>>> 2007年第8期

辨证施食话药膳

作者:王春华




  药膳食品,不是一般的营养食品,可归为现代所称的功能性食品。中药与食物相配,能做到药借食味,食助药性,将“良药苦口”变为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性,且易于普及,取材广泛,可在家庭自制,是中药和膳食的一种特殊的、深受百姓喜爱的特殊剂型,也是人类对食物不断深入研究和发展的重要课题。
  
  药膳的特点
  
  以中医理论为基础,辨证施膳 药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础,结合个体差异、季节时令、地理环境因人施膳。在中医看来,每一种食物都如同中药一样,具有不同的性味,可以根据人们的体质和病症进行辨证施膳,这是药膳食疗的精髓,也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的,当用补气药膳;凡是血虚的,当使用补血的药膳,作为治疗的补充和辅助。例如慢性胃炎患者,若症属胃寒者,宜服良附粥;症属胃阴虚者宜服玉石梅楂饮。药膳既不是一般的中药方剂,又有别于普通食物,它强调中药与食物的合理搭配,在药物与食物的配伍组方上,按药物和食物的性质,有目的地进行选择调配组合,而不是随意的凑合。它是取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威的一类膳食。因此,在食用药膳时应在辨证论治的原则下,选用对症的食物和药材,才能发挥药膳的作用。如同为咳嗽,风寒咳嗽用葱白粥;肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥;而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。只有掌握了正确的诊断,才能达到药膳的防病治病、强身益寿、美容体之目的。
  药膳以中国传统烹调工艺为手段 通过蒸、煮、炖、浸泡等方法,尽可能地保证食物成分不被破坏,充分发挥食品、药物的有效作用。今天的药膳在保留传统品种煲、羹、粥的基础上发展了药膳包子、药膳饺子、药膳馒头,并不断增加新品种,如药膳罐头、药膳糖果等等。随着产品的不断完善,中国药膳开始走向世界,不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。
  药膳以防病治病强身养生为目的 这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品,药膳与治病服药不同,它是在治疗疾病期间,通过选择性地进食,对病体加以调养,改善体内风、寒、暑、湿、燥、火的平衡,辅助药物发挥疗效。对于无病之人,用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实,起到防病强身延年益寿之效。
  药膳可口,服食方便 药膳强调的是一个膳字,是以食物为主,配以适量的药材。由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,以及现代烹饪技术在口感、色泽方面的不断改进,因此,药膳没有过多的药物异味,满足了人们“厌于药,喜于食”的天性。取材广泛,易于普及。
  
  药膳的应用原则
  
  药膳与药物不同,药物重在治病,见效快;药膳多用以养身防病,见效慢。药膳虽有治病作用,但药膳不能代替药物疗效,要正确对待药膳与药物的关系。对慢性病、老年病、部分男科病、妇科病、儿科病的保养调理与治疗作用又优于药疗。同此,药膳的使用要有针对性,针对不同的疾病和疾病的不同阶段,采用不同的药膳配方。药
  
  膳的食用有四大原则:
  辨证施膳 不同体质、不同病症用不同的药膳,如虚弱者宜补益;体壮者清补;阳虚者温补;阴虚者滋阴。
  辨病施膳 有些药膳对某些病有专效,如治消渴病可用荞麦人参面。治肝病选扶正固本、清热解毒、活血化瘀、软坚散结的中药加入膳食中调配。
  因人施膳 人体是一个有机的整体,受自然界气候、环境变化的影响,过度劳累、精神刺激、生活和饮食不节等使机体失衡,产生各种疾病。不同年龄层次的人选用药膳不同。如小儿药膳要高营养,以补后天之本;青年人药膳以五畜为益,选助阳、生津药材;中年人以补气补血,调理脏腑功能为主,选用补肾、健脾、舒肝理气的药材;老年人以五谷为养,选清淡、熟软、易消化吸收食物,用健脾开胃、补肾填精、活血通脉等药膳。
  因时施膳 一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉及冬寒的特点,所以要根据不同的季节选用不同的药膳。如春宜升补,充分调动人体的阳气,使气血调和;夏宜清补,以调节人体阴阳气血;长夏宜淡补,利湿健脾,达到气血生化有源;秋宜平补,气候干燥,应行阴阳平衡的滋补;冬宜温补,冬季寒冷,以温热大补调节脏腑气血,使机体适应自然界的变化。
  药膳这一功能性食品,在新世纪里虽然已引起重视,但能否普及,能否对人们的膳食带来一次大的变革,这要取决于人们对功能性食品的充分认识和功能性食品在色、香、味、形和原料、制作、功效等方面的不断改进和提高。另外,人们在“回归大自然”的呼声中还需保持清醒的头脑,依据科学理论,正确选择适合个人体质状况的药膳,以保身强体健。