”的藕节，富含天门冬素、鞣酸等成份。其止血作用尤为显著，胜于莲藕。
今介绍用鲜藕制成的菜肴翡翠莲藕片：取荷藕200克，青椒100克，嫩蚕豆10克，葱根、姜片、胡椒粉、盐、味精、干淀粉各适量，麻油、醋各少许，猪油50克。先将荷藕去皮去节洗净，用刀削成不规则的片，泡在清水中；青椒洗净去籽，用刀切成菱形片；蚕豆用沸水焯一下。以上均待用。再炒锅上火烧热，放猪油30克，烧至四成热时放入葱、姜片，略煸，再将泡藕片沥水后放入锅中炒，至断生后放入青椒、蚕豆再炒，待青椒变黯绿色时即可放入盐、味精、湿淀粉，淋入猪油20克，翻动炒匀，放入麻油少许，装盘，撒上胡椒粉即成。此道菜色泽翠绿，藕片脆香，麻辣可口，清胃醒酒。
荷梗：切断而丝莲的荷梗，即荷叶柄。其功效与荷花、荷叶类似。夏令常有农妇挑进城里叫卖，买来荷梗后，用小刀刮去上面的毛刺，切成小段煎汤，代茶频饮，可通气、舒筋、泻热。如果放入冰箱冰镇后饮用，清凉香爽，口味更佳。
今介绍荷梗制成的饮料荷梗饮，取莲叶梗30克，柳叶6克，薏米10克，白扁豆15克。先将新鲜荷叶梗、柳叶、白扁豆、薏米加水500~600毫升，煎至200毫升，即可饮用。1次服完，可连续服用数天。此茶清香可口，清暑祛湿。
其他如荷蒂、藕节、莲心、莲房、莲须，都可制成美味佳肴或可用于食疗，功效显著。