>>> 2006年第3期
打掉食物中的致癌“杀手”
作者：回回鱼
致癌食物排行榜
１、咸腌制品
腌制食物里大多含有亚硝酸盐。而亚硝酸盐在人体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，可导致食道癌和胃癌。咸鱼、咸菜、咸肉、咸蛋、虾酱都含有亚硝酸盐，应尽量少吃。
防癌对策：咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品，尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮，可以有效地消除鱼体内部的致癌物质。对虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒３至６小时。可去掉内含的亚硝基化合物。对腌菜，消除亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。千万注意，腌菜用的陈汤切不可重复使用。
２、熏制食品
苯并芘也是一种重要的致癌物质。多次使用的高温植物油，烧焦的或油炸过火的食物中都含有这种物质。所以，用过的油不宜再次使用，油炸食品也不宜多吃。如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
防癌对策：对香肠和熏肉等肉制品，尽管亚硝基化合物含量不高，但也应进行适当处理。食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎炸的油中含量也高。
３、烧烤食物
烧烤食物大多以肉食居多，而过多的动物脂肪可导致大肠癌，生殖系统的癌症。因此，动物脂肪和烧烤类食物也不宜过多食用。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物苯并芘更应少吃。
防癌对策：改进食品加工方法。在食品制作过程中，要改进过去不合卫生要求的传统做法，如用烟熏烤肉、鱼时，应改为干热蒸气法或静电熏制工艺，不使食品直接与炭火接触。这样可以大大减少食物癌物质含量。另外，尽量减少将食物直接烧烤，有些食物可用锡纸包裹后再加热。烧烤时，难免会将食物烧焦，烧焦部分含致癌物，如不想浪费，可以用剪刀剪去烧焦部分，也可用来剪去食物的肥膏，一举两得。
４、油炸食品
食物在煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加２０倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
防癌对策：用新鲜油料煎炸食品。油炸食品时应避免激烈搅拌，且材料要新鲜。避免油温过高及油的使用次数过多，炸油可使氨基酸在热解时产生潜在的致癌突变物质，从而使烧焦的食物对人体有致癌的可能性。因此，油炸食物时，烧焦变味的食物应除去。
５、霉变物质
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌物质——黄曲霉菌素。黄曲霉菌素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁祸首。所以，发霉的粮食、花生千万不能吃。
防癌对策：尽量将容易受潮的食物放在干燥的地方，对于那些储放时间比较久的食品，要定时拿到太阳下翻晒，以保持其干燥。对于已经生霉的食品，最好扔掉，而对于小部分刚长霉的食品，可以用刀去掉霉变及周边组织，然后用开水反复烫煮，方可食用。
６、自来水
自来水中的“杀菌剂”氯气会放出活性氯，它与水中的污染物发生化学作用生成一种氯化物。这种氯化物可诱发膀胱癌和直肠癌。所以，粗劣处理的或氯气味大的自来水不宜饮用。而反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的含有亚硝酸的物质。
防癌对策：自来水一定要烧开再喝，而加热后又变凉的水喝不完最好倒掉，不要又重新加热。另外，很多人喜欢将三明治搭配优酪乳当早餐，。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺，很容易致癌。所以，你不妨在吃三明治时用淡盐水代替优酪乳，既排毒又润肠，更健康。
７、没洗净的蔬果
没洗干净的蔬菜、水果上往往残留着农药。这些有害物质除了会引起腹泻、恶心，呕吐、头晕等食物中毒的现象外，也很容易引起体内的细胞癌变。所以，在吃水果和蔬菜前，一定要耐心、仔细的把它们洗干净。
防癌对策：绿色蔬菜洗干净、切好后，不要放置时间过长，长期搁置不仅使维生素Ｃ的含量大大减少，而且可能使蔬菜氧化，产生致癌物质。蔬菜最好随洗、随切、随烹调、随吃而且一次性吃完，若有剩余应放入冰箱中低温保存。
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不同烹调方法各有利弊，由于加热时间长短、使用火力的大小、材料的配制方法等，对食品中的营养素也有一定的影响，甚至会产生致癌物质，所以饮食一定要讲究烹调方法。研究表明，食物以微波炉，或１００摄氏度时煮、滚、焖几乎不会产生致癌物质；以烤箱来烘烤、焙产生的致癌物质较少；而高温油炸、煎、炒、烟熏、火烤等方式所产生的致癌物质最多；烹调的温度越高，时间越长，所产生的致癌物质也越多。为避免烹调时产生致癌物，应注意以下几点：
１、烹调方式多样化。多使用蒸、煮、滚、凉拌、微波烹调等方法，减少使用油炸、油煎、盐腌、烟熏、火烤等方法。
２、炒菜温度不可太高。一般油脂加热到一定高温时，就会分解产生丙烯醛，有强烈的刺激性气味时不宜食用。
３、每炒一样菜要洗一次锅。炒菜用的食油是一类含碳有机物。研究证实，一切含碳有机物热解或不充分燃烧，均会转化为强致癌物质。为了防止致癌物对人体的危害，应提倡“炒一次菜洗一次锅”，彻底清除锅底中的残留物。此外，烹调结束后，炒菜锅要趁热用清水洗净擦干。
另外，进食时要细嚼慢咽。慢食除了有利于防止消化系统疾病外，还有防癌的作用。人的唾液能抑制诱发癌变的过氧化脂质的生成。食品中的脂肪成分和氧结合产生过氧化脂质，若食用脂肪含量很高的食品，就容易生成这种物质。假如一秒钟咀嚼一次，每口食物咀嚼３０次，就可以起到防癌作用。