>>> 2008年第7期
夏秋莼菜味可人
作者：缪士毅
莼菜，别名马蹄草、屏风、淳菜、水葵、茆等，为睡莲科多年水生草本植物，每年5～11月为采收期。叶片椭圆形，深绿色，依细长的茎叶升浮于水面，叶背有胶状透明物质，“叶春如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”正道出了莼菜的色、香、味、形之特点。莼菜主要分布于长江以南的河湖塘泽中，多野生，宋诗中就有“湖山满目旧游在，何日从公醉紫莼”、“野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前”之描述。目前，苏州太湖、杭州西湖和萧山湘湖均有出产，其中以杭州西湖“三潭印月”处的莼菜最为著名。
莼菜自晋代就与菰菜、鲈鱼并列江南三大名菜，入馔历史悠久。《诗·鲁颂·泮水》中载：“思乐泮水，薄采其茆。”茆，即莼菜。《齐民要术》、《食经》对烹制莼菜亦有描述。古往今来，莼菜以其独特的风味博得了历代文人雅士的交口赞美，唐代杜甫品尝了莼菜后，留下了“豉化莼丝熟”的佳句。白居易对莼菜念念不忘，直言：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”美食家苏东坡对莼菜之味美颇有感受，写道：“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉”、“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”。陆游在《洞庭春色》中写道：“人间定无可意，怎换得玉脍丝羹”；在《菜羹》赞道：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。”元代戴表元喜欢莼菜脍，在诗中流露：“白盐莼菜脍，红酒稻花鸡。”读了明代李流芳的《莼菜歌》：“琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。但知脆滑利齿牙，不觉清凉虚口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。”足让人馋涎欲滴了。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜作羹食用。现代著名文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中盛赞莼菜汤有“丰富的诗意”，“令人心醉”。
相传，古时晋太原王济与吴郡陆机相遇时，各以家乡特产相互夸耀，王济大夸羊酪，陆机直夸莼羹，留下了“莼羹敌酪”之事，为此有人写道：“从来此地夸羊酪，自有莼羹味可人。”说起莼菜还有一个故事，据《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?’遂命驾而归”。张翰为思念家乡之美味，便辞官回乡了，从此留下了“莼鲈之思”的典故。
莼菜营养价值比较高。据测定，每100克鲜莼菜中含蛋白质0?郾745克，总糖0?郾29克，铁0?郾47毫克，还含有植物中少见的维生素B12以及18种氨基酸，其中8种为人体所必须，以谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量最为丰富。此外，莼菜中还含有多种矿物质。难怪莼菜被视为珍贵的水生植物，走俏国际市场。
莼菜的食用部分是沉在水中的新芽、卷叶及依附在周围的透明物质，以其新芽嫩梢食用为最佳。莼菜食用方法多种，在家常菜谱中，莼菜可汤可菜，可煮可炒，可荤可素，更可与鲜鱼、豆腐等一起烹调，尤其是用来煮汤作羹，色香味俱佳，食之柔滑不腻，味道清香，风味独特。新鲜的莼菜还可用白糖拌食，亦别有风味。莼菜在名菜中也占有一席之地，有名的如西湖莼菜汤、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜等。西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜莼菜和鸡脯丝、火腿丝氽制而成，鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火腿嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，吊人胃口。浙菜中有一道取名为“莼鲈之思”的菜肴，该菜选用鲈鱼肉、西湖莼菜为主料烹制而成，具有莼菜清香、鱼羹嫩滑、色彩悦目之特点，尤其是边品美味，边忆“莼鲈之思”的典故，让人欲罢不能；苏菜中的“莼菜氽塘片”，以塘鳢鱼片、莼菜为主料，火腿丝为辅料，具有莼菜碧绿滑润、清香脆嫩，鱼肉洁白细嫩，汤清味鲜之特点，素为食客所津津乐道。莼菜为鲜嫩清香之物，不宜入滚汤氽煮，只要将其放入开水锅中略煮即可捞出，加热鸡汤和调味料便可食用。
莼菜不仅用于烹调，且可入药。祖国医学认为，莼菜具有清热、利水、消肿、解毒之功效，治热痢、黄疸、痈肿、疔疮。《唐本草》说莼菜“久食大宜人，合鲋鱼为清羹，食之主胃气弱，不下食者至效，又宜老人”。《日华子本草》认为莼菜“治热疸，厚肠胃，安下焦，解百药毒”。《医林纂要》说莼菜“除烦，解热，消痰”。现代医学研究表明，莼菜能促进巨噬细胞吞噬异物，增强机体的免疫功能，预防疾病的发生，对一些肿瘤有一定的抑制作用。