>>> 2007年第8期
辨证施食话药膳
作者：王春华
药膳的特点
以中医理论为基础，辨证施膳 药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地理环境因人施膳。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和病症进行辨证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳，作为治疗的补充和辅助。例如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜服良附粥；症属胃阴虚者宜服玉石梅楂饮。药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药与食物的合理搭配，在药物与食物的配伍组方上，按药物和食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如同为咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥；肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥；而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。只有掌握了正确的诊断，才能达到药膳的防病治病、强身益寿、美容体之目的。
药膳以中国传统烹调工艺为手段 通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的有效作用。今天的药膳在保留传统品种煲、羹、粥的基础上发展了药膳包子、药膳饺子、药膳馒头，并不断增加新品种，如药膳罐头、药膳糖果等等。随着产品的不断完善，中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。
药膳以防病治病强身养生为目的 这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过选择性地进食，对病体加以调养，改善体内风、寒、暑、湿、燥、火的平衡，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，起到防病强身延年益寿之效。
药膳可口，服食方便 药膳强调的是一个膳字，是以食物为主，配以适量的药材。由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，以及现代烹饪技术在口感、色泽方面的不断改进，因此，药膳没有过多的药物异味，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。取材广泛，易于普及。
药膳的应用原则
药膳与药物不同，药物重在治病，见效快；药膳多用以养身防病，见效慢。药膳虽有治病作用，但药膳不能代替药物疗效，要正确对待药膳与药物的关系。对慢性病、老年病、部分男科病、妇科病、儿科病的保养调理与治疗作用又优于药疗。同此，药膳的使用要有针对性，针对不同的疾病和疾病的不同阶段，采用不同的药膳配方。药
膳的食用有四大原则：
辨证施膳 不同体质、不同病症用不同的药膳，如虚弱者宜补益；体壮者清补；阳虚者温补；阴虚者滋阴。
辨病施膳 有些药膳对某些病有专效，如治消渴病可用荞麦人参面。治肝病选扶正固本、清热解毒、活血化瘀、软坚散结的中药加入膳食中调配。
因人施膳 人体是一个有机的整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活和饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病。不同年龄层次的人选用药膳不同。如小儿药膳要高营养，以补后天之本；青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津药材；中年人以补气补血，调理脏腑功能为主，选用补肾、健脾、舒肝理气的药材；老年人以五谷为养，选清淡、熟软、易消化吸收食物，用健脾开胃、补肾填精、活血通脉等药膳。
因时施膳 一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉及冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。如春宜升补，充分调动人体的阳气，使气血调和；夏宜清补，以调节人体阴阳气血；长夏宜淡补，利湿健脾，达到气血生化有源；秋宜平补，气候干燥，应行阴阳平衡的滋补；冬宜温补，冬季寒冷，以温热大补调节脏腑气血，使机体适应自然界的变化。
药膳这一功能性食品，在新世纪里虽然已引起重视，但能否普及，能否对人们的膳食带来一次大的变革，这要取决于人们对功能性食品的充分认识和功能性食品在色、香、味、形和原料、制作、功效等方面的不断改进和提高。另外，人们在“回归大自然”的呼声中还需保持清醒的头脑，依据科学理论，正确选择适合个人体质状况的药膳，以保身强体健。