>>> 2008年第6期

“蒸”的缘起（下）

作者：葛　中

　　“蒸”起源于中国。谯周《古史考》记载：“黄帝时有釜甑（音zeng），饮食之具始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。这里提到的“甑”，就是古代的“蒸具”，用陶制成。那么为什么古人会想到用“蒸”来烹调食物呢？据史料记载，当时，人们的制陶工艺还很粗糙，煮东西时，经常出现粘锅，用勺子刮，把陶底也刮下了一层（若干年以后人们才懂得了给陶上釉），这样掺着沙土的饭菜着实是很难吃的。为解决这个问题，人们就用三条腿的鬲（音li）把甑架起来，鬲里面加水，甑里放上要加热的食物；鬲的底部用柴火燃烧，水蒸气通过甑底下的好多小孔渗透到食物表面，将食物“烫熟”，这就是我们的祖先发明的“隔水煮”，还给它取了一个响亮的名字就叫“蒸”！此时的“蒸”，更是融入了人类后天的灵气，应该是我们有据可考的如今“蒸功夫”的第一代老祖宗了！
　　说完了这些故事，让吾辈饮食男女们多少沾染了些许“蒸”的气息，也开始斗胆畅想今日之“蒸功夫”，应该如何传承、如何发扬光大？
　　我认为蒸的文化，首先是健康向上的文化。从“蒸”字的本意给人类带来光明的火把，向天祈福，到黄帝时期用蒸汽来加工食品，如今我们用“蒸蒸日上”来形容美好的前景，和俗话说：“不蒸馒头蒸（争）口气”，都是健康的、向上的；众所周知，阳光，空气、水是人类生存的三大元素，而水蒸气，正是融合了三者的精华，形成“蒸蒸”之势，呈现一派祥和的景象！它承载的，正是我们人类追求光明、幸福、健康的愿望！
　　蒸的文化更应该是“真”的文化。“蒸”和“真”是谐音，“煎、炸”和“奸、诈”是谐音。用这几种方式做一道菜，你就知道这绝对不是巧合：拿一条鲜蹦活跳的鱼，你肯定会拿来蒸；而一条不太新鲜的死鱼，你肯定会选择煎、炸！这是因为蒸能突出原料的本味，而煎、炸，最能掩人感官的缘故！确实，要做到这点很难，但应该成为我们为之奋斗的事业基石！恰如百年老店胡庆余堂，大堂高悬着两个字：“戒欺”！