>>> 2004年第4期
天堂美味 西湖醋鱼
作者：李盛仙
“西湖醋鱼”所用的鱼，选活鱼当场摔死，入锅烹制，以醋为主，滴油不用；荚器盛来，鱼身油光，诱人食欲；入得口来，鲜美异常，百吃不厌。
关于西湖醋鱼的来历，众说不一。据清代人著的《两般秋雨庵随笔》记载，是宋代名厨宋五嫂的作品。另据载：这道菜叫“西湖醋鱼”是始于清代。当时著名学者俞樾寓居杭州广化寺东边的俞楼，他在招待名流学者时都有这道菜。后来，有人利用俞樾的名望，在俞楼外面开了一家菜馆，取名“楼外楼”，以俞樾的“西湖醋鱼”广招顾客。从此，西湖醋鱼的身份就更高了，经几代的钻研，烹调技术不断改善。
现在西湖的楼外楼菜馆仍是原来的地址，仍以西湖醋鱼为当家莱。
西湖醋鱼的做法是，选用700克左右的草鱼一尾，饿养1”2天，使鱼肉结实，并消除泥土味。将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。从尾部贴脊椎骨将鱼剖劈为软、硬两扇(带脊椎骨的为硬扇，另一片为软扇)。在硬扇上斜剞5刀，第三刀处切断使硬扇成为两段。软扇在其脊厚肉处斜剞一长刀，不要划破鱼皮。旺火沸水下入两扇鱼，煮3”4分钟，用筷子轻扎硬扇颌下，如扎入即熟。勺内留汤250克(余汤撇掉)，放入酱油75克，料酒25克，姜末2克，随即捞出鱼，皮朝上摆在盘中。姜末0．5克，醋50克和湿淀粉调匀后勾芡，浇花鱼身上即成。
此莱制作时滴油不用，特别清淡爽口，肉质鲜嫩，有蟹肉味，色泽红亮。虽为饭店名菜，但原料普通，制作简单，操作方便，故非常适宜家庭制作。