>>> 2006年第8期
山家清供
作者：林 洪
青精饭首者，以此重谷也。按《木草》：南烛木，今名黑饭草，即青精也。取枝叶捣汁，浸米蒸饭，曝干坚而碧色。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知为何石也。按《本草》：用赤石脂三斤，青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸，如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。每读杜诗，既曰：岂无青精饭，令我颜色好。又曰：李侯金闺彦，脱身事幽讨。当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！
碧 涧 羹
芹，楚菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作英时采之，入汤取出，以苦酒研芥子，入盐与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然，故杜甫有青芹碧涧羹之句。或者为芹微草也，杜甫何取而咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！
苜 蓿 盘
开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朗夕，何由保岁寒？上幸东宫，因题其旁，有若嫌松桂寒，任逐桑榆暖之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗， 未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑埜野钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长或丈，采用汤灼油炒，姜盐如意，羹茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，而唐世之贤见于篇什，皆为左迁。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无鱼之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。
考 亭 蔊
考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供盖建阳种，集有蔊诗可考。山谷孙崿， 以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。
太 守 羹
梁·祭樽为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性皆凝冷，必加芼姜为佳耳。
冰 壶 珍
太宗问苏易简曰：食品称珍，何者为最？对曰：食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。太宗笑问其故。曰：臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾，忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆一齑盎，不暇呼童，掬雪盥手，满引数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤炙，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事，未暇也。太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清汤浸以绿豆，解一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
蓝 田 玉
《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏·李预每羡古人餐玉之法， 乃往蓝田，果得美玉七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃， 谓妻子曰：服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而我酒色不绝，自致于死，非药过也。要之长生之法，能清心戒欲， 虽不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片， 烂蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
豆 粥
汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉， 沙瓶煮豆软如酥。老我此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳杖君家去。此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。
蟠 桃 饭
采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭涌同煮，顷之如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。
寒 具
晋·桓玄喜陈书画，客有食寒具不濯手，而执书籍者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或巧夕蜜食也。杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者也，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会姻友煎餔，以糯粉和面油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生山中寒食诗云：方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧痛饮散幽经。吾翁读天下书，攻媿先生且服其和琉璃堂应事者，信乎此为寒食具矣。
黄 金 鸡
李白诗云：亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。其法燖鸡净，麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母，而以草蔬奉客，贤矣哉！（《本草》云：鸡小毒，补虚治病。又名穿篱菜、山志林）
槐 叶 淘
杜甫诗云：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱熟蒸，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：君王纳凉晚，此味亦时须。不惟见诗人一食未尝忘君，虽贵为君王，亦令知此山林之味，旨哉诗乎！
地黄馎饦
崔元亮《海上方》：治心痛，去虫积，取地黄大者，净捣汁，和细面作馎饦，食之，出虫尺许，即愈。贞元间，通事舍人崔杭女，作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净洗细截，夹米煮粥，良有益也。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高士，尝作此供。初浸白梅、檀香末，水和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客上二百馀花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚亦有诗：恍如孤山下，飞玉浮西湖。
椿根馄饨
刘禹锡著椿根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛。取椿根一大握，捣筛，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家晨有客至，先供之十数枚，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
玉 糁羹
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶萝菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽投箸抚几曰：若非天竺酥酡，人间决无此味（或用山芋）！
百 合 面
春秋仲月采根，曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟，可以佐酒。《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：山蚓化为百合。乃宜鸡粪，岂物类之相感乎？
栝 蒌 粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切水浸，一日一易，五日取出，捣之以力，贮以绡囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒为引，肠风血下可愈。
素 蒸 鸭
郑馀庆有亲朋早至，敕令家人曰：烂蒸去毛，勿拗折项。客意鹅、鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云：动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。岳，勋阀也，而知此味，异哉！
黄 精 果
仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋，压汁澄之，再煎
如膏，以沙黑豆、黄米作饼，约二寸大。客至可供二枚。又采苗，可为菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人馀粮，其补益可知矣（饼饵附）。
傍 林 鲜
夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，既食，忽得东坡书，诗云：想是清贫馋太守，渭川千亩在胸中。不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友，今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子。若对此君成大嚼，世间那有扬州鹤。东坡之意微矣。
雕 菰 饭
雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有波翻菰米沉云黑之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云；滑忆雕菰饭。又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰饭，翱常自采撷供。家濒太湖，后湖中皆生雕菰无馀草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉。