>>> 2004年第7期
扬州的早茶
作者：歌 云
这话只说对一半，因为，任何地方的点心，与这地方的人文韵致有着千丝万缕的联系，而“人文韵致”这东西，是不能盒装套卖、速冻保鲜的。所以我劝诸君：如果有机会，决不该因为尝过速冻包子，就放弃“骑鹤下扬州”。
如果是中午之后到的扬州，一定要设法在扬州住上一晚，等着第二日清早，去富春、冶春、共和春这样的饭店、茶社，品尝一下老扬州津津乐道的“皮包水”。
所谓“皮包水”，饮茶也。除了一壶通常是普通等级的毛尖炒青，一盘包子、一盘千层油糕、一盘肴肉或脚爪、一大碗金钩煮千丝，是必不可少的。扬州早茶要细数起来，何止十几个系列几十个品种，但要拣最典型的讲，上面4种，与扬州人早上悠然的生活节奏，与他们讲究生活品质的秉性，息息相关。
扬州早茶的当家品种——包子，是“精致的村姑”。当家包子如干菜包、三丁包、香菇莱包、萝卜丝包，无一不是五六元、八九元就能买一大盘。以萝卜丝包为例，需取每个1-1．5千克的，刚从地里拔起，长成九成熟，极新鲜的白萝卜，擦成头发丝一样的萝卜丝，配以肥瘦相当的肉糜、葱花、白芝麻，调成咸中带甜的馅儿。每个小包子，捏24个褶儿，一个不多一个不少，人大竹屉笼蒸透，让萝卜的鲜香、肉糜的腴香、芝麻的清香配合在一起，方成。 再说香菇菜包，也是一绝，任何一个地方的邑子，没有敢于做得那么清淡的，不用味精，糖和盐的分量用得都极俭省，单单由青菜细茸的翠色，和香菇细末的甘香来调味。之所以味极美，一是青菜品种好，做青菜馅的，必须是矮脚黄或扬州青；二是火候掌控微妙，不能多一分钟；三是包子中间透出内部热气的“蟹眼”要大一点。扬州卖包子的师傅，一大笼杂色包子放在面前，里头什么品种都有，他从来不会夹错。一来包子馅大皮薄，菜包透出翡翠色，干菜包透出暗红色，萝卜丝包透出莹白色；二来，聪明的白案厨师，早通过“蟹眼”的大小特点，将包子的品种记号暗暗做下。
扬州人平常应付早餐，多是杂色包子和千层油糕，若是来了朋友，好客的扬州人一是要选名店喝早茶，二是一定要上七八个碟子的茶点和菜肴。名店冶春的肴肉和脚爪做得极好，肴肉红白相间，鲜爽逼人，不逊于最好的镇江肴肉；脚爪先用白酱油卤透，再垫上荷叶蒸烂，等温度刚凉下来的时候，口感最好。冶春的脚爪仿佛比别处小，又没有浓厚的卤色，其实它的脚爪是选本地三黄鸡而非肥厚洋鸡的脚爪，又透出荷之清香，确乎极品。
富春名头最响，但老扬州评价起来，那里的包子才是首屈一指的，除此之外，共和春的千层油糕和脆鳝面，冶春的肴肉和鸡脚爪，都值得去品尝。扬州人还说冶春的好处是：订早茶可以订在草亭子里，冶春有面向护城河的四个草亭子，每年，花上万元将亭子上的茅草换一遍，图的就是喝早茶的人能闻到秋草的清香。草亭子延伸到护城河里，地板下面就是潺潺流水，河里有龙舟驶过，喝茶喝得兴起，可以与龙舟上的游人隔水招呼。
去尝尝扬州早茶吧!