>>> 2006年第6期
荷叶入馔齿留香
作者：李盛仙
用荷叶入菜肴，汉唐时已有文字记载。唐代文学家柳宗元的“青箬裹盐归硐客，绿荷包饭趁墟人”，诗句中的“绿荷包饭”，就是今日广州和福州等地菜楼酒家的名食“荷包饭”。清代曹庭栋的《养生随笔》中有“荷鼻粥”，即荷叶粥。上好的糯米洗净，上火，以荷叶做锅盖。待粥煮好，鲜荷叶的香味全部渗入粥中，连粥的颜色也变成淡淡的碧绿色。盛在碗中，放上几粒鲜莲子，再撒上白糖，入口甘甜糯软，清香鲜美，夏日食用最适宜。又如清代《调鼎集》中就记有“荷叶包鸡”的例子：“子鸡洗净……均切骨牌块，加以作料，咸淡得宜，或香丸、火腿、鲜笋皆可拌入，用嫩豆腐皮包好，再加以新鲜荷叶托紧，外用黄泥周围裹住，火煨热，以香气外达为度。临用，手取出泥叶，揭下腐皮，盛大磁盘内供客，大有真味”。
另外《红楼梦》中提到的“莲叶羹”，《东京梦华录》中记载的“猪羊荷包”等，都是荷叶的具体运用。在现代，荷叶菜肴就更多了，如荷叶蒸鸡、荷叶包鸡、荷叶粉蒸肉、荷叶里脊、荷叶熏鱼、荷叶豆腐等。在药膳及食疗中用的也较多。
如今荷叶美食在我国各地均有制作，著名的要数杭州的“荷叶粉蒸肉”、广东的“荷叶饭”、山西的“荷叶包子”、北京的“荷叶米粉鸭”、苏州的“荷叶蒸鸡”等，都取其清幽的荷香。这些菜肴看上去荷叶碧绿，闻起来清香扑鼻，吃在口中荷香浓郁。
“荷叶粉蒸肉”是杭州的特色名菜，它始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，一派“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的美景，令游人流连忘返。“荷叶粉蒸肉”是清末杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪五花肉裹包起来蒸制而成。其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很合胃口。
“荷叶饭”是广东老少皆知的大众美食。每到夏天，当地居民喜用香粳配上虾米、香菇、鸡肉等馅料，用荷叶包裹蒸熟食用，荷香扑鼻，清爽可口。“荷叶饭”以东莞市名声最响，清代文学家屈大均所著《广东新语》记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”
山西的“荷叶包子”，利用荷叶，把它铺在笼屉上，包子馅由猪肉、黄芽韭组成，清香鲜美，又具荷香。北京菜中，“荷叶米粉鸭”亦很富特色。“荷叶米粉鸭”，鸭肉鲜嫩，米粉味厚，有浓郁的荷叶清香。
用荷叶包制食品，历来是我国尤其是江南一带的夏令民俗。宁波有“荷包糕”，其糕乳黄光洁，内如蜂窝，甜润柔软；昆明的“荷包鸡”，其鸡肉酥味醇，具有浓郁的荷叶清香；景洪有“荷包鱼”，其鱼肉鲜细腻，酸辣可口；万县有“荷包粽”等，都是用荷叶包裹制成的传统名菜名吃。
近年来，每到炎夏之际，羊城食肆推出的荷香美食，既有海鲜、海味、野味类，也有家禽肉类，还有素食类，可谓品种繁多，数不胜数。常见的品种有“鲜荷大鲍翅”、“荷香蒜茸虾”、“荷香鸡”、“荷香鸽”、“莲香白玉牡丹”、“荷包三菇两耳”等，给“食在广州”增添几分雅意。