>>> 2008年第5期
控制脂肪的摄入量
作者：夏庆民
大量流行病学资料表明，膳食脂肪（特别是动物性脂肪）的高摄入量与女性乳腺癌和男性前列腺癌的发生有关。还有报告，长期高脂肪膳食的人群，大肠癌、胰腺癌的发病率也高。西欧、北美和澳洲等脂肪食用较多地区，乳腺癌及大肠癌发病率远远高于低脂肪膳食的非洲、亚洲。移居美国的日本人及其后代，随着膳食结构和生活方式的美国化，乳腺癌和大肠癌的发病率逐渐接近当地居民。
高脂肪膳食在乳腺癌发生过程中，从两个方面可以说明与体内激素水平失衡有关：①膳食脂肪过多，血中的催乳素浓度增高，易导致乳腺癌发生，高脂肪膳食使胆汁分泌增多，产生的雌激素中雌酮和雌醇增多，也与乳腺癌的发生有直接关系。②体内的脂肪组织能使肾上腺皮质激素中的雄甾烯酮转变为致癌物雌酮，此为绝经期后妇女易发生乳腺癌的原因。在研究饲料脂肪含量与动物癌症发生的关系时用大鼠进行试验发现，低脂饲料喂养组的大鼠不仅乳腺癌的发生率低于高脂饲料喂养组，而且还可以推迟大鼠乳腺癌的发生时间。当饲料中脂肪含量由占总热量的2%~5%增加到20%~27%，动物肿瘤的发生率增高，并且肿瘤出现时间提前。
高脂肪膳食影响大肠癌发病的机制，目前较一致的看法是，人体为消化高脂肪膳食促使肝脏胆汁分泌增多，以牛磺胆酸和甘氨鹅脱氧胆酸为主，同时改变了肠腔内菌群落的组成比例，厌氧菌数量增加，菌体酶代谢活性增强，两种胆酸在肠道内与厌氧细菌）主要是副腐败梭状芽孢杆菌）作用下，可以分别转变为次级胆酸，即脱氧胆酸和石胆酸，这两种代谢产物均为较强的致癌物质。临床检验中也证实，70%的大肠癌患者的粪便中胆汁酸和厌氧性梭状芽孢杆菌浓度都远远高于正常人。另外胆汁酸浓度增高可引起体内茶胺增加，茶胺的增加又与癌症的发生有密切的关系。胆汁酸还可以改变肠粘膜细胞形态的生物活性，促进上皮增生，增加了对致癌物质的敏感度。
脂类主要来自猪油、牛油、肥肉等动物性脂肪和花生油、豆油、菜油、芝麻油等植物性脂肪。炒菜用植物油、黄油、奶油、动物油属可以看见的脂肪；存在于肉、禽、鱼、奶制品、蛋黄中及坚果类食物如花生、核桃等中的属看不见的脂肪。膳食中要严格控制脂肪的摄入量，油脂要适量，避免吃太多的脂肪，特别是含饱和脂肪酸多的动物性脂肪。选择植物油时，要选单不饱和脂肪酸含量高、氢化程度低的油。
每天由脂肪（包括食物所含及烹调油）所提供的能量，以占总热量的20%~25%为宜。正常成人每天的脂肪需求量并非想象的那么多，专家推荐每天50~60克。
尽可能多吃素食，用植物油代替动物脂肪；多吃粗粮和未加工的食物，少吃精制的加工食品。并且要节制食量，一般地讲，只吃七八成饱就行了。