>>> 2008年第12期
胡萝卜的科学吃法与药用价值
作者：蓝 天
关于胡萝卜，在荷兰还有一段佳话。据说400多年前莱登城居民在快要饿死的时候，是靠胡萝卜、土豆、葱头这三样蔬菜活下来的。由于有了这些食物，莱登人民才有气力勇敢地赶走了西班牙入侵者，拯救了荷兰。为了不忘往事，每年的10月3日，荷兰人民都要吃一次由这三样蔬菜配制成的“国菜”表示纪念。
人们对胡萝卜的习惯吃法是生吃、切成丝和粉丝等凉拌后吃食，或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知这都不符合营养原则，因为胡萝卜中的主要营养是β－胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，惟有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β－胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。
实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，因为减少了胡萝卜与空气的接触，β－胡萝卜素的保存率可高达97％。实验还表明，β－胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β－胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90％。因为β－胡萝卜素是一种脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水。
科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用，要保持其营养的最佳烹调方法有两种，一是将胡萝卜切成块状。加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15－20分钟。
胡萝卜具有强大的药用功效。据测定，胡萝卜中所含的胡萝卜素比白萝卜及其他各种蔬菜高出30－40余倍。胡萝卜素进入人体后，能在一系列酶的作用下，转化为丰富的维生素A，然后被身体吸收利用，这样就弥补了维生素A的不足。维生素A具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织，防止呼吸道感染与保持视力正常，治疗夜盲症和眼干燥症等功能。由胡萝卜素转化的天然的维生素A，发挥的效果大大胜过人工合成的药物。
胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一种效果。
胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生素C等营养素也有润皮肤、抗衰老的作用。胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
用化学合成药物来治疗恶性肿瘤的方法，叫做化学治疗，简称化疗。然而，癌症患者在接受化疗后，多数出现恶心、呕吐、食欲减退、白细胞骤然下降等多种症状，有的在此基础上并发其他感染。医学人员研究发现，由于维生素A对多种内脏器官有保护作用，体内维生素A能减轻肿瘤病人化疗中的毒性反应，降低抗肿瘤化疗药物的毒副作用，使预定的化疗计划圆满完成并获得较为理想的疗效。
下面介绍一些胡萝卜的食疗方：
治夜盲症：胡萝卜500克，鳝鱼肉200克(也可用猪肝代替)，均切成丝，加油、盐、酱、醋炒熟食，每日1次，6天为1疗程。
治小儿脾胃虚弱、食欲不振、夜盲症：胡萝卜250克，洗净切片，粳米100克，一同放入锅内煮粥，调味。
治百日咳：胡萝卜500克，挤汁，加适量冰糖蒸熟温服，每日2次。
治中老年人气血不足、头晕眼花：胡萝卜250克，羊肉300克，怀山药30克。生姜20克，蜜枣5个。羊肉洗净切块，下油起锅，用姜少许爆香；胡萝卜洗净，切片；怀山药、蜜枣洗净，与羊肉、生姜一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2小时，调味佐膳。
治小儿伤食腹泻：鲜胡萝卜2个，炒山楂15克，红糖适量。水煎服。每日1剂，分次服用，连服2－3日。
治小儿水痘：胡萝卜、芫荽(即香菜)各100克，洗净切碎，加水煮烂。加冰糖服，每日1剂，分3次服完。
治老花眼：胡萝卜100克，苹果50克，豆浆200毫升，柠檬汁5毫升。胡萝比、苹果切碎，放入榨汁机中榨成汁，盛人大杯中，加入豆浆、柠檬汁，拌和均匀即成，早晚2次分服。常服有助于恢复视力。