>>> 2007年第5期
“喜蛋”能吃吗
作者：倪合一
一般说来，经光照检查，看不到胚胎形成迹象的蛋属于未受精蛋，俗称“白蛋”、“头照蛋”。这种蛋除了水分损失较多，气室增大外，营养成分与鲜蛋无大差别，可作为鲜蛋食用。若气室过大，其直径超过全蛋的1/3，则说明可能变质，只能煮食，不宜炒食或做蛋羹食用。
死胎蛋是于孵化第十天经光照检查证实胚胎已经残废的蛋，俗称“剐蛋”、“二照蛋”。胚胎死亡多数由蛋内细菌大量繁殖造成。众所周知，所有禽类都没有专一的产蛋管道，鸡也如此，鸡蛋需经泄殖腔排出，因而蛋壳表面常常带有大量细菌。有人调查，干净的蛋壳表面有细菌400万～500万个，脏蛋壳表面可高达1．4亿～9亿个。所以，当外界温、湿度发生变化时，一部分细菌便可通过蛋壳的气孔进入蛋内。此外，泄殖腔内的细菌还可随着精液直接进入蛋内，受精卵（蛋）带菌率更高。尽管蛋清中含有杀菌素，但未被杀灭的少量细菌可在孵化温度（101°F～103°F）下迅速繁殖起来，致使蛋白系带和卵黄膜在细菌和鸡蛋自身酶系统的作用下崩解，使蛋清卵黄相混，胚胎死亡。若死亡较久，蛋白质继续被分解，便可产生多量的硫化氢、胺类和粪臭素等有毒物质。人食用了这种死胎蛋常可使机体出现不良反应，如腹部不适、恶心等，甚至发生食物中毒。
死雏蛋，俗称“毛蛋”、“喜蛋”。多在孵化后期由于温、湿度不当，通风不良等原因造成胚胎死亡。许多人特别喜欢吃这种“毛蛋”，视之为“补品”。其实，从营养学的角度看，“毛蛋”含的营养成份并不比鲜蛋高，且胚胎死亡时间如较长，还会产生有害毒素，故还是少吃、不吃为好。