>>> 2004年第10期
吃鱼有什么讲究？
作者：佚名
江苏 陈 红
陈红读者：
正如来信所述，吃鱼对人体有益。它除了提供优质蛋白质以外，还富含磷、多种维生素和人体必需的微量元素，多吃鱼的人比较聪明。但鱼油、鱼子、鱼肝的营养成分与鱼肉确有不同。每100克鱼肉含胆固醇不足100毫克，而鱼肝油则含胆固醇500毫克，鱼子的胆固醇含量更高，所以不宜吃。但并非不能吃，因为绝对禁忌没有必要，也不大可能，有人为了补充维生素A和维生素D，专门买鱼肝油胶丸服用。
关于无鳞鱼，如带鱼、鳗鱼，100克内含胆固醇在200毫克左右，乌贼即墨鱼和鱿鱼的胆固醇含量就更高，因此，也不宜多吃。
信中提及低密度脂蛋白胆固醇(以下缩写LDL)的问题，LDL在促进动脉硬化方面是主要动力。科学实践证明，以LDL：k曾高为主的高脂蛋白血症患者，其动脉粥样硬化发生得早，约60％以上在40岁以前就有心绞痛和眼底动脉硬化的表现。而LDL又占总胆固醇的60％～70％，可以说胆固醇含量增高则LDL也增高，鱼肝油、鱼子和无鳞鱼的胆固醇含量高，LDL的含量自然也高，所以不宜多吃。
一般来说，吃鱼最好是清蒸或煲汤，其次是红烧或糖醋，再次是油炸和熏鱼，最不理想的是腌制和酒糟，因为咸鱼不仅使蛋白质变性，还可能含有亚硝酸盐，常吃、多吃有害健康。
王虎生