>>> 2004年第4期
春来野菜入盘香
作者：翟 峰
春来野菜之所以能堂而皇之地登上大雅之堂，摆上现代人们的餐桌，即因为这种天然的生菜是一种时令性强、药用价值高的新鲜野生草本科植物，其品种多，再生性强。据悉，现在我国共有一千多种野菜品种，目前已被开发食用的有百余种，这些长于自然，不受农药污染的野菜是难得的绿色食品。而且，野菜还具有一定的药用保健价值。早在南北朝时期，被称为“山中宰相”的医学家陶弘景就指出：野生菌、马齿苋、荠菜、苦菜等野菜有“久服轻身不老的功效”。医学家李时珍在《本草纲目》中称马齿苋为“长命菜”，服之长年须发不白，延年益寿。而在汉代，关于野菜的药用价值又有民谣：“仙人骑白，发短耳何长?导我上太华，揽芝获赤幢。来到主人门，奉药一玉箱。主人服此药，身体一康强，发白复变黑，延年寿命长。”民谣中的芝、赤幢都是野生菌，属于野菜一类。
当然，野菜人盘的食用价值就更独特了。我国营养学家对贵州、广西、湖南、天津等地近百种野菜进行分析，发现蛋白质的含量大都在20％以上，而且富含维生素、人体所需要的无机盐、粗纤维、各种微量元素。如春天天暖之后，乡野到处可见的荠菜，采摘回家清洗切碎后可做饺馅，也可做主荤菜的配料，其营养价值较高，对维生素、胡萝卜素及氨基酸缺乏者，均有食疗效果。又如在我国生长至少有千年历史的马齿苋，可鲜吃也可干吃，鲜吃洗净冷炝，或以开水软化，去水，切成细段，以酱油、麻油、味精、食糖等调味品拌之，也可清炒，还可做饺子、面饼馅心等。干吃则笼蒸片刻，切细晒干保存，吃时用温开水泡解。再如上好的木本野菜香椿，其食用最早始于汉代。据《素食说略》说：香椿以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳，与豆腐同拌亦佳，清香而馥。有的地方用香椿佐面食，或将香椿切细晾干，以盐渍当佐料，拌面条食之，或香椿煎鸡蛋，或油炸“香椿鱼”。还有的地方用香椿炒肉片、肉丝等，其吃法多种多样，风味各具特色。
正因为春来野菜天然、味美，食用和药用价值高，故其开发前景十分看好，市场前景相对广阔。据有关专家预测：由于野菜将是21世纪众多家庭餐桌上不可缺少的绿色食品，因此，要尽可能改变其原有味道不太适合大众口味的问题，有必要在尽可能保持其原有营养及药用价值的基础上，在其口味大众化上下一番大的功夫，使其不仅可增加蔬菜市场的花色品种，而且可增添市场新的营养源，以便更有利打开和扩大蔬菜消费市场。