>>> 2006年第3期
浅谈新形势下饮食卫生的要点
作者：净 阳
一、全力驱除有害物质
以往，人们往往只是追求口感好，对饮食的要求主要是色、香、味。此外，喜欢美观的人再要求食物的外观，追求吉利的人讲求命名的蕴意（如过节吃合家欢，婚礼用鸳鸯戏水），具有卫生常识的人（特别是患者）对食品清洗彻底、消毒灭菌，有现代医学常识的人还注意到饮食搭配的合理性及营养均衡，并遵循疾病的营养学要求来选择食物。现在则进一步注意到烹饪时限制油温和动物脂肪，用味精后不再高温煎炒；了解到加工食品（如烧烤、肉松、腊肉、香肠、话梅蜜饯等），大多含亚硝酸盐、防腐剂，前者有可能致癌，后者对肝脏有害；膨化食品含糖、脂肪量过高，能破坏营养均衡，导致高脂血症、肥胖症；腌制品盐分过高，对肾脏病、高血压有害；饼干、果冻类含有香精、色素，能损伤肝脏；发达国家已将麦当劳、炸薯条、肯德鸡、三明治、比萨饼、咖啡、可口可乐、果冻、人造黄油、方便面等速食或保鲜食品列为垃圾甚至致癌食品。
鉴于食品可能会受到黄曲霉素、化肥、抗生素、农药等有害物质污染，许多人主张对大米反复搓洗，蔬菜用水泡４０分钟以上甚至加少量食盐，水果削皮后再吃，这些做法与以往的卫生学观点已大不相同。随之，各种新型的洗涤用品及臭氧机、纯净水等，也应运而生，其功过尚有待世人评说。
二、强调素食为主、营养均衡
我国最古老的医学著作《黄帝内经》曾指出：“膏粱之变，足生大疔”，意思是说：过食肥甘厚味的食品，可以使人患严重的疮疡。提倡素食是我国养生家的一贯主张。人类的生理结构，决定了应当以吃素为主。例如；人的牙基本上是臼齿，一般有２８－３２个，其中只有４个适宜吃肉的犬齿，且形状不典型。哥伦比亚韩博士的研究表明：人类的小肠短，大肠不平滑，而且重叠在一起，不适合以食肉为主?穴肉食动物小肠长、大肠直而平滑?雪。
现代医学研究证实：肉食为主的饮食习惯有以下弊病：１、能产生大量的胆固醇、尿酸、尿素氮等有害物质。２、使人的血液呈酸性、粘稠度增高，导致多种疾病。３、肉类的残渣少，在肠内过度停留（便秘）产生许多毒素，人吸收后会加速衰老、生病、甚至死亡。发达国家的高脂肪、高热量、高蛋白的饮食结构的弊病已日益被公认，但是，由于近年来西方食品的普及，在我国不止成人，就连中小学生中，都出现了大量的肥胖症、高血压、高脂血症、甚至冠心病患者。
实验还证实：猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、鸟等动物被处死时，由于情绪紧张或恐惧而感觉痛苦，体内会分泌出许多对人体有害的物质，并迅速输送到全身的微细血管及肌肉，人吃了含有上述有害物质的肉类，会导致高血压、糖尿病、肾脏病、心血管病等许多致命的疾病。一支烟大小的这种有害物质，就可以使人致命。由于生命力越强、灵性越高的动物，被处死时越痛苦，分泌出对人体有害的物质也越多（龟、鳖等动物就属于这种情况），目前许多人因为害怕其危害，开始拒绝食用这些以往被公认的大补之品。
目前，发达国家开始限制脂肪、热量、蛋白质的摄入量，大力提倡采用以粗纤维粮食和新鲜蔬菜、水果为主的饮食结构，认为素食不仅有益于健康，还如同我国古语所谓：“素食者，慧而巧”，能使人提高智商。美国对素食者的大量研究表明：他们比肉食者更为强壮、敏捷、耐力持久，在肥胖症、糖尿病、结肠癌、高血压等心血管疾病方面的死亡率确实低于肉食者，因此，美国饮食协会认为：吃素有益健康。除了因为信仰而吃素的宗教界人士，越来越多的民众了解到食肉的种种弊端，不愿意为口腹之快而伤身！当今世界已掀起以蔬菜、水果、豆类、谷类、种子、坚果等植物类食物为主的素食风！
在此奉劝大家，不仅急性感染、高脂血症、心脑血管病、痛风、肾功能不全等疾病应限制肉类的摄入，对于可用素食替代进行调养、治疗的，均应以素食为首选！
三、中医营养学日益受到有识之士青睐
唐代名医孙思邈在《千金要方》中指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”意思是说：作为医生，首先应当弄清楚病因，再根据辨证应用饮食疗法，治不好时再用中药。早在２０００多年前，《黄帝内经》就有记载：“毒药（在这里泛指中药）攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。指出了用中药治病，应当配用气味适合病情的食物（五谷、五果、五畜、五菜等）来补益精气。
中药，特别是药性猛烈的中药，往往收效快而且效果好，但其毒副作用不容忽视，由于味道不佳往往难以坚持服用。若根据辨证挑选对自己体质或病证有保健、治疗作用的某些食品，变换花样烹制，持之以恒地服用；同时避免进食可能诱发或加重自己疾病的食品，长期坚持食用或与中药合用，则由于容易接受且效果更佳。单纯饮食或中药与食品合用，通常称为中医食疗或药膳，属于中医营养学范畴。为了更高的健康目标，有识之士已开始青睐中医营养学。
同样的食品，对某种生理或病理状态的人，具有保健甚至治疗作用，而对另外的生理或病理状态的人，却会引起不适、甚至致病；前者为宜食食品，应该经常吃；后者是忌食食品，应该避免；例如：味辛性温热的食品，对先天或因病导致的阳虚体质患者有益甚至有治疗作用；而先天或因病导致的阴虚体质患者吃了就会引起不适，甚至加重原有的病情；辛燥的食品在梅雨季节对大多数人有益，而秋季干燥，很多人吃了会上火。
尽管中医有句俗话：“胃喜为补”，意思是说人在生病或某个时期喜欢吃、吃下去感觉舒服的食物往往对身体有好处，中医营养学并不那样简单；它既不同于民间流传的食物养生和忌口，也不同于根据病症和食物营养成份计算来安排饮食的现代医学，而是象用药、施针一样，需要在中医理论的指导下，根据辨证来选择食品，甚至还要因人、因地、因时、因年龄、生理或病理状况的差异，做出相应的改变。