>>> 2004年第11期
做一个健康的厨娘
作者：李 刚
厨房油烟，肺癌的真凶
肺癌向来是那些手不离烟的男性“专利”，而今却成为女性的健康杀手。上海市肿瘤研究所和美国国家研究所的科学家们携手合作，经过长达5年的流行病学研究证实：烹调过程中产生的食用油脂肪氧化物和油烟雾凝聚物具有细胞遗传毒害性，有较高的潜在致病致癌作用，已证实是家庭主妇易衰老、直肠癌、肺癌等发病率较高的一个重要原因。有资料表明，女性因长期在厨房接触高温油烟，其患肺癌的危险性增加2～3倍；肺癌发病率仅次于乳腺癌，占第二位，死亡率占第一位。高温油烟，包括路边烧烤，成为继吸烟后又一个肺癌元凶。
经研究证实，烹调过程中产生的食用油油烟雾凝聚物有很强的细胞遗传毒性，是不吸烟者肺癌发病率较高的一个重要原因。某些食用油在高温煎炒时产生的油烟雾凝聚物，含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘对人体有较强的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等，在加热到250℃左右时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸人肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。女性经年累月地在厨房里操劳，吸人的油烟雾凝聚物多了，因而容易得肺癌。
上海中医药大学何裕民教授指出：“厨房油烟是一个隐形杀手，有25％的家庭厨房连着卧室，冬天很少打开窗户烧莱，高温油烟久久不散，甚至睡觉也在吸人，有毒烟雾长期刺激眼睛和咽喉，损害了呼吸系统细胞组织。”调查中发现，在非吸烟女性患肺癌的因素中，超过60％的女性长期接触厨房油烟，做饭时眼睛和咽喉经常有烟雾刺激感；有32％的女性烧菜爱用高温油煎食物，为了防止油烟在房间内蔓延，还喜欢关上厨房门，这样反而导致小环境油烟污染严重。何教授还指出，在13％的非吸烟青年女性患肺癌的危险因素中，常在路边吃煎炸食物占很大比例。
因此，在没有精炼油、无烟油等质量较好的食用油时，家庭主妇烧莱时不宜把普通油加温过高和延长高热时间，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量，这是女性们预防肺癌，以及预防衰老及直肠癌等疾病的最好办法。
正确安装抽油烟机
为了主妇们的身体健康，主妇们除了要掌握好油温，尽量减少油烟并使厨房经常通风换气外，正确安装一台高效抽油烟机非常重要。如果出气口放错地方，抽油烟机的效果就会大打折扣，看看家里灶头是否靠近风口，检查出口处是否有堵塞的情形，平时是不是常发现有时出风口的风向刚好将排出去的废弃物给吹进屋里来?抽油烟机成了吸油烟机，全家都会受其污染。另外，可在抽油烟机前加装导风扇，加强抽风能力。
使用安全的厨房用具
因方便而经常使用的塑料制品，也常因使用不当成为致癌物。研究人员发现，聚酯即塑料是所有化合物中最易释放出有害气体的化学物质，像高分子材料等，都是已被证实的致癌物。为了加强塑料制品软度所添加的可塑剂氯乙烯合成纤维等，如保鲜膜、壁纸、水管等，应该避免接触油性食品或加热。否则会溶出可塑剂中的有害物质。
煤气、液化气燃烧时，都会产生氮氧化合物，对人体产生危害，并且有致癌作用。去年，在北京举行的全国居住区环境质量研讨会上，专家指出，应警惕居室内氮氧化合物对家庭成员健康的危害。妥善清洁和保养燃气炉灶，炉灶火焰若不是蓝色，表示燃烧不安全，要注意煤气是否外泄。确认开关与接头是否牢固。
微波炉的使用安全也应注意。因为炉门经常开启，容易有松动现象。研究发现，一般最易发生微波外泄的地方在炉门附近，因此，要能经常确定微波炉的门是否紧闭，以确定无微波外泄现象。另外，厨房里的垃圾桶要加盖，以免微生物飘散在空气中。厨房的窗户要常开，经常把厨房通往室外的窗户打开，这样可以让厨房里的有害气体及时释放，并及时补充新鲜空气。