>>> 2008年第12期
走出饮食的误区（二）
作者：欧阳军
从现代营养角度看, 肉蛋禽类皆属高蛋白食物，其所含营养成分极为复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，它们多数参加酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。有时新鲜肉类所含的酶并未失活，若将相克食物配伍，混合而食，在爆炒过程中即会发生复杂的化学反应，有时会产生不利于人体营养的化合物。
*猪肉与虾*
据我国古籍《饮膳正要》指出：“虾不可与猪肉同食，损精。”阴虚火旺者，尤忌猪肉与虾配食。
*猪肉与香菜*
猪肉与香菜(芫荽)二者配食，对身体有损而无益。
*猪肉与黄豆*
现代营养观点认为，豆类与猪肉不宜搭配同食。否则，影响并降低营养利用率，影响消化吸收，乃至消化不良，形成腹胀、气壅、气滞。
*猪肉与羊肝*
气味苦寒，治肝风虚热；猪肉滋腻、入胃便作湿热，两者配伍不宜。且羊肝有膻气，与猪肉共同烹调，则易生怪味。
*猪肉与牛肉*
在现代的餐桌上，红烧猪肉与牛肉凉盘并存，牛肉与猪肉共食的情况则常见。从中医食物药性来看，牛肉、猪肉二者一温一寒，性味功能有所抵触，故不宜同食。
*猪肝与鹌鹑蛋*
由于新鲜猪肝与鹌鹑蛋在混合烹调合炒煮食中，其各自所含的未失活性的酶与其他生物营养素、微量元素可能发生复杂的化学反应，进入人体内引起不良的生理效应，而产生色素沉着——面生黑子。
*猪肝与山鸡*
因山鸡味酸微寒，猪肝甘苦性温，食物药性有温寒之别，故不宜同食。
*猪肝与含维生素C食物*
猪肝炒食或做汤不宜配番茄、辣椒、毛豆等富含维生素C的蔬菜。因为猪肝中含铜、铁微量元素丰富，能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸，而失去原来的功能。故猪肝不宜与富含维生素C的果蔬搭配同食。
*猪肝与花菜*
炒猪肝不宜配花菜。因花菜中含有大量纤维素，纤维素中的醛糖酸基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成聚合物而降低人体对这些元素的吸收。
*牛肉与栗子*
由于栗子中的维生素C易与牛肉中的微量元素铁、磷及钙发生反应，削弱其营养价值，且二者为人体不易消化，同炖共炒皆不适宜。
*牛肉与韭菜小蒜生姜*
因牛肉甘温、补气助火、而韭菜、小蒜、生姜为大温大辛之品，配以牛肉更是火上加油，使人吃了发热动火，以致引起牙齿炎症，故应忌同食。
*牛肝与鲇鱼*
由于鲇鱼肉中有复杂的生物化学成分，而牛肝中含有多种维生素、微量元素和酶类，牛肝与鲇鱼二者共食，会产生不良的生化反应，有害于人体。
*羊肉与乳酪*
因羊肉含蛋白、脂肪、多种维生素及微量元素，乳酪味甘酸性寒，羊肉大热，食物药性二者配搭不宜，且乳酪中含酶，遇到羊肉会使人体产生不良的反应，故不宜同食。
*羊肉与荞麦面*
《本草纲目》指出：“荞麦气味甘平，性寒，功能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，故不宜同食”。
*羊肉与豆酱*
因豆酱乃是豆类熟后发酵加盐水制成，含有蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、氨基酸、钙、磷 、铁等元素，性味咸寒，能除热解毒；而羊肉大热运火，二者功能相反，故不宜同食。俗云：“猪不吃姜、羊不吃酱”(吃为配食之意)是有一定道理的。
*狗肉与鲤鱼*
因鲤鱼气味甘平，利水下气，除含蛋白、脂肪、钙、磷、铁外，还有19种游离氨基酸及组织蛋白酶，与狗肉同食，二者生化反应极为复杂，二者营养功能不同，可能产生不利于人体之物质，故不宜共食，更不宜同烹。
*狗肉与大蒜*
因狗肉性热，大蒜辛温有刺激性，狗肉温补，大蒜熏烈，同食助火，容易损人，大热阳盛素质，尤当忌之。
*狗肉与茶*
因茶叶中鞣酸较多，与狗肉中丰富的蛋白质结合为鞣酸蛋白，有收敛作用，减弱肠蠕动，使人产生便秘，可导致人体代谢物质和致癌物质滞留肠内被动吸收，有害健康。
*鸡肉与鲤鱼*
因鸡肉和鲤鱼中除含蛋白质、微量元素外，还有酶和各种生物活性物质。鸡肉成分复杂，二者同食会产生复杂的生化反应，对人体不利。故《饮膳正要》指出：“鸡肉不可与鱼汁同食。”
*鸡肉与大蒜*
因大蒜性辛温热，而鸡肉甘酸温补，二者功用相佐。蒜气熏臭，从调味角度，皆与鸡不合。
*鸡肉与芥菜*
鸡肉不宜与芥菜同食，否则食后会使人大伤元气。
*鸡蛋与兔肉*
因兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物质，若同炒共食，容易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻，故不宜同食。
*鸡蛋与葱蒜*
葱、蒜性热，有特殊气味，含有挥发性物质，有刺激性，能使局部血管扩张，而鸡蛋甘平性凉，有滋阴镇静作用。葱蒜与鸡蛋在性味与功能上皆不相合。对刺激性食物或某些蛋白质有过敏现象的人(如哮喘、气管炎、支气管过敏患者)，同食鸡蛋、生葱或蒜易诱发哮喘。遂有“鸡蛋与葱蒜合食，令人气短”的说法。
*吃猪肝服维生素C*
维生素C是一种烯醇结构物质，易被氧化破坏。尤其是遇到微量铜、铁等金属离子时氧化更为迅速。猪肝含铜、铁元素丰富，每100克猪肝中含铜2.5毫克，含铁25毫克。如二者同食，猪肝中的铜可促使维生素C氧化为氢抗坏血酸而失去原来的功能。因此，猪肝和维生素C不要同食。
(全文完)
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