>>> 2008年第11期
走出饮食的误区（一）
作者：欧阳军
水能载舟，亦能覆舟；提倡科学饮食，需要注重食物的合理搭配。在人们的日常食物中，有些食物之间存在着相互撷抗、相互制约的作用。由于在饮食(烹调)中食物搭配不当，易导致副作用或中毒反应(慢性过程)，影响人体消化吸收食物营养，甚至产生疾病，危害健康。
蔬菜类的搭配禁忌
蔬菜含有大量维生素和无机盐等养分，是人体所属维生素无机盐的主要来源。但蔬菜中也有些物质妨碍无机盐的吸收和利用，那就是植酸、草酸、磷酸等有机酸和它们的盐类。若将含草酸、植酸多的蔬菜如菠菜、蕹菜、苋菜等与富含钙、铁等的其他食物同时摄(进)食，将使混合在食物中的铁和钙吸收率大大降低。因为这些蔬菜中的植酸、草酸、磷酸等有机酸与钙、铁离子相遇，会形成铁盐、钙盐沉淀，导致吸收率因此而降低。
*葱与蜂蜜*
由于蜂蜜营养成分复杂，除含葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、维生素、多种矿物质外，还含有乙酰碱和多种酶(氧化酶、过氧化酶、还原酶、淀粉酶、转化酶等)。葱蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃使人腹泻。又因蜂蜜甘缓濡润、通大便、润燥结，若加辛温香窜之物品，则导泻尤速，故葱不可与蜂蜜同食。
*葱与鸡肉*
因鸡肉富含多种激素，中医历来认为是生风发火之物，其性偏热，可发诸病。生葱辛温助火，二者同食有害人体健康。然而，在菜谱中，人们烹炒鸡肉，常以葱蒜为佐料，应引起注意。只许少量不宜过多，否则易生火热而伤人。
*葱与豆腐*
因豆腐中富含钙，而葱则含有一定量的草酸，二者共煮，则结合为草酸钙，不易吸收。煮豆腐放葱后菜汤变为乳白色，就是草酸钙沉淀的缘故。所以烹调豆腐最好不要放葱，或只放少许葱花，否则影响钙的吸收，不利健康。
*大蒜与狗肉*
因狗肉性热。大蒜辛温有刺激性，同食助火，容易伤人。
*韭菜与白酒*
因白酒甘、辛微苦，性大热，而韭菜性亦属辛温、壮阳活血，食韭菜饮白酒，不啻火上加油，久食动血，有出血性患者，尤为禁忌。
*韭菜与牛肉*
因牛肉甘温、补气助火、韭菜辛温、动火动血，故不宜同食。
*芹菜与黄瓜*
由于芹菜富含维生C等成分，而黄瓜中含有维生素C分解酶，因黄瓜做菜多是生食或凉拌，其中的酶并不失活，若与芹菜同食，芹菜的维生素C将全被分解酶破坏，因而营养价值大大降低。
*芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹*
因蚬、蛤、毛蚶、蟹等体内皆含维生素B1分解酶，此酶加热虽然会失效，但人们在食海鲜时，喜欢生吃、或只用开水烫一烫。这些蛤贝体内的维生素B1分解酶并未失活，若与芹菜同食，可将其中的B1全部破坏。但此酶遇酸会减弱其分解能力，所以进食生蛤贝和“鱼生”(即生鱼肉片)时，可适当加醋，以保证维生素B1的吸收。
*辣椒与黄瓜*
因辣椒富含维生素C，而黄瓜中含有维生素C分解酶，二者同食，则辣椒中的维生素C全被破坏，降低营养价值。故不宜同食。
*辣椒与胡萝卜*
因胡萝卜除含有大量的胡萝卜素外，含有维生素C分解酶，与辣椒同食会破坏大量的维生素C，故不宜与辣椒同食。否则降低辣椒的营养价值。
*黄瓜与花菜*
花菜中富含维生素C，与黄瓜同食(炒、煮)，花菜中的维生素C亦被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，故不宜配炒或同食。
*黄瓜与菠菜、小白菜*
因菠菜和小白菜均富含维生素C，与黄瓜同食(炒、煮)，均被破坏，降低其营养价值。
*黄瓜与西红柿*
因西红柿富含维生素C，与黄瓜同煮(炒)同食，会破坏维生素C，故不宜与黄瓜配食或同炒(煮)。
*南瓜与羊肉 *
因南瓜补中益气，羊肉大热补形，两者同食，则两补同进，令人肠胃气壅。经常同食，则致胸闷腹胀，壅塞不舒。故南瓜与羊肉不宜同食。
*金瓜与鳝鱼*
黄鳝温中补气，金瓜甘寒下气，二者功用大不相同，同食功用互相抵消，无益于身体。且二者生化成份复杂，同食会产生不利人体的生化反应，故不宜同食。
*金瓜与虾*
由于虾性甘温、功能补肾壮阳，与金瓜不合，除性味功能外，也由于二者生化成分复杂，合食于人体不利。
*白萝卜与胡萝卜*
由于胡萝卜甘辛微温，其性偏补；白萝卜甘辛微凉、其性偏利。两者性味功能不合，而且二者均含有多种酶类，特别在生食或凉拌时，极易发生酶类的分解与变化，产生不利人体的生化反应。白萝卜中富含维生素C，而胡萝卜中含维生素C分解酶，易将维生素C氧化破坏，降低营养价值。
*菠菜与豆腐*
由于菠菜含有草酸较多，而豆腐中含硫酸钙、氯化镁等无机盐。二者同煮同食，草酸与钙、镁相遇，则会化合成草酸钙与草酸镁，这两种化合物产生白色沉淀，人体不能吸收，使人体缺钙极易结石，故不宜菠菜煮豆腐同食。
*菠菜与鳝鱼*
因鳝鱼，味甘大温，补中益气，除腹中冷气；而菠菜性甘而滑，下气润燥；二者性味功能不相协调。且鳝鱼油煎多脂，菠菜冷滑，同食易致腹泻，故曰“发霍乱”。
*花生仁与毛蟹*
这是由于花生仁富含脂肪。毛蟹性寒、冷利，二者同食，多则致腹泻，且二者同食生化反应复杂。
*花生仁与黄瓜*
这是因黄瓜性味甘寒，生食过多，花生仁多油脂，二者同食多食，寒凉食物与油脂相遇，倍增其滑利之性，易致泄泻，有害健康。
*煮菜加碱*
煮豆类或肉类加些碱，由于碱在水中的溶解度较大，因而能使豆类或肉类容易煮烂，但食品中的一些维生素却因遇碱而受到破坏。因此煮菜加碱是得不偿失的。
(未完待续)
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