>>> 2006年第11期

山家清供

作者:林 洪




  鸭 脚 羹
  葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同。《豳风》九月所烹煮者是也。刈之不伤根,则复生。古诗故有采葵莫伤根,伤根葵不生之句。昔公仪休相鲁,其妻植葵,见而拔之,曰:食君之禄,而与民争利可乎?今之卖饼货酱、质钱市药,皆食禄者,又不止植葵,小民岂可活哉!白居易诗云:禄米獐牙稻,园蔬鸭脚葵。因名。
  
  石 榴 粉
  藕截细块,砂器内擦稍圆,用梅水同胭脂染色,调绿豆粉拌之,入清汁煮供,宛如石榴子状。又用熟笋细丝,亦和以粉煮,名银丝羹,此二法恐相因而成之者,故并存之(银丝羹附)。
  
  广 寒 糕
  采桂英去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉炊作糕,大比岁士友咸作饼子相馈,取广寒高甲之谶。又有采花略蒸,曝干作香者,吟边酒里,以古鼎燃之,尤有清意。童用堀师禹诗云:胆瓶清韵撩诗兴,古鼎馀晕腻酒香。可谓得此花之趣也。
  
  河 枢 粥
  《礼记》:鱼干曰菀。古诗有酌醴焚枯鱼之句。南人谓之鲞,多煨食,罕有造粥者。比游天台山,有取干鱼浸洗细截,同米煮,入酱料,加胡椒,言能愈头风,过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云:武夷君食河枢脯干鱼者。因名之。
  
  松 玉
  文惠太子问周颙曰:何菜为最?颙曰:春初早韭,秋末晚菘。然菘有三种,惟白于玉者甚松脆,如色稍青者,绝无风味,因名其白者曰松玉,亦欲世之食者有所决择也。
  
  雷 公 栗
  夜读书倦,每欲煨栗,心虑其烧爆之患。一日马北廛逢辰曰:只用一栗蘸油,一栗蘸水,置铁铫内,以四十七栗密覆其上,用炭燃之,候雷声为度。偶一日同饮,试之果然,且胜于砂炒者,虽不及数,亦可矣。
  
  东 坡 豆 腐
  豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮。又方纯以酒煮,俱有益也。
  
  碧 筩 酒
  暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊叶内,候舟回风薰日炽,酒香鱼熟,各取酒及鲊作供,真佳适也。坡云:碧筩时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。坡守杭时,想屡作此供也。
  
  罂 乳 鱼
  罂中粟净洗磨乳,先以小粉置缸底,用绢囊滤乳下之,去清入釜,稍沸,亟洒淡醋收聚,仍以囊压成块。以小粉皮铺甑内,下乳蒸熟,略以红曲水洒,又少蒸取出,起作鱼片,名罂乳鱼。
  
  胜 鱼 饼
  灼笋蕈同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,溲面作饼子。试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣(土蕈、潭笋尤佳)。
  
  木 鱼 子
  坡诗云:赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。
  
  自 爱 淘
  炒葱油,用纯滴醋和糖酱作齑,或加以豆腐及乳,候面熟过水,作茵供食,真一补药也(食后须下热面汤一杯)。
  
  忘 忧 齑
  嵇康云:合欢蠲忿,萱草忘忧。崔豹《古今注》则曰:丹棘又名鹿葱。春采苗汤瀹,以醯、酱作为齑,或燥以肉。何处顺宰六合时多食此,毋乃以边事未宁,而忧未忘邪?因赞之曰:春日载阳,采萱于堂。天下乐兮,其忧乃忘。
  
  脆琅玕
  莴苣去叶皮,寸切,瀹以沸汤,捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之,颇甘脆。杜甫种此,二旬不甲坼,且叹君晚得微禄,坎坷不进,犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉,实有感而作也。
  
  炙獐
  《本草》:秋后其味胜羊。道家羞为白脯,其骨可为獐骨酒。今作大脔,盐、酒、香料淹少顷,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂食其肉。鹿、麂同法。
  
  当团参
  白扁豆温无毒,和中下气。烂炊,其味甘。今取葛天民烂炊白扁豆,便当紫团参之句名之也(北人名鹊豆)。
  
  梅花脯
  山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名梅花脯。
  
  牛尾狸
  《本草》:斑如虎者最,如狸者次之。肉主痔病。法去皮并肠肺,用纸揩净,以清酒净洗,入葱、椒、茴、萝于其内,缝密蒸熟,去料物压隔宿,薄切如玉。雪天炉畔论诗配酒,真奇物也,故东坡有雪天牛尾之咏。或纸裹糟一宿,尤佳。杨诚斋诗云:狐公韵胜冰玉肌,子则未阑名季狸。误随齐相逐牛尾,策勋封作糟丘子。南人或以为绘,形如黄狗。鼻尖而尾大者,狐也。其性亦温,可去风补劳。腊月取胆,凡暴亡者,以温水调灌之,即愈。
  
  金玉羹
  山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名金玉羹。
  
  山煮羊
  羊作脔,置砂锅肉,除葱、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活火煮之,至骨亦糜烂。每惜此法不逢汉时,一关内侯何足道哉!
  
  牛蒡脯
  孟冬后采根,净洗去皮,煮毋令失之过,捶扁压干,以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细,浥一两宿,焙干食之,如肉脯之味。笋与莲脯,皆同此法。
  
  牡丹生菜
  宪圣喜清俭,不嗜杀,每令后苑进生菜,必采牡丹片和之,或用微面裹,炸之以酥。又时收杨花,为鞋袜毡褥之用。至恭僖,每治生菜,必于梅下取落花以杂之,其香又可知也。
  
  不 寒齑
  法用极清面汤,截菘菜和姜、椒、茴、萝,欲亟熟,则以一杯元齑和之。又入梅英一掬,名梅花齑。
  
  醒 酒 菜
  米泔浸琼芝菜,曝以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数瓣,候冻芼橙,为芝齑供。
  
  豆 黄 羹
  豆面细茵,曝干藏之,入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之,如止用他菜及酱汁亦可,惟欠风韵耳。
  
  黄 菊 煎
  春游西马塍,会张将使元耘轩留饮,命子芝、菊田赋诗,作墨兰,元甚喜,数杯后出菊煎法。采菊苗汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风。张,深于学者,亦谓菊以紫茎为正云。
  
  胡 麻 酒
  旧闻有胡麻饭,未闻有胡麻酒。盛夏张整斋招饮竹阁,正午饮一巨觥,清风飒然,绝无暑气。其法渍麻子二升,煎熟略炒,加生姜二两,生龙脑叶一撮,同入炒细研,投以煮酝五升,滤渣去,水浸饮之,大有所益。因赋之曰:何须便觅胡麻饭,六月清凉却是仙。《本草》名巨胜,云桃源所有胡麻,即此物也,恐虚诞者自异其说云。
  
  茶 供
  茶即药也,煎服则去滞而化食,以汤点之,则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者,多采他叶杂以为末,人多怠于煎服,宜有害也。今法采芽,或用擘碎,以活水火煎之,饭后必少顷乃服。东坡诗云:活水须将活火烹。又云:饭后茶瓯味正深。此煎服法也。陆羽经亦以江水为第一,山泉与井俱次之。今世不择水,且入盐及果,殊失正味。不知惟姜去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用!古之嗜茶者,无如玉川子,惟闻煎吃,如以汤点,则又安能及七碗乎?山谷词云:汤响松风,早减了、七分酒病。倘知此味,口不能言,心下快活,自省之禅参透矣。
  
  新 丰 酒 法
  初用面一斗,糠醋三升,水二担,煎浆及沸,投以麻油、川椒、葱白,候熟浸米一石,越三日蒸饭熟,乃以元浆煎强半,及沸去沫,投以川椒及油,候熟注缸面,入斗许饭及面末十升,酵半升,既挠,以元饭贮别缸,却以元酵饭同下,入水二担,面二十斤,熟踏覆之,既搅以木,越三四日止,四五日可熟,夏月约三二日可熟。其初馀浆,又加以水浸米,每值酒熟,则取酵以相接续,不必灰曲,只磨木香皮,用清水溲作饼,令坚如石,初无他药。仆尝与危巽斋子骖之新丰,故知其洋。危君此时尝禁窃酵,以专所酿,戒怀生粒,以全所酿,且给新屦,以洁所酿,透风以通其酿,故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微,危亦究心矣,昔人丹阳道中诗云:昨日新丰市,犹闻旧酒香。抱琴沽一醉,终日卧斜阳。正其地也。沛中自有旧丰,马周独酌之地,乃长安效新丰也。
  
  山 楂 解
  (《医学衷中参西录》)
  山楂味至酸微甘,性平,皮赤肉红黄,故善入血分,为化瘀血之要药。能除痃癖癥瘕,女子月闭,产后瘀血作疼(俗名见枕疼)。为其味酸而微甘,能补助胃中酸汁,故能消化饮食积聚,以治肉积尤效。其化瘀之力,更能蠲除肠中瘀滞,下痢脓血,且兼入气分,以开气郁痰结,疗心腹疼痛。若以甘药佐之(甘草、蔗糖之类,酸甘相合,有甲己化土之义),化瘀血而不伤新血,开郁气而不伤正气,其性尤和平也。
  女子至期月信不来,用山楂两许煎汤,冲化红蔗糖七八钱,服之即通,此方屡试屡效。若月信数月不通者,多服几次亦通下。
  痢疾初得者,用山楂一两,红白蔗糖各五钱,好毛尖茶叶钱半,将山楂煎汤,冲糖与茶叶在盖碗中,浸片时,饮之即愈。
  《本草纲目》山楂后载有两方。一方治肠风下血,若用凉药、热药、补脾药俱不效者,独用干山楂为末,艾叶煎汤调下,应手即愈;一方治痘疹干黑危困者,用山楂为末,紫草煎酒调服一钱。按:此二方皆有效验,故附载之。