>>> 2004年第11期
透视“垃圾食品”
作者：石城客
科学家说：斑胸草雀出世的头两个星期相当于人的头10年。由此推论，人类早年(10岁以前)开始吃“垃圾食品”也就不容易抗衰老，虽说人吃的“垃圾食品”与鸟吃的劣质食物无法精确类比。
也是在2003年，英国权威医学杂志《柳叶刀》呼吁：明星和名流都不要为不利健康的“垃圾食品”做广告，以免这些广告影响到青少年的饮食习惯。该杂志还呼吁立法部门出台相关政策对“垃圾食品”工业进行监管。
“垃圾食品”有哪些？
人们常常把风行全球的汉堡包、炸鸡块、比萨饼、可乐饮料等视为“垃圾食品”。事实远不止此。世界卫生组织公布的全球十大“垃圾食品”是：
①油炸类食品。②腌制类食品。③加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)。④饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)。⑤汽水可乐类食品。⑥方便类食品(主要指方便面和膨化食品)。⑦罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)。⑧话梅蜜饯类食品(果脯)。⑨冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)。⑩烧烤类食品。
美味食品为什么成了“垃圾”
所谓“垃圾食品”，是指这些食品尽管味美，总体上却是有害人体健康的。它们应被“扔掉”，不应把它们视为“宝贝”——要不，干吗冠以“垃圾”之名呢?
“垃圾食品”的害处在哪里?这里逐一简明剖析之，供读者参考：
油炸类食品可致癌 往日，人们已知油炸类食品脂肪多，难消化，可以破坏维生素，是导致心血管疾病的元凶。现在又发现，高温油炸食品里竟含有致癌物。原来，瑞典科学家在2002年4月的研究中发现，土豆条、薄脆饼干等以碳水化合物为主要原料的高温煎炸、烘烤食品中存有大量的丙烯酰胺，据测定：一盒炸土豆条中这种物质的含量，是世界卫生组织对饮用水规定标准的500倍。而丙烯酰胺在动物中是一种可引起癌症的化学物质。
腌制类食品也可致癌 有人认为：“如果可以一直充足地享用新鲜的食物，想必也不会生出把东西腌着吃的点子来。”这相当有道理，腌食可备不时之需。但有时新鲜食物一下子吃不了，卖不掉，总不能当垃圾抛弃吧，于是就用腌制、晒干等方法来保存它们。腌莱、腌鱼、腌肉……想必就是在这种情况下产生的。腌菜中含有亚硝酸盐，没有腌透的菜中含量尤多。亚硝酸盐对人体有害，经常食用会增加患食管癌、胃癌的发病率。预防之法是腌1000克菜时，加入用冷开水溶解的400毫克维生素C，就可阻断75％的亚硝酸盐的产生。
腌鱼、腌肉食用时若经油煎、油炸，也可产生致癌物，故宜采用蒸、煮方法。若先用水煮一下弃汤再烹调，则可除去大量有害物质。
肉干、肉松、香肠里同样含有致痛物 在制作肉干、肉松、香肠的过程中，需要加进防腐剂和着色剂，它们均含有亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种致癌物。还有，防腐剂能加重肝脏的负担。
饼干类食品营养成分低 瑞典科学家曾经警告人们：经高温烘烤的饼干、面包富含可能使人致癌的丙烯酰胺。世界卫生组织认为，饼干(不是经低温烘烤的饼干或全麦饼干)严重破坏维生素，热量过多而营养成分低，还含有能加重肝脏负担的食用香精和过多色素，故属“垃圾食品”。我国专家认为，目前尚不清楚丙烯酰胺在食品加工过程中是如何产生的。至于饼干、面包、蛋糕等能够“致癌”之说，目前还没有得到科学证实。因此，不必拒绝蛋糕、面包、饼干等食品。
汽水可乐类食品含糖高 汽水可乐类饮料因含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙，且含糖过高，喝后有饱胀感，影响正餐。市售的汽水一般有两大类：一类是以果汁、砂糖、香精、色素配制而成的，如橘子汽水、香蕉汽水等；另一类是再添加咖啡因等其他原料而配制的可乐型饮料，如可口可乐、百事可乐等。现在认为，汽水可乐类饮料有四大害处：一是易致牙齿腐蚀；二是含糖高，易致肥胖；三是这些饮料都有大量气体，可使胃部不适，还易导致消化功能的紊乱，引发胃肠病；四是喝这些饮料后较少有饥饿感受，正餐摄入量约可减少12％，晚餐也吃得不多，易致营养不良，对少年儿童的危害尤大。所以，我国台湾的学校规定：学生不能带汽水、可乐到学校，只能饮白开水。
方便面含盐高、少营养 方便面是一种用开水即可泡熟的便于携带的快餐食品，由日本人发明。方便面的一大问题是盐分过高。据2003年北京某报的文章称，1袋方便面含盐5．4克，而世界卫生组织建议每人每日的进盐量仅6克。现在公认，盐分过高对健康是不利的。
罐头类食品也少营养 在数百万年的人类历史中，有过各种各样的贮存食物的方法。但只有罐头的发明才被列为世界重大发明之一。把肉放在瓶里，密封，然后把瓶子浸入沸腾的开水中——现在看来，这个方法很简单，但发明家尼古拉·阿培尔却用了14年时间，经过无数次的实验与失败，才于1809年获得成功。10年前，香港一家报纸有篇文章，说有理由证实“吃罐头食品是主妇们精明的选择”四条理由的第一条就是：“使用方便，极富营养，符合经济原则，味道不错，通常含脂肪较低。”谁能想到，现在却把它视为“垃圾食品”，说它破坏维生素，营养成分低。孰是孰非，尚难定论。
话梅蜜饯类食品盐分高，含致痼物 话梅蜜饯类食品在生产、贮藏过程中易被污染，有些添加物本身就有些问题，所以含致癌物的可能性较大。话梅等食品要经腌制，含盐量就高。
冷冻甜晶类食品糖油含量高 冷饮是受人欢迎的食品，尤其是在炎炎夏日。我国在唐代已有专门卖冷饮的商人。宋代的“冰酪”(冰冻奶酪)冷饮广受欢迎。意大利旅行家马可，波罗在北京吃过“冰酪”后也觉得好吃。据说正是他将这一制作方法带到了意大利，后又传到欧洲各国，于是，各种不同的冰淇淋相继问世。因为，冰淇淋、冰棒、雪糕等冷饮的主要成分都是牛奶、奶油，且含糖量高，吃多了极易引起肥胖，还会影响到正常进餐。
烧烤类食品毒性大，可致痼 烧焦的肉类会产生强致癌物质；一只烤鸡的毒性据说相等于60支烟的毒性。然而，人们仍然禁不住烧烤食物的诱人口味而在继续享用它。有没有办法来减轻烧烤食物的危害呢?美国科学家在研究后认为，只要将烤制的肉食品事前用醋渍一下，烤制食品的时间又不超过20分钟，那么，致癌危险将减少90％。
透量就无妨
毫无疑问，世界卫生组织是个负责任的权威机构，它认定上述“垃圾食品”，自有它的道理，值得认真对待。但当今世界，无论是土壤、水或空气，都有程度不同的这样那样的污染；食物本身也往往只是弊多还是利多的问题。可以说，世上并没有完全无毒的食品，差别只在于程度的不同。
上面提及的十大“垃圾食品”，我们不必对之过于紧张，想完全避开它们也是不可能的，而且根本用不着那样因噎废食。何况，科学界对这些“垃圾食品”还有不同的看法，更在进一步寻觅减轻“垃圾食品”伤害的方法。所以，现在看来，该吃还得吃，不过，因为它们是“垃圾”，应当尽量少吃。事实上，任何食物过量都有害，合理、适量才益多害少，或有益无害。总之，只要不嗜食“垃圾食品”，那就用不着惴惴不安了。