>>> 2008年第11期
爱吃火锅者别拿健康开涮
作者：东 方
痛风患者
避海鲜、鱼虾，宜碱性食物.很多痛风患者虽然没有表现出关节肿痛等痛风症状，但却有“四高”现象（高血脂、高血压、高血糖、高血尿酸），此时检查生化指标，往往尿酸含量很高。这些患者在涮火锅时应避开或少吃海鲜、猪牛羊肉、猪肝、鱼肉（尤其是沙丁鱼、鲢鱼、鲱鱼）、牡蛎、菌类（如蘑菇）等含嘌呤较高的食物。血尿酸高者吃火锅时，多选择些碱性食物如土豆及各种绿叶蔬菜来平衡酸碱，还可涮些既是低嘌呤又是碱性的食物，如芋头等。另外，痛风患者最忌一边喝啤酒一边吃火锅，这样虽然很有气氛，也很“开胃”，但一冷一热的刺激，不仅会伤害胃，而且啤酒中含嘌呤较高，也会使血尿酸升高。
肝肾病患者
2两肉、25克油脂是底限。正常人一天油脂摄入量最好不要超过25克，但事实上火锅里的油脂含量很高，往往一顿火锅就可能超出这个量。另外，火锅底料反复煮，可能煮出的汤味道比较鲜，但容易产生大量亚硝酸盐，对人体危害很大。人一天2两肉就足够了，然人们涮火锅时往往超过这个量，对于正常的人尚且有害，何况是慢性病患者。且慢性肝肾疾病患者，进食过多肉类会进一步加重肝肾代谢、清除的负担，造成旧病复发。
糖尿病患者
荤素结合、别偏食。糖尿病患者吃火锅有个误区，要么不敢吃肉，要么单一选择降血糖食物，避开含糖量相对较高的食物。比如，不少患者都知道山药具有降血糖作用，但却不知它的碳水化合物含量在25%左右，有的糖尿病患者一次吃得过多，反而血糖升高。有的患者避开豆类，因为这些食物含糖量比绿叶蔬菜高。实际上，只要饮食搭配合理、营养摄入平衡、限制脂肪摄入量，糖尿病患者不必有太多的禁忌。火锅强调荤素结合、各种蔬菜都可以涮一些，不要盲目偏食。
心脑血管病患者
宜涮鱼肉、虾。心脑血管病患者，特别是高血压、高血脂患者，应以鱼肉、虾为主。因为鱼肉中含有不饱和脂肪酸及丰富的DHA，后者在人体内不能自动合成，但却在鱼虾中富含，具有软化血管、增强血管壁弹性、延缓动脉硬化进程的作用。
便秘、贫血患者
宜涮动物血。可以做鱼片火锅，但鱼肉要适量，还可以涮一些来源有保障的动物血制品，如鸭血。因为动物血有润肠通便的作用，既可缓解吃肉食过多引起的便秘，还可以纠正贫血。老人胃弱、消化不良、血脂高者，可以做点鱼肉、牛肉丸子火锅（最好避免油炸），做法是将肉剁碎，勾少许蛋清、生粉，把肉裹上，同时将清水用旺火煮沸，然后投料下锅（鱼肉丸子宜在水温时下锅），放入调料煮熟。贫血者可尝试牛羊肉、动物血火锅。
男性肾虚者
涮药膳火锅。对于肾阴虚、有腰膝酸软等症状的男性，可以在火锅中加入枸杞、麦冬、西洋参、山药等药物，这些滋阴之品同时又有保护男性生殖系统功能的作用。儿童贫血者可以在火锅中涮入动物肝脏、鸡胗（有健脾作用），缺锌者可加入蛋白含量高的牛羊肉、鱼虾等，但总体要控制摄入量，避免造成伤食，引发腹泻、发热等不良反应。
胃寒者
火旺者宜清汤火锅。对于肠胃不好、胃中有寒的病人（表现为喜热饮食，喜揉按，喜用温水袋暖胃），可以涮点羊肉，以温胃散寒；阴虚火旺（表现为舌红少苔、易上火、咽喉肿痛）的患者应忌辛辣，最好涮清汤火锅。
吃火锅要注意
器具清洁新鲜为上。菜料须新鲜、干净，严防食物中毒。火力要猛、火候适宜、火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味；若不等烧开烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。