>>> 2007年第1期
安全涮火锅的三条秘诀
作者：魏 庆
一、涮火锅要领：南北各不同，各有各的涮法
习惯上把火锅分为两类。一种是北方火锅，也就是涮羊肉即木炭铜火锅；另一种是南方的，麻辣火锅。
先说铜火锅，据说这是成吉思汗那会儿传下来的。主菜是羊肉，而后配些去腻的蔬菜比如白菜，味道的好坏取决于调料。调料主要的成分是芝麻酱、韭菜花，再配备盐、味精、香菜、辣椒油等，当然少不了腐乳，这可是很重要的调料；根据各人的口味搅和成一碗。底料不复杂，无外乎海米、紫菜、葱、姜，汤就是白开水。羊肉和调料决定着铜火锅的味道，铜火锅吃的是肉。
麻辣火锅吃的东西就多了，主菜不局限在肉；而且底汤的花样也多，什么鸡汤、排骨、海鲜等等。麻辣火锅主要是汤的味道，而调料则是去腻的蒜泥清油。麻辣火锅好吃的东西有青笋，也就是莴苣，还有土豆片、脑花、黄蜡丁、黄喉……太多了，但不可不吃的是苕粉，一种地瓜粉条。四川还有定好主菜的麻辣火锅，比如火锅鸡，就是一只鸡，而后配些青菜。
吃火锅最无趣的是酒精火锅，一人把着一个小锅，少了热腾腾的感觉。吃火锅讲究涮，尤其是肉、肚等。很多人喜欢把这些东西全部倒锅里煮，很多东西煮的老了，直接破坏了火锅的美味。正确的方法是用筷子夹住肉在锅里涮，据说好的羊肉涮三秒钟最嫩。涮火锅的肉大多切的很薄，只有猪肉要厚，但不是生猪肉，而是已经煮的7、8分熟的，然后在锅内煮熟，很好吃的。很多人说吃火锅吃不饱，吃一会就吃不动了，但回到家就饿，这是因为吃的速度不对。吃火锅不能急，无论你多饿，也不能暴食，要匀速，一片一片涮着吃，不急不缓，这也是火锅不能煮一锅的原因之一。
二、涮火锅：要防止发泡出来的食品
通常情况下，火锅店几乎家家陈列的毛肚都是白的。这是因为，人们都喜欢吃白的，不愿意吃黑的。）白的毛肚，鲜嫩爽口的鱿鱼、黄喉、玉兰片，看着让人食欲倍增。可是，有关部门检查发现，市场上大量此类食品竟然是使用国家禁用的工业碱、双氧水、福尔马林等有毒物质发泡的。用工业碱、双氧水、福尔马林等发泡出来的食品，看起来洁白、水灵，吃起来爽脆鲜嫩，还可以增加食品的体积和重量，经营者从中牟取暴利，但对人体的危害极大。据介绍，将黑褐色的毛肚用70℃－80℃的热水烫掉外皮后，露出的是乳黄色内膜。而火锅店里的毛肚白得刺眼、吃起来发脆，是使用漂白剂、防腐剂的结果，但其中的双氧水能腐蚀人的胃肠、导致溃疡，福尔马林、硫黄可致癌。据了解，更有不法分子用这些“毒物”处理后，将已腐败发臭的鱿鱼、毛肚、黄喉等变得水灵灵地卖给消费者——难怪不少烧烤店、火锅城的涮毛肚才几元钱一锅！
三、 涮火锅：要防止病从口入
入冬以来，不少人频频到火锅店去涮火锅，医学专家对此现象深表忧虑。俗话说“病从口入”，火锅虽然好吃，但由火锅而引起的疾病还真不少，隔三差五的“贪”吃会使痛风、寄生虫病、口腔黏膜损害等疾病悄悄袭上身。
常吃火锅的人如果发现自己脚趾经常有“扭”伤、麻痛等，就应该到医院免疫科检查自己是否患了痛风。据了解，每年入冬以来，因吃火锅而引发急性痛风性关节发作的患者不在少数。
不少火锅爱好者往往在食用火锅时贪食味道鲜美的海鲜、动物内脏、蘑菇等，再加上大量饮酒，造成尿酸在血液中沉积，痛风病随之而来。尤其是病变关节周围会反复出现发热、红肿、疼痛等现象，如果得不到控制，就会进一步引起关节变形，直至引起肾脏损害、功能衰竭。特别要注意的是，痛风属于“富贵病”，脑力劳动者、中老年人、肥胖者是高危人群。近年来，痛风病患者正出现年轻化趋势，发病年龄从50岁以后提前到30岁左右，一些收入高、运动少、应酬多的白领上班族经常在火锅聚餐后突发急性痛风性关节炎。因此，此类群体更应关注自身健康。
吃火锅还要小心寄生虫和肠道疾病。据介绍，有三种严重的寄生虫病——旋毛虫、绦虫和囊虫，都可能通过火锅传播。不洁的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。目前，还不能肯定羊肉里是否含有旋毛虫、绦虫和囊虫，但在东北，曾有报道因吃涮羊肉而得了旋毛虫病的。如果得了寄生虫病，就会浑身乏力，肌肉酸痛，身体浮肿，有时候脚踏地面都会有刺痛的感觉。在吃火锅时，还要注意肉类的清洁卫生，特别是涮猪肉片、牛肉片时，最好多烧一些时间。同时，还要看肉片上有无白色、米粒状物质，如有，则可能是囊虫卵。在爱食火锅的人群中，口腔疾病患者迅猛增加。吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔黏膜有关。因为火锅浓汤的温度相当高，刚刚从浓汤里捞出来的食物依旧有较高的温度，若温度尚高，必然会破坏口腔黏膜，引发口腔溃疡等口腔疾病。
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