>>> 2008年第8期
蒸味——真味
作者：古清生
蒸这种烹饪技术，令我第一时间想起的不是湖北沔阳三蒸，是中国的四大古典名著之一的《西游记》，那《西游记》中多处讲到，西域的妖魔鬼怪总是想把唐僧捉来蒸了吃掉，妖魔认为蒸吃唐僧肉可以长生不老。细思考，西域干旱少水，又是高原缺氧，我去青藏高原，发现那里根本蒸不熟东西，水至75℃便沸腾了，喜欢吃馒头的人，得用高压锅来蒸馒头。大唐时代，纵是神仙鬼怪，也是没有发明高压锅的，蒸了唐僧肉来吃的想象，可能与作者酷爱蒸食有关。查了吴承恩简历，他是江苏射阳人，《西游记》完稿时，吴承恩在蕲州（今湖北蕲春县蕲州镇）任荆王府纪善，据武汉大学人文学院陶梅生教授说，《西游记》最后两回的景写的是蕲州的景。射阳未曾涉足，蕲州是熟悉的，我住在它的江对面，那里有个昭化寺，吴承恩有一佛家好友就叫悟空和尚。蕲州还有火焰山、金牛洞，荆王府内有个玉华宫。蕲州人是吃粉蒸肉的，以及粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸鸡等。未去射阳，却去过射阳周边，那里也吃蒸食。吴承恩先生在蒸食地带生活，作个自然推理他会喜欢蒸食，在写作中带入个人爱好是在情理之中。其实长江沿岸，蒸是一种主要烹饪手段。蒸食的历史很久，贯穿整个中国农耕文明，谯周的《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。
原来想过在北京开家楚汤馆，取名“楚汤”，鄂人煨汤是讲究的，汤馆的操作性好，因为吃青菜时将青菜投汤中便可，蒸菜馆的操作难度在于如何将青菜蒸熟而保鲜保脆？我想，那应该是一个高技术的难题。这样，就点了四道菜：竹篱石蛙、美极菜心、美极芥蓝、石斛乳鸽汤。青菜先上来，确有色泽，芥蓝绿似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸的，热腾腾的，菜下面是琥珀色的汤汁调料。先蘸上调料吃，芥蓝青脆，如同只在沸水中焯了一下，但却熟得透彻均衡，调料有些甜酱味，是用北方的甜面酱与浙江的黄酒、香醋和酱油改造的，正好佐以芥蓝的青脆和其内在的少许青辛，口感是鲜脆，略甜略辛和略酱味，美极菜心这道菜则是菜的本质的甜绵，新鲜的。竹篱石蛙是在盘子上搁了一层竹篱，佐了辣椒与调味中药，石蛙据称取自武夷山区，其肉嫩鲜甜，清爽且有些柔韧，可嚼。有趣的是，竹篱石蛙的骨头脆且香，可以嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨居然有奇香，近似于曲香的味道，若即若离，嚼时可以感知。石斛乳鸽汤清淡，味纯，乳鸽的鲜气与隐约的石斛味道共存，《本草纲目》介绍，石斛补五脏虚劳羸瘦，强阴益精，定志除惊，曰食补之汤。
蒸功夫养生馆的创始人葛柏浩先生为60年代生人，浙江大学药学系毕业，是专业性的研究型美食家，他的烹饪理念是“蒸味即真味”和“吃出健康来”，并从中国农耕文明的“药食同源”食养理论出发，开发出系列养生蒸菜。他认为在诸多烹饪技术中，炒同吵，即喧嚣浮乱，杂味旁生；炸同诈，炸制食品，外表的焦脆掩盖了内的绵软，只有表层的焦香，里外不一，对味觉具有欺诈意味；煎同奸，煎的食品也缺乏本质性的表达，是用煎这种烹饪技巧改变了食物的本味，在煎烤的过程中，菜失本味而增它味；只有蒸味才是真味，蒸菜在它的制熟过程中，菜的营养得以保证，而其他有碍人体健康的油脂和焦变物质则不存在，人体的热量10%~15%来自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，比如不鲜的鱼，蒸是无法掩盖其异味的。
蒸功夫馆果真有趣，我想它可能是中国菜在烹饪现代化过程中解决油腻和油烟的良好通道，蒸菜又可以标准化制作，一个大气压的蒸汽是100℃，蒸汽压可以调控，这就区别于难以掌握的“火候”，蒸菜使用电炉，没有明火与烟尘，这些优点在环保要求越来越严格的现代都市，拥有无可比拟的优越。葛先生希望将他的蒸功夫馆开成连锁店，推出标准化蒸味快餐。这会不会构成一次餐饮革命呢？吃的时候就想，设若用蒸这种水功代替火功做菜，或者部分代替，它就能够克服掉火功烹饪所存在油腻与烟尘的痼疾，而清淡之食又具有对人品性的养蕴。在蒸功夫馆，看上去如同茶馆，一些青年情侣在雅致的餐位上细细品饮，别了油烟气息，而美食尽在悠然的品尝之中，这雅境就让人真正体验到食是美好的。新世纪新人类，吃出健康自然是排在第一位，便觉得蒸功夫馆的造化大焉，它是一个极好的实验，是集了长江地带蒸食传统与现代技术之大成，还有一个药食同源的旧方新制的营养取向，只道是食无止境，食有新知。