>>> 2004年第9期

温州名吃　三丝敲鱼

作者：胜　先

　　相传温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺内的小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带念经用的木鱼，到师傅遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，蓦地，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色，于是他怒火心中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉腐，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
　　如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼，而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作，而今因其价格较贵，所以采用鲩鱼代替。其做法是先把鲩鱼对剖分成两片，拆去头、尾、脊背并去皮，然后批成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的鱼片，先在砧板上抹上一些干淀粉，鱼片也滚上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲烂，边敲边撒干淀粉，经常翻身防止鱼肉粘在砧板上，直至敲成3-4毫米薄的圆形片为止。再用开水烫熟，过冷水漂凉，拿出对开切，再顶刀切成1-1．3厘米宽的长条状，配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许，菜心几根，再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制，便成了滑爽、崩脆、细嫩鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三，发觉作料中的诸般滋味已尽在其间：甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜，简直妙不可言。