>>> 2006年第12期
冬令进补食为先
作者：张 镛
冬天，朔风凛冽，气温骤降，寒气袭人，它正是养生食补的大好时节。而冬令食补以温补为上。所谓温补，是选牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉等温补食物，以助人体的阳气，尤其要补助肾阳。
牛肉有水牛肉、黄牛肉两种，无论何种牛肉都有补益之功，其中以黄牛肉的补益作用为胜。《韩氏医通》上说：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。《医林纂要》中则有：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本；补此者，无不补也”之说。牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉食品，蛋白质、脂肪、多种维生素的含量丰富，而其蛋白质中又含人体所必需的氨基酸甚多。营养价值甚高。烹调牛肉时，用纱布包茶叶适量，或加中药山楂，可使其易烂去膻。
冬令进补羊肉为许多人所喜爱。羊肉性味甘温，益气补虚，温中暖下。金元医学家李东垣对羊肉的补益作用推崇备至，他说：“羊肉，甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气。凡味与羊肉同煮，皆可补之。故曰补可去弱，人参羊肉之类是也。人参补气，羊肉补形也。”可红烧，可白煮，都有进补之效。苏州地方有冬季喝羊汤的食俗，在寒冷的夜晚在大街小巷星罗棋布的羊肉店里喝一碗热气腾腾的羊汤，既暖和，又补身子。
狗肉性味咸温，补中益气，温肾补阳，冬天食狗肉有“补胃气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力”之效。而狗肉中又以黄狗之雄者更胜。江苏沛县的“鼋汁狗肉”是将鳖与狗肉同煮而成的一道名肴，相传是刘邦、樊哙所创。刘邦是江苏沛县人，爱吃狗肉。樊哙也是江苏沛县人，以杀狗烹狗为生。刘邦年轻时很穷，常常到樊哙那里“吃白食”。于是樊哙逃避到对岸营业，躲避刘邦。穷困潦倒的刘邦被河所隔，白吃不到樊哙的狗肉，对着河道长吁短叹。突然河道中有一只大鳖浮起，刘邦大喜，便跳到鳖背上过了河，又一次白吃了樊哙的狗肉。樊哙气急败坏，将大鳖捉住宰了与狗肉同煮一锅。令樊哙想不到的是狗与鳖同煮后。特别的香，特别的好吃。从此后樊哙在烧狗肉时总会放几只鳖与狗肉同煮，他的生意也因此而越发的红火起来。“鼋汁狗肉”的名气随着刘邦吃狗肉的故事名扬大江南北，狗肉虽然补益。但性温热，故凡有痰火或阴虚内热者均不宜食。
桂圆一名龙眼，有益心脾、补气血、安神志的功效，常服之对人体有很好的滋补功效。《随息居饮食谱》有用桂圆肉配制的“代参膏”。其制法是用桂圆肉去核，盛于竹筒或瓷碗内，每用30克入白糖3克。如素体多火者，再加西洋参片3克，碗口罩以丝绵一层，于饭锅上蒸之，蒸多次后服之。凡衰赢老弱，别无痰火便滑者，每用开水冲服一匙，大补气血，力胜参芪，产妇临盆，服之尤妙。
大枣即红枣，性味甘平，其补益作用人所共知。李东垣曾说：“大枣温以补脾经不足，甘以缓阴血，和阴阳，调营卫，生津液。”大枣性味甘缓平和，可以生服。其服用方法，宜先用水将大枣煮两三沸，逾片刻将枣捞出，去其煮枣之水。因此水味苦，苦者无补，故宜去之。再以水煮30分钟，或放锅内蒸熟，则其味甘美。凡饮食减少而面黄血虚者，每日服大枣30枚左右，坚持服2～3个月，必有效果。