>>> 2004年第8期
改进烹调方法增加营养成分
作者：王 雾
(1) 蔼菜宜先洗后切并立即烹凋。相关实验证明，烹调前对一些蔬菜的不恰当处理，会使蔬菜中所含维生素C有不同程度的损害。以卷心菜为例，若是切后冲洗，其维生素C的损失率为5．4％，而土豆的损失率则会高达32．6％。如果蔬菜切洗后再搁置一段时间不用，其维生素C的含量还会有所损失。以搁置半小时为例，半小时后黄瓜中的维生素C的损失率为30．6％，青椒为17．2％。这是由于蔬菜中维生素C的性质不稳定而又易溶解于水造成的，莱中的很多营养物质会随水流失，因此，在烹调之前，蔬菜宜先洗后切，并立即烹调。
(2)开水烫漂蔬菜不可取。除某些凉拌菜外，蔬菜一般不宜烫漂。经开水烫漂后，蔬菜中维生素C的损失更为严重。还以卷心菜为例，若切后烫漂，菜中维生素C的损失率达45．5％，而青椒的损失率也在一半以上，至于莱中的其他营养素也会受到较大损失，所以蔬菜洗后不宜烫漂。
(3)急火炒蔬菜营养损失少。蔬菜在烹调中总会损失掉一些营养成分，特别是维生素C最易遭到破坏。如把切碎的韭菜放在油锅中炒5分钟，维生素C会被破坏一半左右，大白菜和小白菜切碎人油锅中炒10~15分钟，维生素CC40％。因此，烹调蔬菜应尽量用旺火快煮菜汤，也要在锅开后再放菜，避免蔬菜长时间的熬煮。久煮蔬菜中的水溶性维生素易被破坏，若再加盖热焖，其中的有机酸会释放出氢离子，和蔬菜中的镁离子发生置换，可使叶绿素消失殆尽，正确方法是先将炒锅烧热，放油烧开冒烟，再倒人新鲜疏采，逐炒1—2分钟后加盐，出锅时加入味精。外，青菜宜现炒现吃，这样可保持菜肴的色、香、味，避免营养素的损失。
(4)选择适宜的调味晶和炊具。有些人在烹调时，习惯在菜中加入少量碱，以保持蔬菜的鲜绿色泽，殊不知这样做会使莱中的维生素遭到破坏。而在烹调时，若在菜中适量的加些醋，不但会使莱肴的味道鲜美，还可保护维生素免遭破坏。至于炊具的选择，最好是选择铁锅烧菜，不但菜中维生素损失较少，而且还可得到铁质的补充。
(5)鸡蛋液在加工时要充分搅拌。如蒸鸡蛋，先要在打好鸡蛋的碗内加水，再用力搅拌至蛋液和水分充分混合，方可加入调味品人蒸锅。这是因为蛋白质分子只有经充分搅拌后，其原来各自卷曲的形态才能变成化学基因相互联结，从而形成网状结构，水分才会被保留在其中。再经过加热使蛋白质凝固，并随之将水分固定，蒸出来的鸡蛋才更觉鲜嫩。
(6)牛奶应待加热晾凉后再加糖。加热牛奶时，切忌在加热过程中放人食糖。这是因为牛奶中的营养物质在高温下会与糖形成一种化合物即果糖赖氨酸，不但不能被人体消化吸收，反而会对人体造成损害。
(7)冷冻食品烹饪有讲究。现在市场上冷冻食品随处可见，这类食品一般稍加处理，即可烹饪食用，且有原来食物的色香味，食用起来非常方便，因此受到人们的普遍欢迎。但冷冻食品在烹调时也有讲究。首先是冷冻食品的解冻，一般应在15℃左右的自然空气中或水中解冻。一经解冻，食物应立即进行加工，如若等到食品全部解冻后再进行处理，冷冻的荤食品就会因为微生物和酶的恢复而引起质变，从而失去食用价值。其次，在烹调过程中，食品通常用大火烧至沸滚后再改用小火烹制，用水不宜过多，过多会使水溶性维生素溶解增多，可适当在某些食物上加少许淀粉，即通常所说的勾芡，使汤汁包裹在食物上，减少食品营养成分的丧失。
(8)某些鱼类加工不当也会引起中毒。一些青皮红肉的鱼类，如沙丁鱼、马鲛鱼等，多含有较高的组胺、腐胺、三甲胺等物质，如食用不当，易引起中毒反应，其症状类似过敏反应，发作时会出现面部潮红、胸闷，个别人还会发生哮喘。因此，在烹制这类食物时，最好是将鱼肉炸透或是蒸透，再在烹调时加些醋，做成糖醋鱼或茄汁鱼块等，不但增加了烹调花样，调节了口味，更重要的是酸性调料可去除鱼体内的毒素，避免因食用这些鱼类引起中毒。