>>> 2007年第10期
饮食中易犯的错误
作者：陈 思
见菜就吃
“防病抗病，多吃蔬菜”，这是保健专家的一再忠告，但并不是说任何蔬菜都是好东西，也不是“多多益善”。选择与限量的原则同样不可忘记。美国密执安大学专家新近报告，某些蔬菜与烟草一样含有尼古丁，而且含量还不算很少，如吃100克茄子、150克土豆或250克番茄，即相当于在一个充满烟雾的10平方米屋内被动吸烟3小时所摄取的尼古丁量。就是一直被视为健康食品的胡萝卜也要适度，胡萝卜的优势在于含丰富的胡萝卜素，但胡萝卜也不是吃得越多越好。如果每天摄入的胡萝卜素达到40~60毫克，则有可能发生动脉硬化等疾病，一般每天吃上113克胡萝卜即可达到此量，故每天吃胡萝卜的量应控制在100克以内。此外，菠菜中含有的草酸可引起儿童缺钙而致发育落后，大豆中的龙葵碱则是导致胎儿畸形的“元凶”，因此孩子与孕妇应尽量少吃或不吃。
植物油好
动物油中含有大量的饱和脂肪酸，多吃易导致动脉硬化、冠心病，于是人们纷纷转向植物油。但植物油也并不都是佳品，棕榈油、椰子油等所含的饱和脂肪酸丝毫不逊于动物油，有的甚至更高；花生油虽含有大量不饱和脂肪酸，但具有促进血中的饱和脂肪酸向血管壁渗透与沉积之作用，同样是动脉硬化的“帮凶”；菜籽油含有较多的草酸，经胃酶消化后可使原有动脉硬化管壁增厚及心脏脂肪沉积，故都有消极的一面。比较起来，豆油、橄榄油、紫苏油、茶油、玉米油更为有益，尽管如此也不可过量，因其含有大量N-6型多不饱和脂肪酸，易被氧化而形成过氧化物，可加快衰老。明智之举是按2份植物油与1份动物油的比例混合食用，以取长补短。
肉食有害
猪、牛、羊等畜肉含胆固醇高，确应少吃，但不应该株连其它的肉食，如鱼肉含大量二十二碳六烯酸等健脑护心成分；鸡肉对人体胆固醇水平几乎无影响，且优质蛋白丰富，被德国专家誉为蛋白质的最佳来源；兔肉含脂肪极低，且有美容健肤之功效；鹅、鸭肉脂肪量虽多，但其化学结构与橄榄油类似，不仅无害于心脏，反有保护作用，故这些肉食乃是健康之益友，不可冷落。
鸡蛋致心脏病
“鸡蛋致心脏病”，此说由来已久，最新的研究资料表明这是一种误传。首先，以前对鸡蛋中的胆固醇含量检测不准确，一个普通的鸡蛋只含胆固醇213毫克，脂肪量5克，含热量75卡，显然属于低热量食物之列。至于蛋黄，除了养分优于蛋清外，还含有较多的卵磷脂，被肠道吸收入血后，能使血中胆固醇和脂肪颗粒变小，悬浮于血中而不致沉积于血管壁上，不会促进动脉硬化的形成，反而能够防止动脉硬化的发生。美国科学家曾为此调查了80万人的饮食习惯，结论是：常吃鸡蛋的人冠心病死亡率比少吃者还要低。此外，日本专家已发现，鸡蛋中含有抗癌物质光黄素与光色素，可抑制细胞癌变，特别是能抑制诱发喉癌与淋巴癌的病毒增殖。因此，每天吃1~2个鸡蛋
有益无害。
吃糖发胖
瑞典医学家最近推翻了长期强加在糖头上的“不实”之词——致胖。著名营养学家阿斯特鲁普指出，如果人不滥食高脂肪食物，那就可以安心地提高碳水化合物的食用量而不必担心肥胖。实验资料也显示，每天吃500克纯碳水化合物食物，其中246克被人体用来加强肌肉，另250克保障营养细胞，仅有4克形成脂肪层，胖人之所以发胖，主要不是吃糖所致，而是脂肪摄入过多的结果。因此想减肥的人主要是减少脂肪食物，特别是畜肉的食用量，与甜食关系不大，但吃无妨。
零食有害
说到零食，大多持否定态度，其实不然。脑力劳动者在坚持三餐制的前提下吃点巧克力，有助于维持血糖的稳定，从而保证大脑的能量供应，不致发生脑力性疲劳。孕妇磕瓜子，可以获得正餐所缺失的养分，营养更全面，更有利于胎儿的发育。胖人吃点葡萄干与梅子，不仅不增加热量，反而可摄入足够数量的营养素，如尼克酸等维生素以及钙、铁、锌等矿物质，恢复体内热量代谢的平衡，收到减肥功效。老年人吃点核桃、花生和苹果，既增加了咀嚼频率，又可降低胆固醇，防治心脏病。吃零食关键在于选择合理，不要冲击正餐，即对健康有益。
酱油致癌
以往曾有酱油致癌的说法，使人们一度产生恐惧心理，其实恰恰相反 ，酱油不仅不是癌的“帮凶”，而且是“克星”。早在20世纪80年代末，美国威士康星大学就用酱油饲养被苯并芘（强致癌物）诱发肿瘤的老鼠，结果肿瘤发生率减少。接着，日本专家的动物实验也获得同样的结果，非酱油组每个动物平均有91个肿瘤发生，而酱油组平均只有25个肿瘤。酱油的抗癌效益主要来源于其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质以及浓缩的醋酸乙酯等。因此，食用酱油是有益的。当然应与市场上的劣质酱油区分开来，劣质酱油则很有可能致癌。