>>> 2004年第10期
靓粥嘉年华
作者：王 云 岳 伟
大部分的粥是用大米或糯米熬煮而成。过去人们总认为大米是含淀粉很高的食物，现在，经过科学实验证实，它属于一种蛋白质食品，含有人体所需的8种氨基酸，如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、异氨酸等。明代李时珍在《本草纲目》中专门列出“粥”一栏，载粥62种之多，并详细列出了它们的功用与主治，并言“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”
秋季气温转凉，祖国医学认为，燥为秋季的主气，即为“秋燥”，其气清肃，其性干燥，因此燥邪伤人，容易耗人津液，所谓“燥胜则干”，易伤及肺脏，出现口干、咽干、唇焦、干咳或气促等症状。因此，饮食要以防燥护阴、滋阴润肺为基本要求。故我们可采用“晨起食粥法”以益胃生津，讲求“侵晨一碗粥，夜晚莫教足”。在中医里，各种糜粥也是祛病延年的一种疗法，称之为“粥疗”，古代《千金方》、《食疗本草》、《食鉴本草》等医书中均记述了多种糜粥的食疗方法。
古人范仲淹有“断齑画粥”的故事，许多文人墨客都喜欢食粥，且留下了脍炙人口的名篇。如南宋诗人陆游在《食粥》一诗中曰：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”而大文豪苏东坡更曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能排除致新，利膈益胃，粥既快美，粥后一觉，妙不可言哉!”
白粥好喝，但如果在白粥里边加上一些配料，以各种的佳肴相佐，可以制得色、香、味俱全，使粥食起来更有味道。我们都知道，人体所需要的蛋白质有20余种，其中有些是人体自身可以制造的，而另外一些必须由食物来供给。在自然界中，所有食物的蛋白质、氨基酸都存在一种可以互补的现象。也就是说，如果有一种食物缺少某种氨基酸，而在另外一种食物里，这种氨基酸的含量却极为丰富，则不妨将二者合起来一同食用，会对食物中的蛋白质、氨基酸起到一种“取长补短”的作用。
就拿谷类来说，在谷类的蛋白质中，“必需氨基酸”中赖氨酸的含量偏低，因此，单独食用谷类时，赖氨酸的吸收就会受到限制，同时也限制了谷类中蛋白质的利用率。而在另一方面，豆类蛋白质中虽然含有较多的赖氨酸，但却缺少“必需赖氨酸”中的甲硫氨酸，因此，也是一种有“欠缺”的蛋白质。若将这二者合并起来一同食用，则谷类中缺少的赖氨酸不仅可由豆类蛋白质来补充，而且也可借谷类来增补豆类里所不足的甲硫氨酸，从营养价值上讲，这样就两全其美了。在实际生活中，人们常喝的八宝粥不仅味道好，而且营养价值高，也就是这个缘故。
通常这种蛋白质间的互补作用，在动物性食物与植物性食物之间为最强。一般而言，豆类与谷类，谷类与核果、种子(如芝麻、向日葵籽等)，蔬菜与谷类及核果，豆类与核果、种子之间都具有相当的互补作用，所以说，我们在煲粥时，选择的食物种类多些，所含的食物营养也就愈完全、愈均衡。若选用的食物药食俱佳，则更能收到食疗的效果。
此外，要经常熬夜的人，最理想的夜宵应是易消化、热量不会过高，且含有丰富的维生素和蛋白质的食物，如皮蛋瘦肉粥等，但切忌吃得太饱，造成消化不良，煮粥时宜用新米煮成糜状为度，食后方能使脾胃健运、五脏安和。