>>> 2006年第6期
药食同源——蔬菜篇（七）
作者：张镐京 郗 效
西红柿来源于茄科植物番茄的成熟果实。西红柿又叫番茄、洋柿子。
西红柿原产于中美洲和南美洲，当地的土著人把它叫“狼桃”，不敢食用。直到１８世纪，有一位法国画家在为西红柿写生时，被西红柿绚丽可爱的长相所吸引，然后决定冒险吃一次西红柿，然而，当他吃了西红柿以后并没有发生任何不适，反而感到口中甜酸美妙。由此，开始了食用西红柿的历史。现在，西红柿作为食用蔬菜已在全世界普遍种植。
西红柿性微寒，味甘酸。具有清热解毒，补中和血，益气生津，健胃消食的功效。中医用来治疗胃热口苦口渴，食欲不振等症。西红柿含有维生素Ｃ、Ｂ、Ｐ以及胡萝卜素，烟酸，柠檬酸，果酸，番茄红素，谷胱甘肽，生物碱，钙、磷、锌、铁及微量元素锰、铜、碘等。现代医学实验表明西红柿所含烟酸能维护胃液的正常分泌，促进红细胞的形成，可以降低毛细血管的通透性，并有防止其破裂的作用，防止血管硬化，预防高血压。所含微量元素非常有利于婴幼儿和儿童的发育成长。番茄红素有阻止前列腺癌的癌变进程，还可以有效地减少胰腺癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌、肺癌等癌症的发病危险。番茄红素还有抗氧化的作用，可以清除人体内的自由基，延缓衰老。谷胱甘肽也具有抗癌、抗衰老的作用。
西红柿的品种、颜色、成熟度、甜度、甚至生产季节的不同，都是决定其番茄红素多寡的重要因素。如黄色品种的西红柿中的番茄红素含量很少，每百克仅含０．３毫克；红色品种的西红柿中的番茄红素含量比较高，每百克含２?觸３毫克，有的甚至高达２０毫克。一般来讲，越红的西红柿，番茄红素的含量就越高，红色的西红柿比粉的含量高。未成熟或半成熟的西红柿中的番茄红素的含量相对较低。越是不甜的西红柿，番茄红素的含量就越高。夏天因光照充足，且时间长，这时的西红柿中的番茄红素含量比较高，而在温室大棚里种植的西红柿，番茄红素的含量相对就低。
一个人每天食用５０?觸１００克鲜西红柿，既可满足人体一天对几种维生素和矿物质的需要。为此，西红柿２００１年被美国《时代》杂志评为“十大风云食物”的第一名。
食用西红柿要注意以下几点：（１）不适宜与黄瓜同时食用，这是因为黄瓜里含有一种维生素分解酶，它能破坏西红柿中的维生素Ｃ（因此，餐中常见的“大丰收”从饮食营养看是不科学的）；（２）不适宜空腹食用，这是因为西红柿含有较多的可溶性收敛剂等成分，可与胃酸产生作用，形成不溶解的块状物，并堵塞幽门，引发胃肠胀满、疼痛等症状；（３）不适宜食用未成熟的西红柿，因为青西红柿中含有龙葵碱，多吃会引起中毒反应。（４）脾胃虚寒、胃酸过多的人不宜多食。（５）由于番茄红素遇光、热和氧气容易分解，烹调时应避免长时间高温加热，盖严锅盖，再稍加些醋，能保护其避免被氧气破坏。以保留更多的营养成分。
马铃薯
马铃薯来源于茄科植物马铃薯的新鲜块茎。马铃薯也叫土豆、洋芋、荷兰薯等。
马铃薯原产于南美洲的智利、秘鲁，是当地印第安人的主要食物。公元十六世纪末马铃薯传入欧洲，明代传入我国（最初由荷兰人带到台湾种植的）。现在在世界各地都普遍种植马铃薯，它营养丰富，不但可以当作粮食，也可以当作蔬菜，能烹饪出各色美味佳肴。因此，马铃薯受到了我国人民的广泛欢迎。
马铃薯性平，味甘。具有健脾益气，润肺固精，和胃调中，中医用来治疗脾虚泄泻久劳久咳，大便干燥，遗精，带下，尿频，关节疼痛，慢性胃病等症。马铃薯含有丰富的蛋白质，碳水化合物，及脂肪，粗纤维，胡萝卜素，维生素Ｃ、Ｂ２，尼克酸，矿物质钙、磷、铁、钾等。现代医学实验表明马铃薯所含蛋白质属于完全蛋白质，能很好的被人体吸收。所含维生素比去皮的苹果高一倍。有报道马铃薯的各种营养成分较均衡，而且全面，如每天只吃全脂奶粉和马铃薯，即可得到人体所需的一切食物元素。马铃薯还是少有的高钾蔬菜，钾能帮助维持细胞内液体和电解质平衡，并维持心脏功能和血压正常。心脏病特别是心功能不全的患者，因患有不同程度的浮肿，需经常服用利尿剂，因而导致体内钾的流失。因此，这种患者就可经常食用一些马铃薯，不但补充了钾，又补充了碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。
马铃薯是一种低热量、高蛋白，维生素和矿物质丰富的食品，也是一种理想的减肥食品。
尽管马铃薯有许多优点，但它也含龙葵碱，新鲜马铃薯的龙葵碱含量极微，可是一旦发芽、变绿或溃烂的地方则含量急剧升高，可达平时的４０～７０倍。如果误食这种马铃薯就会产生中毒症状，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者可因心肺麻痹死亡。因此，食用马铃薯时一定要将发了芽的地方彻底清除干净，削去绿色部分，再放入冷水中浸泡１个小时，这样就可以避免在食用时中毒。
油菜
油菜来源于十字花科芸苔属的多种可以收籽榨油植物。油菜也叫芸苔、胡菜、寒菜等名。
我国是油菜的原产地之一。考古学家曾在陕西半坡村新石器时代遗址中发现的陶罐里存有大量已经碳化了的菜籽，这其中就有油菜籽。我国各地普遍种有油菜，因为，油菜不但是一种大众蔬菜，而且是一种非常重要的油料作物。在云、桂、黔三省交界的云南罗平县，这里气候温和湿润，夏无酷暑，冬无严寒，每年的二月中旬到三月初，３０多万亩的油菜花竞相开放，黄色的油菜花把这里装点得犹如人间天堂，使人心旷神怡。所以，也有人把罗平的油菜花誉为“中国十大勾魂景色”。据说这么大面积的油菜花为世界独有，因此也成功的申报了吉尼斯纪录。
油菜性温，味辛。具有活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，强身健体等功效。中医用来治疗劳伤吐血，热毒毒疮疖，乳痈，习惯性便秘等症。油菜含有大量的胡萝卜素，维生素Ｂ、Ｃ、Ｄ，纤维，植物激素，钙、铁等。现代医学实验表明油菜所含膳食纤维能与胆酸盐和食物中的胆固醇、甘油三酯结合，并从肠道排出，因此，有降压和降脂的作用。所含植物激素可以增加酶的形成，对进入人体的致癌物质有吸附作用，故有预防癌症的作用。所含大量维生素有助于增强机体免疫功能，提高抵御疾病的能力。
油菜还是一种有利于减肥的低脂肪蔬菜，而且，在绿叶蔬菜中钙的含量最高，因此，经常食用油菜有利于人体钙质的补充。
豇豆
豇豆来源于豆科植物豇豆的幼嫩果实。也叫长角豆、带豆、裙带豆等。
一部分学者认为我国也是豇豆的原产地之一，但是多数学者认为豇豆原产于非洲，公元一千年前传入印度和我国。现在全国各地均有种植。根据果实的长短、质地和用途分为蔬菜用、粮食用两种。短豇豆茎直立，豆荚易硬化，种子较大，一般多做粮食用，也就是“饭豆”；长豇豆茎蔓生，豆荚细长，纤维少，鲜嫩的豆荚常常作为蔬菜食用。
豇豆具有理中益气，补肾健胃，生津液，止消渴的功效，可以用来治疗食少脘胀，呕逆嗳气，小儿食积，老年性便秘等症。豇豆含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和膳食纤维，维生素Ｂ、Ｃ、Ｅ，胡萝卜素，钙、磷等。现代医学实验表明豇豆的热量和糖的含量比较低，且饱腹感强，特别适合肥胖、高血压、冠心病和糖尿病这类患者食用。豇豆含钠量极低，（４．６毫克／１００克）大大低于其它蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、芹菜等，因此，对于心、肾功能不好，时常有腿肿，夜尿多的人是极佳的低钠食物。
豇豆含有丰富的植物蛋白，也被称为“蔬菜中的肉食品”。因此，长期食素的人或年老体弱的人，如果在日常饮食中多食用一些豇豆，可以增加蛋白质的摄取。而且，豇豆无毒。不会发生扁豆类食物中毒，食用安全。
（通讯地址：１０００２９ 北京中医药大学）