>>> 2006年第10期
山家清供
作者：林 洪
汤 绽 梅
十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月以熟汤就盏泡之，花即绽，香可爱也。
通 神 饼
姜薄切，葱细切，各以盐汤灼，和稀面，宜以少国老细末和入面，庶不太辣。入浅油炸，能已寒。朱氏《论语注》云：姜通神明。故名之。
金 饭
危巽斋云：梅以白为正，菊以黄为正，过此恐渊明、和靖二公不取也。今世有七十二种菊，正如《本草》所谓今无真牡丹，不可煎者。法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许灼过，候粟饭少熟，投之同煮。久食可以明目延龄，苟得南阳甘谷水煎之，尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚·屈平、晋。陶潜，然孰知今之爱者，有刘石涧元茂焉，虽一行坐，未尝不在于菊。繙帙得菊叶诗云：何年霜后黄花叶，色蠹犹存万卷诗。曾是往来篱下读。一枝闲弄被风吹。观此诗不惟知其爱菊，其为人清介可知矣。
石 子 羹
溪流清处取小石子，或带藓者，一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。
梅 粥
扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。杨诚斋诗云：才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。
山 家 三 脆
嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名三脆面。尝有诗云：笋蕈初萌杞菜纤，然松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。
玉 井 饭
齐艺斋鉴宰德清时，虽槐古马高，尤喜延客，然饭食多不取诸市，恐旁缘而扰人。一日往访之，适有蝗不入境之庆，留以晓酌数杯，命左右造玉井饭，甚香美。法削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸投之，如盦饭法。盖取太华峰头玉井莲，花开十丈藕如船之句。昔有藕诗云：一弯西子臂，七窍比干心。今杭都范堰经进斗星藕。大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。
洞 庭 饐
旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，各合橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：水待满林霜后熟，蒸来先作洞庭香。因询寺僧，曰：采莲蓬与橘叶捣汁，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。市亦有卖，特差大耳。
荼 蘼 粥
旧辱赵东岩子岩云瑻夫寄诗，中有一诗云：好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。始疑荼蘼非可食者，一日过灵鹫，访僧蘋洲、德修，午留粥，甚香美，询之乃荼蘼花也。其法采花片，同甘草汤灼，候粥熟同煮。又采木香嫩叶，就元汤灼，以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知岩云之诗不诬也（木香菜附）。
蓬 糕
采白蓬嫩者，熟煮细捣，和米粉蒸熟，以香为度。世之贵介子弟，知鹿茸、钟乳为重，而不知食此，实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗（候饭沸，以蓬拌面煮饭，名蓬饭）。
樱 桃 煎
樱桃经雨，则虫自内生，人莫之见。用生水一碗，浸之良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食也。杨诚斋诗云：何人弄好手，万颗捣虚脆。印成花细薄，染作冰澌翠。北果非不多，此味良独美。要之其法不过煮以梅水 ，去核捣印为饼，而加以蜜耳（ 用蜜则解毒）。
如 荠 菜
刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日宴集，彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之。魏公知狄公真将相器也。《诗》云：谁谓荼苦。刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱，独拌生菜，然太苦，则加姜、盐而已。《礼记》：孟夏苦菜秀，是也。《本草》：一名荼，安心益气。隐居作屑饮，可不寐。今交广多种之。
萝 菔 面
王医师承宣，常捣萝菔汁溲面作饼，谓能去面毒。《本草》云：地黄与萝菔同食，能白人发。水心先生酷嗜萝菔，甚于服玉。谓诚斋云：萝菔便是辣底玉。仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饮适必索萝菔，与皮生啖，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰能通心气，故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过与？
麦 门 冬 煎
春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮，急搅如饴为度，贮之瓷器，温酒化服，滋益多矣。
假煎肉
瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辨矣。吴何铸宴客，或出此。吴贵为后家，而喜于山林朋友，嗜此清味，贤哉！常作小清锦屏，鹄岛山水，瓶簪古梅，枝缀象生梅数花，置坐左右，未尝忘梅。一夕分题赋诗，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字，《恋绣衾 · 即席》云：冰肌生怕雪未禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴，任风霜、尽自放心。诸公差胜，今忘其词。每到必先酌以巨觥，名曰发符酒，而后觞咏，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。
橙玉生
雪梨大者碎截，捣橙、醋入少盐、酱拌供，可佐酒兴。葛天民尝北梨诗云：每到年头感物华，新棠梨到野人家。甘酸犹带中原味，肠断春风不见花。虽非咏梨，然每爱其寓物，有黍离之叹，故及之。如咏雪梨，则无如张斗野蕴蔽身三寸褐，贮腹一团冰之被句。被褐怀玉者，盖有取焉。
玉 延 索 饼
山药名薯蓣，秦楚间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛，夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸之，入矾少许，经宿净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒中，溜于浅醋盆内出之，于水浸去醋味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取香、色、味以为三绝 。陆放翁亦有诗云：久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。比于杭都多见如掌者，名佛手药，其味尤佳也。
大 柰 糕
向杭云公充，夏日命饮，作大柰糕，意必粉面为之。及出，乃用大柰子生者，去皮剥核，以白梅、甘草汤灼过，用蜜和松子、榄仁填之，入小甑蒸熟，谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意 ，以此见向有意于文简之衣钵也 。夫天下之士，苟知耐之一字，以节义自守，岂患事业之不远到哉！因赋之曰：既知大耐为家学，看取清名自此高。《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然。
鸳 鸯 炙
蜀有鸡，素中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗：威蕤散绶轻风里，若衍若垂何可拟。王安石诗：天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜。生而反哺，亦名孝雉。虽杜甫有香闻锦带羹之句，而未尝食。向游吴之庐江，留钱春塘名舜选家，持螯把酒，适有人携双鸳至，得之，燖以油爁，下酒、酱、香料燠熟。饮馀吟倦，得此甚适。诗云：盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。不减锦带矣。静言思之，吐绶鸳鸯，虽各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉（雉不可同胡桃、木耳、蕈食，下血）！
笋 蕨 馄 饨
采笋蕨嫩者，各用汤灼，炒以油，和之酒、酱、香料，作馄饨供。向者江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后坐古香亭，采芎菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金厂堂山房之子，清可思矣。
雪 霞 羹
采芙蓉花，去心蒂，汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹，加胡椒、姜亦可也。
鹅 黄 豆 生
温陵人前中元数日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之，洗灼渍以油、盐、苦酒、香料，可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。仆游江淮二十秋，每因此一起松楸之念，将赋归来，以偿此一大愿也。
真 君 粥
杏实去核，候粥熟同煮，可谓真君粥。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众，后白日升仙。有诗云：争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。岂必专于炼丹服气，苟有功德于人，虽未死而名亦仙矣。因名之。
酥 黄 独
雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来扣门，就供之。乃曰：煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之，且自侈以为甚妙。诗云：雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金（酥黄独并去声）。
满 山 香
陈习庵埙学圃诗云：只教人种菜，莫误客看花。可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访薛独庵遂大，留饮供以春盘。偶得诗云：教童收取春盘去，城市如今菜色多。非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也。薛曰：昔人赞菜，有云可使士大夫知此味，不可使斯民有此色，诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。一日煮姜油菜羹，自以为佳品。偶郑渭滨师吕至，供之。乃曰：予有一方为献，只用茴香、姜、椒炒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，满山已香矣。试之果然，名满山香。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！
酒 煮 玉 蕈
鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐玉蕈诗云：幸从腐木出，熟被齿牙私。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。今后苑多用酥炙，其风味尤不浅也。