>>> 2006年第11期
山家清供
作者：林 洪
葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同。《豳风》九月所烹煮者是也。刈之不伤根,则复生。古诗故有采葵莫伤根，伤根葵不生之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：食君之禄，而与民争利可乎？今之卖饼货酱、质钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。因名。
石 榴 粉
藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入清汁煮供，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名银丝羹，此二法恐相因而成之者，故并存之（银丝羹附）。
广 寒 糕
采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁士友咸作饼子相馈，取广寒高甲之谶。又有采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意。童用堀师禹诗云：胆瓶清韵撩诗兴，古鼎馀晕腻酒香。可谓得此花之趣也。
河 枢 粥
《礼记》：鱼干曰菀。古诗有酌醴焚枯鱼之句。南人谓之鲞，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗细截，同米煮，入酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云：武夷君食河枢脯干鱼者。因名之。
松 玉
文惠太子问周颙曰：何菜为最？颙曰：春初早韭，秋末晚菘。然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味，因名其白者曰松玉，亦欲世之食者有所决择也。
雷 公 栗
夜读书倦，每欲煨栗，心虑其烧爆之患。一日马北廛逢辰曰：只用一栗蘸油，一栗蘸水，置铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭燃之，候雷声为度。偶一日同饮，试之果然，且胜于砂炒者，虽不及数，亦可矣。
东 坡 豆 腐
豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。
碧 筩 酒
暑月命客棹舟莲荡中,先以酒入荷叶束之,又包鱼鲊叶内，候舟回风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊作供，真佳适也。坡云：碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。坡守杭时，想屡作此供也。
罂 乳 鱼
罂中粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍以囊压成块。以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，又少蒸取出，起作鱼片，名罂乳鱼。
胜 鱼 饼
灼笋蕈同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，溲面作饼子。试蕈之法，姜数片同煮，色不变可食矣（土蕈、潭笋尤佳）。
木 鱼 子
坡诗云：赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。
自 爱 淘
炒葱油，用纯滴醋和糖酱作齑，或加以豆腐及乳，候面熟过水，作茵供食，真一补药也（食后须下热面汤一杯）。
忘 忧 齑
嵇康云：合欢蠲忿，萱草忘忧。崔豹《古今注》则曰：丹棘又名鹿葱。春采苗汤瀹，以醯、酱作为齑，或燥以肉。何处顺宰六合时多食此，毋乃以边事未宁，而忧未忘邪？因赞之曰：春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，其忧乃忘。
脆琅玕
莴苣去叶皮,寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，二旬不甲坼，且叹君晚得微禄，坎坷不进，犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉，实有感而作也。
炙獐
《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为獐骨酒。今作大脔，盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂食其肉。鹿、麂同法。
当团参
白扁豆温无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民烂炊白扁豆，便当紫团参之句名之也（北人名鹊豆）。
梅花脯
山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名梅花脯。
牛尾狸
《本草》：斑如虎者最，如狸者次之。肉主痔病。法去皮并肠肺，用纸揩净，以清酒净洗，入葱、椒、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔论诗配酒，真奇物也，故东坡有雪天牛尾之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：狐公韵胜冰玉肌，子则未阑名季狸。误随齐相逐牛尾，策勋封作糟丘子。南人或以为绘，形如黄狗。鼻尖而尾大者，狐也。其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。
金玉羹
山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。
山煮羊
羊作脔，置砂锅肉，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉！
牛蒡脯
孟冬后采根，净洗去皮，煮毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干食之，如肉脯之味。笋与莲脯，皆同此法。
牡丹生菜
宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。又时收杨花，为鞋袜毡褥之用。至恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知也。
不 寒齑
法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴、萝，欲亟熟，则以一杯元齑和之。又入梅英一掬，名梅花齑。
醒 酒 菜
米泔浸琼芝菜，曝以日，频搅候白，净洗捣烂，熟煮取出，投梅花十数瓣，候冻芼橙，为芝齑供。
豆 黄 羹
豆面细茵，曝干藏之，入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。
黄 菊 煎
春游西马塍，会张将使元耘轩留饮，命子芝、菊田赋诗，作墨兰，元甚喜，数杯后出菊煎法。采菊苗汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于学者，亦谓菊以紫茎为正云。
胡 麻 酒
旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏张整斋招饮竹阁，正午饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。其法渍麻子二升，煎熟略炒，加生姜二两，生龙脑叶一撮，同入炒细研，投以煮酝五升，滤渣去，水浸饮之，大有所益。因赋之曰：何须便觅胡麻饭，六月清凉却是仙。《本草》名巨胜，云桃源所有胡麻，即此物也，恐虚诞者自异其说云。
茶 供
茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者，多采他叶杂以为末，人多怠于煎服，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云：活水须将活火烹。又云：饭后茶瓯味正深。此煎服法也。陆羽经亦以江水为第一，山泉与井俱次之。今世不择水，且入盐及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用！古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则又安能及七碗乎？山谷词云：汤响松风，早减了、七分酒病。倘知此味，口不能言，心下快活，自省之禅参透矣。
新 丰 酒 法
初用面一斗，糠醋三升，水二担，煎浆及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟浸米一石，越三日蒸饭熟，乃以元浆煎强半，及沸去沫，投以川椒及油，候熟注缸面，入斗许饭及面末十升，酵半升，既挠，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下，入水二担，面二十斤，熟踏覆之，既搅以木，越三四日止，四五日可熟，夏月约三二日可熟。其初馀浆，又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰曲，只磨木香皮，用清水溲作饼，令坚如石，初无他药。仆尝与危巽斋子骖之新丰，故知其洋。危君此时尝禁窃酵，以专所酿，戒怀生粒，以全所酿，且给新屦，以洁所酿，透风以通其酿，故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微，危亦究心矣，昔人丹阳道中诗云：昨日新丰市，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，终日卧斜阳。正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。
山 楂 解
（《医学衷中参西录》）
山楂味至酸微甘，性平，皮赤肉红黄，故善入血分，为化瘀血之要药。能除痃癖癥瘕，女子月闭，产后瘀血作疼（俗名见枕疼）。为其味酸而微甘，能补助胃中酸汁，故能消化饮食积聚，以治肉积尤效。其化瘀之力，更能蠲除肠中瘀滞，下痢脓血，且兼入气分，以开气郁痰结，疗心腹疼痛。若以甘药佐之（甘草、蔗糖之类，酸甘相合，有甲己化土之义），化瘀血而不伤新血，开郁气而不伤正气，其性尤和平也。
女子至期月信不来，用山楂两许煎汤，冲化红蔗糖七八钱，服之即通，此方屡试屡效。若月信数月不通者，多服几次亦通下。
痢疾初得者，用山楂一两，红白蔗糖各五钱，好毛尖茶叶钱半，将山楂煎汤，冲糖与茶叶在盖碗中，浸片时，饮之即愈。
《本草纲目》山楂后载有两方。一方治肠风下血，若用凉药、热药、补脾药俱不效者，独用干山楂为末，艾叶煎汤调下，应手即愈；一方治痘疹干黑危困者，用山楂为末，紫草煎酒调服一钱。按：此二方皆有效验，故附载之。