>>> 2007年第8期
色素有害应多加注意
作者：邵传贤
农贸市场的情况越发严重，当一个烤制蛋糕的店主被问道他的产品为什么如此鲜艳时，店主毫不讳言地说，我用柠檬黄。在被问道人工合成色素是否会有损人体健康时，店主恶狠狠地让记者闭嘴，还大声狡辩说，别人都在用，超市在用，国营店在用，为什么就不许我用呢？调查发现，有90%以上的消费者只注意食品的生产日期和成分，对所谓的防腐剂似乎还有警觉，可是对色素却常常忽略。
令人遗憾的是，有近一半的消费者对调查询问感到困扰和不解，有的甚至发牢骚说，你们这些办报纸的人就是“跟屁虫”，大事管不了，小事瞎吵吵，这个不能吃，那个有问题，让老百姓整天提心吊胆的不消停。正是这种无知和容忍，才使得不法商家敢于无所顾忌，甚至为所欲为。到头来受欺骗和受损害的还是消费者自己。
在力所能及的范围内多学一点保护自己健康不被蚕食的知识，总比懵懵懂懂地上当受骗强吧？一旦我们的消费者都具备了强烈清晰的自我保护意识，那样受益的将是全社会。
色素之害，日积月累
早在一千多年前我们的祖先就懂得用自然的色素来点缀自己的生活。用蓼蓝的叶子发酵制成靛蓝，漂染衣物；用红曲酿造红酒。直到1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，从此，人工合成色素开始了对人类健康的蚕食和损害。原因是人工色素是用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。由于当时人们还没有认识到它的危害性，加之化学合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等特点，许多国家在食品加工业中普遍使用。
随着人类科技水平的提高，和一些无法解释的疑难病症的相继出现，科学家自然将怀疑的目光瞄向了人工合成色素。大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，相反，某些合成色素明显会损害人体健康。
前苏联在1968~1970年曾对苋菜红合成食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科学家在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其他的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科学家称，合成色素危害人体是因为它的原料煤焦油的特点所决定的，煤焦色素或苯胺色素对人体的显著危害有一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。
比如屡屡被提及的亚硝酸盐，作为一种护色剂被广泛应用于腌畜禽等肉类产品中，而这样的食品无异于毒药。国家食品质量监督检验中心有关专家指出，亚硝酸盐超标使用对人体特别容易造成危害。因为亚硝酸盐在人体内能转变成亚硝胺，亚硝胺有极强的致癌性。
健康专家告诫说，有毒色素对人体的侵害有一个逐渐累加、累毒成患的过程，虽然目前造成严重后果的个案还相对较少，但是，一旦成患必然引发连锁效应。因为有毒色素使用的范围广，眼下胃癌、肠癌等与消化道相关的癌症日渐增多，与毒色素的滥用自然难脱干系。
教你几手“防色”绝招
食品色素大致分为三种：一是发色剂，主要是亚硝酸盐，呈红色。用来为肉类添色，半成品腌肉、烤肉的增色防腐。一些餐馆炒出的肉滑嫩色亮，很可能是添加亚硝酸盐的缘故；二是天然色素，即从天然植物中提取的，如胡萝卜素等。天然色素本身没有毒性和危害，但提取过程中使用有机溶剂苯、甲醇等，它们都会致癌或具有毒性；三是化学合成色素，基础色有8种，其中红色4种、蓝色2种、黄色2种。化学合成色素是煤焦油中提取的，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。在欧美化学合成色素是严禁使用的。
色素主要使用三种颜色：红、黄、绿。红色用于肉类；黄色用于糕点、人造奶油、饮料和禽类；绿色则用于海带等蔬菜。
“防色”入口有四招：①严把肉类关。熟肉应该呈现褐色或褐红色，一旦发现有鲜亮的大红色或粉红色肉类，一定含有超量色素的。②尽量少吃烧烤，尤其是游动小商贩的烧烤。烧肉一般都先用色素提前加工，其用量完全看小商贩自由掌握，超量是肯定的，区别就是几十倍或几百倍而已。③买回家的海带、海白菜等鲜绿色蔬菜，先在沸水中过一下，正常叶绿素是耐热的，而色素则不能。④仔细查看食品标签。如果注明色素含量的则可以选择食用，如果有明显的色素添加痕迹却没有标注的，就千万不要食用了。