>>> 2007年第5期

白龙之须豆芽菜

作者：陈淀国

　　孙中山先生早年曾经习医、行医，不仅医术高、医德好，且于营养保健、养生延年的研究亦有诸多心得。例如，深受社会各个层面、特别是平民百姓喜爱的食品“四物汤”，即为孙中山先生所推崇。“四物汤”主要由黄花菜、木耳、豆腐和豆芽四种素食科学搭配而成，营养丰富，经济实惠，随时可用，老少皆宜。其中“豆芽”分绿、黄两种，二者都是餐桌上的美味佳品，但绿豆芽更为普遍。绿豆，又称青小豆，明·李时珍《本草纲目》中就有这样记述：“绿豆处处有之……北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒、炒食、素食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以冰浸湿生白芽，又为菜中佳品。”白芽，即绿豆芽，是将豆放在避光之处，加湿处理发芽而成。它的出现，最早可追溯到汉代，古人把豆芽菜称之为“豆莲”、“掐菜”，顾名思义，指的是绿豆去掉根须的“梗”。
　　历代，关于以豆芽为题的诗文也不在少数，但最为后人传诵的当属明代文人陈嶷的那首《豆芽赋》：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒；匪绿匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰。”细细读来，寥寥数笔，岂不是把普普通通豆芽菜的“音容笑貌”，描绘得惟妙惟肖。至于绿豆芽的具体制作流程以及食用，早在元代《居家必用事类全集》中，专门有节“造豆芽法”：“绿豆拣净，水浸两宿。候涨，以新水淘、控干。扫净地，铺纸一重，勾掺豆，用盆器覆，一日洒水二次，须候芽长一寸淘去豆皮，沸汤焯，姜、醋、盐和食之。”
　　在专家眼中，豆芽始终是营养价值很高的重要食品，每百克除有较多水分外，还含有蛋白质11．5克、脂肪2克、碳水化合物1克、铁1．8毫克、磷102毫克、钙68毫克，以及胡萝卜素、核黄素、糖、抗坏血酸等。千百年来，人们除了把豆芽当成一年四季不可缺少的美味可口的大众化，同时，还把它看成经济便宜的“厨房里的良药”，以其清火、解毒之功效，除去三焦火热、四体劳顿。研究表明，由于绿豆芽含有叶绿素等，还具有一定防癌作用。或许正是因为小小豆芽却具有这样多的优点，千百年来人们一直对它有些偏爱。根据弯曲体态赞之为“如意菜”，特别是在清代，大扬新春正月齐吃豆芽的习俗，象征一年到头心想事成、事事如意。就连乾隆皇帝下江南，一次在农家就餐，吃起脆嫩爽口、味道鲜美的豆芽菜，从农妇处知其“乃如意菜也”，连连称赞不已。事后，这被冠以“如意菜”美名的豆芽，在京城大小餐馆更为广泛地流传开来了。