>>> 2006年第7期
药食同源 蔬菜篇（八）
作者：张镐京 郗 效
荠菜来源于十字花科植物板叶荠菜和花叶荠菜的嫩株。荠菜也叫田儿菜、菱角菜、荠荠菜、护生草、地菜、清明草等。全国各地均有分布。
荠菜原产于我国，我国先民自古就有采集食用荠菜的习惯。早在春秋时期的《诗经》中就有“其甘如荠”的记载。19世纪末，20世纪初上海郊区的农户就开始栽培荠菜，至今已有近百年的历史。民间不仅有“阳春三且三，荠菜当灵丹”的谚语，至今还有“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”的说法。可见荠菜不仅是美味佳肴，还有很高的药用价值，有治百病之说，所以人们称它为“护生草”。
荠菜性温，味甘。具有健脾、利水、止血、明目等功效。中医临床用来治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤疼痛等症。荠菜含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、膳食纤维、钙、磷以及胡萝卜素、维生素C、尼克酸、铁、钾、锰、镁和人体必需的多种氨基酸。现代医学实验表明荠菜所含的荠菜酸能缩短出血及凝血时间，有止血作用；丰富的胡萝卜素有治疗干眼病和夜盲症的作用；其所含的膳食纤维可以增强大肠蠕动，促进粪便排泄，加快体内的新陈代谢，有助于防治高脂血症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠癌等。除此以外，荠菜还有消炎抗病毒的作用。
荠菜的用量：内服15克一25克(用鲜品为50—100克)；外用研末调敷或鲜品捣敷，或鲜品捣汁点眼。
荠菜的新鲜嫩株可以生食、炒食、还可做馅、做汤等。荠菜有种特殊的清香味，并且营养丰富，它的蛋白质含量在叶类、瓜果类蔬菜中是数一数二的；所含胡萝卜素与胡萝卜不差上下；维生素C含量虽然不及辣椒，但却比西红柿要高；各种微量元素的含量也比较高。这也是其他蔬菜所无法比拟的。因此，不妨在春天来临之际，在我们的饮食中增添一些用荠菜做成的菜肴，以保持我们的健康。
蕨菜
蕨菜来源于凤尾蕨科植物蕨的嫩叶。蕨菜也叫如意菜、龙头草、拳头菜等。蕨菜一般生长在湿润、肥沃、土层较厚的向阳坡，在我国南北山区多有出产。我国的承德山区盛产蕨菜，其中以围场、丰宁的产量大，且质量也好。每年的春天，当蕨菜的嫩叶刚刚长出并处于卷曲状态时，采收下来，就是可供人们食用的鲜蔬。
我国人民食用蕨菜的历史很早，这可以追溯到春秋时期，在《诗经》里就有“陡坡南山，言采其蕨”的诗句。蕨菜人药始载于唐代的《食疗本草》，书中记蕨菜有“补五脏不足，气壅经络筋骨间”的治疗功效。
蕨菜性寒，味甘。具有清热解毒，降气化痰，润肠通便等功效。中医临床用来治疗食膈、气膈，湿热带下，小便不利，大便秘结等症。蕨菜含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，胡萝卜素，维生素C，蕨菜素，蕨苷，胆碱，甾醇以及矿物质钙、铁、钾、镁、锰、锌、磷等。现代医学实验表明蕨菜中的蕨菜素对细菌有一定的抑制作用；所含的粗纤维能增加大肠蠕动，有促进排便的作用，可以增强抗病能力，还具有扩张血管、降低血压的作用。民间常用蕨菜治疗泄泻，痢疾，淋漓不通等症。
蕨菜的用量：10—15克(干品)。
蕨菜不仅具有很高的药用价值，还是不可多得的野菜美味，它除了地上的嫩叶可以食用外，地下根茎也有很多用处。蕨菜的根茎经研磨过滤后，产生的蕨粉，是一种高级淀粉，可以用来制作饴糖、饼干、粉条、凉粉等食品。也可以用来酿酒。根茎还可供药用，有除暴热、利水道的功效。
蕨菜的食用方法大致有三种：(1)鲜食，采下的新鲜蕨菜先用开水焯一下，时间大约三分钟即可，然后或炒，或做汤均可。(2)盐腌，选择粗细均匀、色泽鲜艳、嫩一点的蕨菜，洗净，控干后，放人坛中，加入适量的盐和姜丝盐渍，数日后即可随时食用。(3)干制，将采收的新鲜蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干，食用时泡发即可。
我国人民不但在古代就开始食用蕨菜，而且到了清代，蕨菜还进了皇宫，以“山菜之王”而闻名于天下。蕨菜营养价值很高，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质是一般栽培蔬菜的几倍乃至十几倍。
在人们“返朴归真”崇尚绿色天然食品的今天，蕨菜更是身价倍增。日本和韩国每年都从我国进口大量的蕨菜以满足其本国市场的需要。蕨菜在日本还有一个十分好听的名字——“雪果山珍”，它作为一种长寿保健、预防癌症的绿色食物受到了广泛欢迎。
苜蓿
苜蓿来源于豆科植物紫花苜蓿或南苜蓿的嫩茎叶。苜蓿也叫草头，木栗，风光菜等。在我国的东北、华北、西北及南方均有栽培。
苜蓿原产于酉域诸国，汉代张骞出使西域从大宛带人我国，从此，苜蓿在我国开始种植。苜蓿即可以当作饲料，还可以作为食品食用和药用。
苜蓿性平，味苦。具有清脾胃，除湿热，利尿，消肿等功效。中医临床用来治疗热病烦满，目黄、目赤，小便黄，用根捣汁煎饮可以治疗沙石淋痛等症。苜蓿含有丰富的蛋白质，脂肪，膳食纤维，碳水化合物，氨基酸，胡萝卜素，维生素B1、B2、维生素C、E、K、P，苜蓿酚，苜蓿素，大豆黄酮。以及丰富的矿物钙、镁、钾、铁、磷等。现代医学实验表明苜蓿所含的苜蓿素和苜蓿酚有止咳平喘的作用，对支气管疾病有一定疗效；大豆黄酮和苜蓿酚均具有刺激素样的生物活性；苜蓿素还能抑制肠道收缩，增加血液中的甲状腺素的含量，还可以防止肾上腺素的氧化。苜蓿食有丰富的维生素E，对习惯性流产、不孕症、炎症、硬皮病和肠痉挛等均有防治作用。苜蓿含有的丰富膳食纤维可以加快体内粪便的排出，有利于人体清理肠胃、排毒和减肥。另外苜蓿还有防止记忆力减退的作用。
苜蓿的用量：内服捣汁用150—200克；干品研末5—12克。
苜蓿的营养价值与动物蛋白相比有过之而勿不及，其蛋白质的含量是小麦、大豆、玉米和豌豆的四倍，难怪有学者把苜蓿誉为“植物牛肉”。在陕西的关中地区，老百姓就有食用嫩苜蓿的习惯。苜蓿可以炒、可以煮后凉拌，也可以做汤食用。只是脾胃虚寒，大便溏薄的人要尽量少食。