>>> 2004年第10期

小心冰箱“偷”走食物营养

作者：小　逸

　　最近，有关专家对蔬菜、水果、肉、蛋、牛奶等各类食品进行了分类试验，实验证明，传统冰箱由于保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都能处于最佳的保鲜状态。例如，苹果的最适贮藏温度为0～1℃，而黄瓜为7～8℃，如果将这两种食物放在一起储存，必将“顾此失彼”，当消费者将其吃到嘴里时，大部分的营养已经被冰箱给“偷”走了。
　　目前，冰箱制造商推出了多温区的保鲜冰箱，就是针对食物分区侏鲜的问题而开发的。有关专家对用四温区冰箱储存过的几种有代表性的食物进行了营养测试，并与传统冷藏室所储存的同类食物的测试结果进行了对比，实验数据显示：冰温室对绿叶蔬菜的叶绿素的保持率显著高于冷藏室，很好地保持了此类果蔬的叶绿素的含量，避免绿叶蔬菜的黄化。水果是人体获得维生素C的重要来源，水果经过15天的冰温室贮藏，维生素C的保持率比冷藏室高5％～21％。而肉类和奶类的保鲜期，冰温室要比冷藏室延长1～3天。
　　采用冰温贮藏，食品将冻未冻，仍然保持“鲜活”状态，同时，食品腐败变质的细菌繁殖又得到最大限度的抑制。而对于果蔬来说，冰温能很好地抑制果实的呼吸强度和酶的活性，保持果蔬的维生素和矿物质，降低果蔬表面附着的微生物，延缓腐烂的时间。