>>> 2006年第9期
山家清供
作者：林 洪
爆 金 煮 玉
笋取鲜嫩者，以物料和薄面，拖油煎爆，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干，访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥， 甚佳。因戏之曰：此法制惜精气也。济颠《笋疏》云：拖油盘内爆黄金，和米铛中煮白玉。二者兼得之矣。霍，北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！
土芝丹
芋之大者名土芝，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟取出，安坳地内去皮，温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。又居山人诗云：深夜一炉火，浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草火煨盦，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵西安诗云：煮芋云生钵，烧茅雪上眉。盖得于所见，非苟作也（小者土栗）。
柳叶韭
杜诗：夜雨剪春韭。世多误为剪之于畦，不知剪字极有理，盖于煠时必先齐其本，如烹薤圆齐玉箸头之意，乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末，弃其触也。只煠其本，带性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。一方采嫩柳叶少许同煠尤佳，故曰柳叶韭（温无毒，归心安五脏，又名藿）。
松黄饼
暇日过大理寺，访秋岩陈评事介，留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄供酒。陈角巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末取松花黄，和炼熟蜜匀作如古龙涎饼状，不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪算。
酥琼叶
宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：削成琼叶片，嚼作雪花声。形容尽善矣。
凫茨粉
凫茨可作粉食，甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》:一名芍。郭云：生下湿，苗似龙须， 根如指头而黑，即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》，有诗云：南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以乐我饥。信乎可以食矣。
薝蔔煎
旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名薝蔔煎。杜诗云：于身色有用，与道气相和。今既制之，清和之风备矣（又名瑞木煎）。
蒿蒌菜
旧客江西林谷梅（山房子少鲁，号谷梅）山房书院，春时多食此草。嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之，为茹，或加以肉，香脆良可爱。后归京师，春辄思之。偶与李竹野制机伯恭邻， 以其江西人，因问之。李云：《广雅》云：蒿蒌生下田，江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾，白色，可蒸为茹，即《汉广》言刈其蒌之蒌矣。山谷诗云：蒌蒿数箸玉簪横。及证以诗注，果然。李乃怡轩之子 ，尝从江西西山问宏词法 ，多识草木宜矣（蒌鱼羹附）。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者，为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山岂宜侈哉!
元修菜
东坡有故人巢元修菜诗，每读豆英圆而小，槐叶细且丰之句，未尝不冥搜畦垄间，必求其是，时询诸老圃，亦罕能道。一日永嘉郑文千归自蜀，过梅边，首叩之，答曰：蚕豆也，俗亦号豌豆。蜀人谓巢菜，苗叶嫩时可采以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下盐、酱煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓点酒下盐豉，缕橙芼姜葱者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。
紫英菊
菊名治墙，《本草》名节花，陶注云：鞠有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而气似蒿而苦，名苦薏，非也。今法春采苗叶，洗灼，用油略炒，煮熟下姜、盐羹之，可清心明目。加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。《本草》：杞叶似榴而软者，能轻身益气；其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞、菊微物也，有少差犹不可用，然则君子小人，岂容不辨哉!
银丝供
张约斋镃，性喜延山林湖海之士，一日午酌，数杯后命左右作银丝供，且戒之曰：调和教好，又要有真味。众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲。众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；又要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤矣哉！
进贤菜
苍耳，枲耳也。江东名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陆机疏云：叶青白色，如胡荽，白华细茎，蔓生。采嫩叶洗灼，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云 ：苍耳可疗风，童儿且时摘。《诗》之《卷耳》首章云：嗟我怀人，置彼周行。酒醴妇人之职，臣下勤劳，君必劳之，因采此而有所感，念及酒醴之用。以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其上，因名进贤菜。张氏诗云：闺阃诚难与固防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因避酒浆。其子可杂米粉为糗，故古诗有碧涧水淘苍耳饭之句云（苍耳饭附）。
山海兜
春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡滚蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮乘覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨兜。今以所出不同， 而得同于俎豆间，亦一良遇也，名山海兜。或即羹以笋蕨，亦佳。梅许屋棐诗云：趁得山家笋蕨春，借厨熟煮自然新。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。
拨霞供
向游武夷六曲，访止师，偶雪天得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水半铫， 候汤响，一杯后各分一箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。因用其法，不独易行，且有团圞暖热之乐。越五六年来京师，乃复于杨咏斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家， 嗜古学而清苦者，宜安此山林之趣。因作诗云：浪涌晴江雪，风翻晚照霞。末云：醉忆山中味，浑忘是贵家（猪羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食）。
骊塘羹
曩客骊塘书院，每食后必出菜汤，青白极可爱，饭后得之，醍醐未易及此。询庖者，止用菜与萝菔细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、莱菔而已。诗云：谁知南岳老，解作东坡羹。中有萝菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法。
真汤饼
瓜圃翁访凝远居士，话间命仆作真汤饼来。翁谓天下安有假汤饼，及见，乃沸汤泡入油饼，人一杯耳。翁曰：如此则汤泡饭亦得名真泡饭？居士曰：稼穑作甘，苟无胜食气者，则真矣。
沆瀣浆
雪夜张一斋饮客，酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得之禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒、萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，恐即此也。
神仙富贵饼
煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调，入面作饼，曝收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：术荐神仙饼，菖蒲富贵花（煮用淡石灰水，必切作片子）。
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